Tähista vastlapäeva pannkookidega (2)

"Minule meeldib, kui pannkook on kergelt pruunikas ja ikka väike krõbedus on sees – nii-öelda panniküps. Ja kook peab olema suhteliselt neutraalne, mitte väga magus, sest seda saab ju ise maitsestada kas keedise, siirupi, mee või millega iganes," räägib Soomes asuva Utö Havs hotelli peakokk Vello Kiviberg.

Eestlasest peakokk teeb pannkooke üsna tihti – paaril päeval nädalas hotellis hommikusöögiks, samuti on tal traditsiooniks neid pühapäeviti ka kodus küpsetada.

Riisijahu lisab kookidele õhulisust

Kaire Raba, Baltic Restaurants Estonia teenindusdirektor, peab samuti lugu just õhukestest kollakaspruunidest pannkookidest. "Ma ei hinda väga soolaseid ega magusaid, vaid just nimelt neutraalseid pannkooke, sest siis ma saan ise valida, kas täiendan neid magusa või soolase lisandiga," ütleb ta.

Et mingil ajal kuulutati pannkook Kaire sõnul tema rohke nisujahu- ja suhkrusisalduse poolest väikeseks kurjategijaks, on ta ka ise hakanud kooke küpsetades hästi palju jahusid ja valmistusviise katsetama.

"Mu hetke lemmikud on riisi- ja mandlijahu pannkoogid, aga päris palju teen ka soolaseid tatra-nisujahu omasid. Riisi­jahust koogid jäävad õhulisemad, kuid ega nende küpsetamisel muud erilist vahet polegi – nagu ikka läheb vaja panni, rasvainet, tainast ja tähelepanu," tuletab Kaire meelde, et parem on pannkooki mitte üksinda praadima jätta.

"Muidugi peab ka hea tuju olema, see on väga tähtis ja soov teha häid pannkooke," lisab Vello.

Õli määri pintsliga pannile

Kas pannkoogi saab millegagi aga ka ära rikkuda? "Võib juhtuda, et teinekord on muna vähe või kui pannkoogitainas seisab liiga kaua, siis ta pole enam nii hea," tõdeb kokk.

Kõige suurem möödalask on Vello sõnul aga liiga paks tainas, sest siis on kooki väga raske küpsetada. "Enne praadimist peaks tainast kindlasti kontrollima, kas või prooviküpsetuse tegema ja vaatama, et kook oleks paraja paksusega."

Tihtipeale pingutatakse üle ka toiduõliga. "Pannkook peab olema ikka praetud, mitte mingi õli või rasva täis imanud nätsakas," ütleb Kaire ja soovitab seepärast õli pannile mitte valada, vaid pintsli või köögipaberiga määrida.

Kairet õpetas kooke küpsetama juba vanaema. "Minu pannkoogitegu hakkab muna lahtikloppimisega, sinna panen ka suhkrut ja soola. Seejärel segan hulka jahu ja alles pärast seda lisan vedeliku, olgu selleks siis piim, vesi, nende segu või hapupiim. Niiviisi ei teki taina sisse tükke. Kui aga panna enne vedelik ja siis jahu, on tunduvalt raskem õige konsistentsiga tainast saada," õpetab ta.

Tervislikud pliinid (neljale)

Vaja läheb: 4 dl piima, 1 dl nisujahu, 1 dl odrajahu, 1 dl rukkijahu, 1 sl kuiv- või presspärmi, 1 muna, 1 dl kefiiri, 1 sl kaerakliisid, 1 tl soola, õli praadimiseks.

Valmistamine: Klopi muna vahule, lisa sool ja soojendatud piim ning siis pärm. Seejärel pane sekka kõik jahud, lõpuks toasoe kefiir ja pärast segamist lase tainal paar tundi soojas kerkida. Küpseta õliga määritud pannil õhukesed lusikaga pandud pliinid mõlemalt poolt kuldpruuniks. Serveeri soolakala, kalamarja ja hapukoorega.

"Kui soovite katsetada, lisage tainasse teelusikaga erinevaid ürdipestosid. Kui soovite aga magusaid pliine, pange maitse järgi suhkrut. Magusaid pliine sobib serveerida keediste, marjade, puuviljade ja vahukoorega." (Allikas: Vello Kiviberg, Utö Havs hotelli peakokk)

Pannkoogid kohupiima ja jõhvikakastmega (neljale)

Vaja läheb: 200 g nisujahu, 5 dl piima või vett, 100 g kefiiri, 2 muna, soola, suhkrut ja õli praadimiseks.

Täidis: 180 g kohupiima, 90 g õunu, natuke sidrunimahla, suhkrut ja vanillisuhkrut.

Kaste: 40 g jõhvikaid, 40 g vett, 30 g suhkrut.

Valmistamine: Sega taina koostisained omavahel kokku ja jäta 30–40 minutiks seisma. Samal ajal valmista täidis. Tükelda kooritud õunad väikesteks kuubikuteks ja lisa need kohupiimale. Maitsesta sidrunimahla, suhkru ja vanillisuhkruga ja sega läbi. Tee valmis ka kaste. Selleks kuumuta vesi ja sulata selles suhkur. Lisa jõhvikad ja keeda madalal kuumusel kastmeks. Maitse ja vajadusel lisa suhkrut.

Prae õhukesed ülepannikoogid väheses õlis. Kata koogid kohupiimaseguga ja rulli need toruks või voldi ümbrikuks. Serveeri sooja jõhvikakastmega. (Allikas: Anne Mäe, Tallinna teeninduskooli juhtivõpetaja)

Kartulipannkoogid (kolmele-neljale)

Vaja läheb: 400 g kartulit, 3,5 dl piima, 150 g nisujahu, 150 g võid, 150 g pitsasinki, 1 keskmine paprika, 50 g riivjuustu, jupp porrut, 7 g kuivpärmi, paar oksakest värsket peterselli, väheke jahvatatud muskaatpähklit, soola ja pipart ning praadimiseks õli.

Valmistamine: Keeda kartulid ja tambi nad kuumana püreeks. Kuumuta piim võiga ja vala püreele. Seejärel maitsesta see soola, muskaadi ja pipraga ning lisa sink, juust, hakitud petersell, porru ja paprika ja sega läbi. Kui mass on veel soe, lisa ka kuivpärm ja sega. Viimasena pane sinna jahu, sega uuesti ja lase tainal veidi soojas kerkida. Küpseta paksud pannkoogid mõlemalt poolt kuldseks. Serveeri külma hapukoore-jogurtikastme ja värske salatiga. (Allikas: Kaire Raba, Baltic Restaurants Estonia teenindusdirektor)

Astelpaju-maitselised õhukesed pannkoogid (neljale)

Vaja läheb: 2 dl piima, 1 muna, 0,5 dl astelpajumahla, 2–2,5 dl nisujahu, 100 g suhkrut, 0,5 dl õli, 0,5 dl gaseeritud vett, 2 tl astelpajujahu, soola.

Valmistamine: Klopi munad vispliga vahule, lisa sool, suhkur ja klopi edasi. Siis vala juurde astelpajumahl ja piim ning seejärel järk-järgult nisujahu, samal ajal tainast segades. Lase sel paar tundi külmkapis seista, siis jahu paisub ja kui segades tekkisidki tükid, siis need kaovad. Enne kookide praadimist lisa tainasse

toiduõli, gaseeritud vesi ja astelpajujahu. Sega hästi läbi ning küpseta suured ja krõbedad pannkoogid. Serveeri kohupiima, keedise või marjadega.

Nipp: Pannkoogid jäävad krõbedamad, kui määrida panni kergelt toiduõliga! (Allikas: Vello Kiviberg, Utö Havs hotelli peakokk)

Rootsis tehakse vastlavrappe, Madeiral pontšikuid

Klassikaline inglise vastlapannkook on õhuke ning seda serveeritakse tuhksuhkru ja sortsu sidrunimahlaga rullikeeratuna. Rootsis on siiani vastlamaiuseks olnud kuklid, kuid sel aastal on tõeliseks hitiks semmelwrap’id ehk vastlavrapid, mille mõtles välja Östermalmi Tösse pagariäri omanik Mattias Ljungberg. Ta hakkas vrappe tegema puht praktilistel põhjustel: nimelt valmivad need kiiremini kui kuklid ja inimestel, kellel pole aega kohvikus istuda, on neid tänaval kergem süüa.

Vrappide edu on olnud tohutu – peale pikkade järjekordade pagariäri ukse taga on Rootsi retseptiportaalid täis ka vastlavrappide õpetusi. Millest need koosnevad? Vrapi ümbris on tegelikult tavaline kuklitainas, mis on lihtsalt lahti rullitud ja mõneks minutiks ahju pandud. Täidiseks on aga kreem ja martsipan nagu rootslaste klassikalises vastlakukliski.

Madeira saarel süüakse vastlapäeval aga malasada’sid. Need on munasuurused pärmitainast pallid, mis frititakse õlis ära ja kaetakse pealt suhkruga. Leedus süüakse vastlapannkooke ja leedupäraseid sõõrikuid spurgos’eid – neil on sees moos ja peal suhkur. Venemaal tehakse vastlapliine ehk pärmi-tatrajahutainast küpsetatud pannkooke, mida serveeritakse tavaliselt sulavõi ning soolalõhe või heeringa ja hapukoorega. (Allikas: aftonbladet.se, dn.se, wikipedia.org)