Toiduuudised

IMELIST ŠAMPANJAPÄEVA! Millega on siis tegu ja kust tuleb säärane krõbe hind? 

Toidutare, 18. oktoober 2019, 13:12
ŠampanjaFoto: PantherMedia/Scanpix
Täna, 18. oktoobril tähistatakse maailmas rahvusvahelist šampanjapäeva. Sel puhul meenutame Toidutare kolumnisti Evelin Ilvese mullu ilmunud vägagi põhjalikku ülevaadet maailma ühest nooblimast joogist, millega ta käis Prantsusmaal kohapeal tutvumas.

Evelin Ilves kirjutas oma 2018. aasta 14. septembri kolumnis:

Samal teemal

"„Uhh, see on nagu hapu vesi!” - on paljude kaasmaalaste esimene mulje, kui nad satuvad ehtsat prantsuse champagne't ehk maakeeli väljendudes śampust mekkima. Ja kui veel kuuldakse, mis see kihisev nektar maksab, ollakse valdavas enamuses arusaamatusest tumm. 

Vanema põlvkonna jaoks on šampuse ja sovetskoje šampanskoje vahel tihti võrdusmärk ning noorematel pole lihtsalt raha nii kalli joogi jaoks. Ent ajad on muutunud ning meie nõukogulikud tarbimisharjumused asenduvad aeglaselt ent kindlalt euroopalikega. Õnneks ka joovastavate jookide osas.

Endale maailma kõige säravamate hetkede kindla kaaslase maine ehitanud champagne on tulnud, et jääda – kiigates meie peale suurpoodide ülemistelt riiulitelt või varjudes esimestesse salapärastesse šampanja-aedadesse pealinnast Kärdlani välja. Millega siis tegelikult tegu on ja kust tuleb säärane hind?

Küsisin tolle viimase küsimuse üsna otse ekskursioonil madame Pommery poolt XIX sajandi esimesel poolel Prantsusmaal Reimsi rajatud 18 km pikkuste maa-aluste käikude rägastikus, kui giid pidulikult teatas, et just täpselt siinsamas leiutati maailma esimene BRUT ehk väga vähese suhkrusisaldusega (5-8g/l) šampanja. Aasta oli toona 1874 ning enne seda oli õilis märjuke isegi pisut magusam kui tänapäevane Coca-cola.

„Oh, see on hea küsimus!”, naeratas giid ja valmistus mõnuga pikemaks loenguks. Kuna teised ekskursandid olid sinna käikudesse lausa Austraaliast ja Argentiinast kohale tulnud, oli tal meie väikese grupi näol tänulik kuulajaskond olemas, hoolimata kümnekraadisest temperatuurist ja sajaprotsendilisest niiskusest.

Lühidalt kokku võttes pani ta meile varemgi teada olnud infokildudest kokku ilusa ja särava kollaži:

1) Ehtsa champagne´i tegemiseks kasutatakse ainult kolme põhilist viinamarjasorti: Chardonney (valge), Pinot Noir ja Meunier (tumesinised).

Kokku on neid sorte 7 - toim.

2) Need kolm sorti peavad olema kasvanud ainult piiratud maa-alal Prantsusmaal, mida nimetatakse Champagne piirkonnaks, kus asub umbes 300 küla. Tähekombinatsioon CRU pudeli sildil tähistabki lihtsalt sealse piirkonna küla. CUVE tähendab vaati ja Grand CRU omakorda eriti kvaliteetse pinnase ja ilmastikuga külasid, kust tulev saak on omakorda kõige hinnalisem. Grand CRU külasid on Prantsusmaal 17.

3) Esimeses faasis tehakse marjadest lihtsalt vein, mis valmib vaatides. Moodsad suured tehased on vaadid asendanud roostevabade hiigeltünnidega, ent ka nende kõige hinnalisemad märjukesed küpsevad endiselt kuni saja aasta vanustes tammevaatides, millede „lagipeas” asuvast avausest immitseb usinate tööbakterite askeldamisest kõnelev fermenteerumise hõng. Kes on ise leiba teinud, tunneb selle lõhna kohe omasena ära.

4) Edasi pannakse vein pudelitesse, kus koos pärmi ja suhkruga toimub teine fermenteerumine. Selle käigus tekibki pudelisse naturaalne mull. Mida kauem seda faasi hoida saab, seda sügavam maitse ja tummisem „keha” joogile tekib. Väärikust ja hinda lisandub iga kuuga. Ent ainult kõige parema kvaliteediga marjadest tehtud märjukest kannatab „küpsetada” üle kolme aasta. Esimene vintage ehk hinnaline eakus tekib joogile 6.-8. aastal. Kõige kõigemad pudelid vääristavad oma sisu koguni 40 aastat.

5) Kui pärm on kogu suhkru ära söönud ja meister joogi valminuks hinnanud, setitatakse sade pudeli kaela ossa (taaskord nädalate pikkune protsess), külmutatakse ja eemaldatakse pudelist. Järgneb veel üks kontroll, kas tulemus on ikka kristallselge ning jook võib minna korkimise ja sildistamise faasi. Nüüd on jook omandanud värvuse, mida selles maailmas nimetatakse „valge kuld”, „roosa kuld”, „lõheroosa”, „vaarikapunane” jne.

6) Unikaalsete maitsete saamiseks segatakse erinevate aedade marju, erinevaid sorte ja ka erinevate aastakäikude mahlu. Nii selle kui ka ülima kvaliteedi omadused määrab tänaselgi päeval meistri keelel olev maailma ulmelisim labor, mida järele teha pole siiamaani veel kellelgil õnnestunud. Kuigi näiteks suhkrusisalduse määramiseks pole tänapäeval isegi pudelt vaja avada.

7) Nii sünnibki jook, mis koosneb sõna otses mõttes maa ja päikese energiast ja inimlikust, armastavast puudutusest. Midagi, mis kindral Napoleoni vabalt tõlkides - „on meiega siis, kui me võitu tähistame, ent kui ka kaotame, aitab see meil sest üle saada."