Toiduuudised

KUKESEENED TALLELE: kas ja kuidas külmutada, kuivatada või hoopis marineerida? (9)

Toidutare, 4. august 2019, 13:03
KukeseenedFoto: PantherMedia/Scanpix
Kukeseeni olla tänavu eriti palju ja sestap tuleks üle vaadata, kuidas neid talveks tallele panna.

Enne aga paar sõna kukeseente ettevalmistamise kohta. Korja seeni kindlasti kuiva ilmaga ning puhasta neid harjakesega. Seened on nagu käsnad ja imavad vett, sestap ei tohiks neid pesta.

Külmutamine. Sügavkülmutamisel säilib suuresti seente algupärane maitse ja aroom. Samas pead olema kindel, et sind ei kimbuta ootamatud ülessulamised. Ka tuleks seened ära süüa umbes aasta jooksul.

Legend, et sügavkülmutamine teeb kukeseened kibedaks, on mõnevõrra üle paisutatud – peab arvestada, et seenemaitse vedelikukaotuse tõttu tugevdub.

Seened tuleb puhastada ja tükeldada ning panna kuival teflonpannil nõrgale tulele. Kui seentest hakkab eralduma mahla, võib kuumust suurendada.

Jätka keskmisel kuumusel, kuni kogu vedelik on seentest eraldunud ja aurustunud.

Ahjus aurutades pane kuivad seened ühekordse kihina küpsetuspaberile ning umbes 80kraadisesse ahju, kuniks eraldub vett. Umbes poolest tunnist peaks piisama.

Lase pannil jahtuda, seejärel paki seened ühe söögikorra suurustesse karpidesse, hoia 12 tundi või kauem tavalises külmkapis, seejärel pane karbid sügavkülmikusse.

Ära lisa seentele rasvaineid, sest siis ei säili seened rohkem kui paar kuud.  Soovi korral võib lisada soola.

Kuivatamine. Kuivatatavaid seeni korja kuiva ilmaga, siis on neis kõige vähem vett.

Kuivata seeni soojas, kuivas, õhurikkas kohas nöörile riputatuna või õhukese kihina küpsetuspaberile või võrgule laotatuna.

Päikesepaistelise ilmaga võid kuivatada seeni õues, muul ajal köögis pliidi kohal või ahjus restil – algul 40–50°, hiljem 70–80° juures.

Seened on parajalt kuivad, kui need on painduvad, kuid ei murdu ega eralda pigistades mahla. Säilita neid paberkotis või kaanega purgis kuivas ja hämaras kohas.

Lüheldane säilitamine rasvaines. Selleks hauta seeni õlis, võis või rasvas koos sibula ja maitseainetega.

Tõsta purki ning suru tihedalt kokku, jälgides, et sinna kindlasti õhku vahele ei jää. Vala peale kuum rasvaine, nii et see ulatub 1 cm ulatuses üle seente. Hoidise säilivusajaks on kahjuks siiski keskmiselt vaid 2–3 kuud.

Marineerida? Kui aga soovid seeni hoopis marineerida, siis selle artikli kõrval leidad imelisi retsepte, kuidas meisterdada vingeid seenehoidiseid!