Kohukesest teeb kohukese kohupiim ja glasuur selle ümber (4)

Kohuke on pärit 1949. aastast, kui Lätis hakati käsitsi tootma kohukest Mazulis. Eesti poelettidele jõudsid kohukesed eelmise sajandi 50. aastatel, Tere (endine Tallinna Piimatööstus) alustas kohukeste tootmist aga 1970ndate algupoolel. Kui algselt valmistati vaid vanilli- ja kakaomaitselisi kohukesi, siis 1990ndate keskel laienes nii tootjate arv kui maitsete valik.

Kohuke koosneb põhiliselt kohupiimast, suhkrust, piimapõhisest pulbrist (näiteks lõssipulbrist) ja glasuurist. Vahel lisatakse kohupiimale ka täidist. "Meie valmistame kohukeste sisu traditsioonilisest kohupiimast, millele segame juurde suhkrut ja natukene vanilli," sõnab ASi Tere tootearendusspetsialist Irmeli Skroman.

Kohuke sünnib liikuval liinil: kõigepealt vormib masin kohupiimasegust paraja jupikese, seejärel lisab teine masin vajadusel täidise, kohukese pind kaetakse kas valge või pruuni glasuuriga ning juba minuti pärast see pakendatakse.

Kohukese tegemisele kulub kolm päeva

Tegelikult on kohukese tegemine üsna pikk protsess. "Kohupiima valmistamise algusest kuni kohukese pakendamiseni kulub keskmiselt kolm päeva," tõdeb Skroman.

"Kui kohupiima valmistamist aga mitte arvestada, siis võtab kohukese tegemine aega umbes 2,5 minutit," täpsustab Saaremaa DeliFood kvaliteedi- ja tootearendusjuht Merike Puskar. DeliFood alustas kohukeste tootmist 2001. aastal Rakveres Bono kaubamärgi all.

"Alates 2006. aastast ostame kohupiima Saaremaalt ja 2012. aastal viisime ka tootmise sinna üle," märgib Puskar.

Kohukeste tegijaid on Eestis veel – näiteks toodavad neid Farmi Piimatööstus ning Nopri Talumeierei. Selveril on oma Tibu kohuke, samuti Rimil, millest osa on valmistatud Eestis ja osa Lätis. Välismaistest tootjatest leiab poelettidel Läti Karumsi kohukesi (SIA Rigas Piensaimnieks), sama firma toodab ka Lotte kohukest, Leedust tulevad meile Magija (AB Žemaitijos Pienas) ning Vilvi kohukesed (AB Kelmes Pienine).

Hops! kohuke on hoopis dessert

Kohupiimamass, millest kohuke tehakse, ei tohi sisaldada taimseid rasvu, küll aga võib neid olla glasuuris ja täidises. Nii osutuvadki Maximast leitud Leedu tootja UAB Varenos Pienelis Hops! kohukesed lähemal vaatlusel hoopis dessertideks või maiusteks, sest nende koostises seisab kirjas ka palmirasv. Firmalt aru pärides teatas tootmisjuht, et nad avastasid ka ise selle probleemi hiljuti. Tema sõnul on see tõlkeviga ja järgmise partii pakendid tulevat juba õige nimetusega. Kohukeselaadsed desserdid on olemas ka ETK omamärgisarjas Hüva, Maxima Hommiku sarjas ning Rimi Alpenrosel.

Kui eelnimetatud desserdid näevad välja nagu kohukesed, siis Nopri kohuke meenutab pigem kohupiimakreemi. Noorperemehe Karl Niilo sõnul peavad nad seda ikkagi kohukeseks. "Meie kohuke on kohupiimakreemidega võrreldes kaks korda rasvasem, kuid tehnoloogiliselt on ta tehtud samamoodi nagu suurtootjate kohukesed. Suurim erisus on aga selles, et šokolaadiglasuuri asemel on kohupiimamassile asetatud šokolaadilaastud," selgitab ta.

Millest tulevad nii erinevad hinnad?

Kohukeste hinnad varieeruvad 11 sendist 72 sendini. Kõige odavam on Hops! dessert (35 g) hinnaga 11 senti, kohukestest aga Lotte vanillikohuke (25 g), mis maksab 19 senti. Seevastu 100grammise Nopri kohukese eest peab välja käima 72 senti. Kallimate hulka jäävad ka 52grammine võiküpsise ja kirsitäidisega Jänks, mis maksab 44 senti ning 50grammine Saare Luxuse vaarikamaitselise küpsisega kohuke, mis maksab 45 senti.

Tartu kutsehariduskeskuse direktor, endine kohukesevabriku juhataja Andrus Mõttuse sõnul tuleb kohukeste hinnavahe eelkõige komponentidest, kuid samuti mõjutab seda kaubamärgi tuntus ning loomulikult ka parasjagu käiv kampaania. Ka Skroman kinnitab, et iga tootja kujundab hinna vastavalt tootmises kulunud ressurssidele.

Nagu hinnad, nii kõiguvad ka kohukeste suurused seinast seina, ulatudes 25 grammist 100 grammini. Sinna vahele mahub veel seitsmes kaalus kohukesi – 35, 38, 40, 43, 45, 50 ja 52 grammi. Levinuim kaalunumber on siiski 40 ja 45 grammi.

Ühtlasi saab kohukesi võrrelda kohupiima sisalduse järgi. Kõige suurem on see Jänksi vanilli glasuurkohukeses – 68%. Magija kohukestes on küll 84,5% kohupiimamassi, kuid näiteks vanillikohukesel moodustab sellest vaid 54% rasvatu kohupiim, ülejäänud on või, suhkur ja lõhna- ning maitseained. Kõige kasinamalt (37%) on kohupiima pandud Saare Luxuse vaarikamaitselisse küpsisega kohukesse.

Glasuur moodustab kohukestest 15–22%. Kõige vähem on seda Magija kakao ja šokolaaditükikestega kohukesel ning enim Saare Luxuse šokolaadimaitselisel kohukesel šokolaadi-rummimaitselise täidisega.

"Taimerasv ei ole ohtlik, lihtsalt selle kasutamine peab olema pakendil välja toodud."

Kohukese nime tohib kasutada ainult siis, kui selle sisu koosneb kohupiimast. Kui piimarasva asemel kasutatakse tootes taimerasva, siis ei ole see enam piimatoode. See aga ei tähenda, et taimerasva kasutamine oleks keelatud, lihtsalt tarbijat ei tohi eksitada.

"Taimne rasv on toidurasv nagu loomne rasvgi. Taimset rasva on saadaval nii õli kujul kui ka tahkena – õli saadakse pressimise teel, tahket taimerasva toodetakse õlide hüdro­geenimisel. Hüdrogeenimine ehk tahkestamise protsess annab rasvadele sobiva struktuuri, konsistentsi ja head sulamisomadused. Ühtlasi vähendab hüdrogeenimine mono- ja polüküllastamata rasvade sisaldust ja võib suurendada transrasvade sisaldust, samas pikendab see säilivusaega," selgitab endine kohukesevabriku juhataja Andrus Skroman ning lisab, et toiduainetööstuses kasutatakse mõlemat.

Mõnele tootele sobib lisada õli, teisele jällegi tahket taimerasva, kuna seda on parem vormida ja töödelda.

Taimerasva sisaldusele on millegipärast antud aga natuke halb varjund, tõdeb Skroman. "Taimerasv ei ole ohtlik, lihtsalt selle kasutamine peab olema tarbijale pakendil välja toodud. Märgistusel peab kajastuma info fraasina "taimne õli" või "hüdrogeenitud taimerasv". Oluline on just sõna hüdrogeenitud, sest kõik taimsed rasvad ei sisalda transrasvu ja seetõttu ei pea neid liigselt kartma," räägib ta.

Näiteks kõrge oomega-3-rasvhapete sisaldusega rapsiõli annab toodetele hoopis lisandväärtust. "Taime­rasvade ja -õlide valdkond areneb väga kiiresti ja enam ei saa öelda, et neid kasutatakse ainult odava toorainena."

Kohukeste maitsevalik võtab silme eest kirjuks

Tere Classic ja Saare pakuvad kaheksa, Rimi seitsme, Saare Luxus ja Magija viie, Jänksi sari nelja, Farmi kolme, Selveri Tibu ja Vilvi kahe ning Nopri ühe maitsega kohukest. Aga Karumsil on neid koguni 13. Kohukeselaadseid desserte on samuti palju. Hopsil! kaks ning Alpenrosel, Hommikul ja Hüval kolm maitset.