Toiduuudised

Peakokk Anti Lepik: suvel ei tasu toidust üle ka mõelda 

Kersti Eero, 30. juuni 2019, 08:18
Graavilõhe on Tallink Grupi peakoka Anti Lepiku kogemust mööda põhjamaalastele ülioluline. „Gastronoomilise kultuuri küsimus,“ ütleb kokk.Foto: Martin Ahven
Eestlane – nagu soomlane ja rootslanegi – ei saa lõhest üle ega ümber, kinnitavad Tallinki laevarestoranide müüginumbrid: juba aastaid süüakse ühes kuus ära 6–8 tonni punast kala. Et punase kala isu ei paista veel täis saavat, annab Tallink Grupi peakokk Anti Lepik nõu, kuidas seda kodus suvisel aiapeol pakkuda.  

„Kui inimene läheb hommikul laevas sööma, siis tahab ta punast soolakala ja see peab olema lõhe,“ teab peakokk. „Oleme pakkunud ka forelli, aga soolaforell on tekstuurilt natuke sitkem kui lõhe. Samamoodi oodatakse punast kala soojas lauas. Seal sobib nii lõhe kui ka forell.“  

Arvestades, et mullu sõitis Tallinki Silja laevadega kuus keskmiselt ligi 800 000 reisijat, on kuus kaheksa tonni punast kala ära süüa Anti arvates täitsa mõistlik kogus. 

Suhkur teeb soolalõhest rootslaste lemmiku

Graavilõhe ehk skandinaavlaste armastatud gravlax tähendab, et kala on laagerdatud soola ja suhkruga, sageli vahekorras kolm osa soola ja üks osa suhkrut. „Eestlane võiks võtta pigem neli osa soola ja ühe osa suhkrut,“ märgib Anti, kelle sõnul ehe Rootsi graavilõhe meenutab pigem soolaga maitsestatud kommi. 

Graavilõhe valmistamiseks tuleb kalale puistata soola ja suhkru segu, soovi korral lisada ka hakitud tilli, katta siis toidukilega ja jätta vähemalt 24 tunniks külmikusse maitsestuma (täpne aeg sõltub kala paksusest). Veel parema kala saab see, kes kaks korda kauem kannatab. Soola ja suhkru segus laagerdudes muutub kala kärtspunaseks ja pealt läikivaks, fileerimisnoaga saab sellest lõigata õhukesed viilud. 

„Keedad värsked kartulid tillivartega ja teed juurde murulaugu-hapukoore kastme – rohkem polegi midagi vaja. Või võtad head musta rukkileiba, paned peale munavõid ja kala ning lisad tilgakese sidrunimahla. „Ettevaatlikult tuleb süüa, et keelt alla ei neela!“ hoiatab Anti. 

Alati võib kala kõrvale pakkuda ka kartulisalatit, mis põlvest põlve eestlase peolauale kuulunud. 

Kui aiapeokala tuleb turult või supermarketist, siis laeval pakutav lõhe pärineb Norra ja forell eeskätt Soome kasvandustest. „Eesti väiketootjad, kes samuti tahaksid graavilõhet pakkuda, ei suuda vajalikke koguseid tagada,“ tõdeb peakokk. Konkurents on karm suurtegi tegijate jaoks: kui kalaga peaks mingeid kvaliteediprobleeme tekkima, on peakokal õigus leping päevapealt üles öelda. Lepingudki sõlmitakse vaid nelja kuu kaupa      

Kaneelilõhe on kolinud jõululaualt suvegrillile  

Suvisel aiapeol kisub enamasti ka grillimiseks. Anti suvegrillilt ei puudu sel juhul sõprade tungival soovil kaneelilõhe. „Kui pindluud on fileest välja nokitud, siis tuleb kalale pisut soola ja kaneeli peale puistata, niristada juurde ka natuke õli ja siis laiali määrida. Kala võib panna kas nahaga otse vastu grilli või fooliumi peale. Just fooliumi peale, sest  fooliumisse pakitud kalal tekib grillil sama palju grillimaitset kui panniga ahju lükates

Et suitsumaitset tuleks, läheb grillile kindlasti ka kuppel peale. Hea suitsumeki saab, kui visata sütele natuke märgi lepalaastusid,“ õpetab kokk. Lõhe on valmis siis, kui kala peale tulevad väikesed valged täpid: „Siis on ta seest mõnusalt õrnroosa, mitte ülikuiv nagu teinekord mõnes forellipüügikohas pakutakse,“ ütleb Anti ja kannab koheselt oma sõnade kinnituseks ette väikese pop-up comedy

„Kui olen oma ülesöödetud forelli suure vaevaga välja püüdnud, siis küsin koka käest, et oskad sa kala teha. 

-       Jaa, jaa, ma teen seda siin iga päev!  

Lõpuks jõuab lauale hästi kuivatatud forell. Selle peale on puistatud kuivatatud tilli, mis annab talle ehtsa murumaitse (siinkohal võtab ka Anti hääl tugevalt muruse intonatsiooni). Et jumala eest seda kalamaitset seal ei oleks, on veel sidrunipipart ka pandud.“ 

Grill võib koka kinnitusel edukalt ka suitsuahju asendada: „Tuleb lasta suitsulatikas või -linask grilli peal kuumaks – siis oleks kala nagu värskelt suitsuahjust tulnud.“ Sama efekti saab suitsukala ahjus soojendades.   

Teinegi laeva buffet-laudade hitt – krevetid – maitsevad suurepäraselt ka maisemas ringis. Krevette võiks kergelt marineerida sidrunimahla ja oliiviõli segus, kuhu on lisatud natuke värsket koriandrit või peterselli, ja siis grillilt kiirelt üle lasta.      

Pudelkõrvitsast veganlõhe 

Kui lõikad pudelkõrvitsast 2 cm paksused viilud, segad need seesamiõliga, lisad ka natukene veiniäädikat, soola ja seesamiseemneid ning küpsetad need al dente'ks, maitsevad kõrvitsaviilud Anti sõnul nagu ahjulõhe. Ootamatu maitse omandab grillil ka kurk – see tuleb pikuti pooleks lõigata, natuke soola peale raputada ja otse grillile panna. 

Neil, kes tahavad kartulile truuks jääda, soovitab kokk keeta väikeseid kartuleid  (4 cm läbimõõduga, selliseid, mida mitte keegi mitte kunagi koorida ei taha)  vees, millele on lisatud soola ja tilli, ning panna siis grillile, kuniks neil mustad täpid peale tulevad. „Tulemuseks on ülihea lõkkekartuli maitse,“ lubab Anti ja oma arvamuse kinnituseks hääldab kolme viimast sõna peaaegu bold`is (sõna, mida tahetakse rõhutada, trükitakse sageli rasvases kirjas ehk bold`is).

Rohelisest sibulast ja hapukoorest kaste kõrvale – ja ongi lahe suvine toit kähku olemas.

Graavilõhe on Tallink Grupi peakoka Anti Lepiku kogemust mööda põhjamaalastele ülioluline. „Gastronoomilise kultuuri küsimus,“ ütleb kokk.Foto: Martin Ahven

Dessert – söömaaja tähtsaim osa 

„Kell oli 12 öösel, kui hakkasime kohvi tellima,“ meenutab Anti koolitusreisi, mis viis laevade peakokad Veneetsia lähistele. „Mina võtsin latte, järgmine mees cappuccino, siis tuli jälle kaks latte't.Lõpuks ütles hallipäine kelner, et latte't ja cappuccino't  juuakse südapäevani, pärast seda aga espressot, sest piim akumuleerib kofeiini mõju kaheks-kolmeks tunniks ega lase magama jääda. Espresso see-eest tõmbab pooleks tunniks energia üles, aitab rasket kõhutäit seedida ja pärast magad nagu laps. Nüüd võtan ma alati restoranis pärast õhtusööki espresso – töötab nagu aamen kirikus.“

 Anti eelistus on alati pigem suutäis soolast, dessertidele pole ta eriti tähelepanu pööranud. Kuid sama hallipäise Veneetsia kelneri-kohvikoolitaja sõnul on dessert söömaaja kõige olulisem osa. „Juba väike trühvel kohvi kõrval ütleb organismile, et nüüd saabub rahu – ja suhkrulaks, mis sa sellest saad, aitab  seedida.“ 

Aiapeol töötab trühvli asemel edukalt ka näiteks šokolaadi sisse kastetud rabarber või maasikas. Et espressot ei hakkaks õues keegi nagunii tegema, pakuks Anti aiapeol hoopis teed – eriti kui aianurgas on ka ürdipeenar. „Mine murra peenralt melissi, piparmünti, tüümiani või rosmariini. Kõikidest nendest saab ülihea tee. Või tõmba mustasõstrapõõsa küljest peotäis lehti ja lükka need kuuma vette – see on suvine aiapeojook.“ Kellele kuum tee ei meeldi, saab selle kas või jääd lisades kiirelt maha jahutada. 

Neile, kes magusast rohkem lugu peavad, soovitab Anti värskete marjadega kokku laduda pavlova või teha mõne marjadega purukoogi ja seda siis vahukoorega serveerida. „Või võta maasikavaagen, pudista beseed peale, lisa ka vahukoore- ja kohupiimatutsakaid – ongi magustoit valmis. Pole mingit mõtet hakata kodusel aiapeol toorest muffinit pakkuma,“ muigab ta. Toore muffini all peab Anti silmas sooja šokolaadi-fondant'i – kui ta veel laeval töötas, saatis üks soome klient selle kööki tagasi kaebusega: muffini on raaka! (toores – toim).  

Alati võib grillida banaane. „Paned koorimata banaani grilli peale ja kui nahk on pruun või isegi süsimust, on ka banaan sees mõnusasti ära küpsenud.“ Kui veel natuke vanillijäätist lisada, pole Anti sõnul paremat asja olemaski. „Samamoodi võib grillida virsikuid, aga ka rabarberit – koos koorega ja pärast sisu välja kraapida – või miks mitte hoopis maasikaid.“ Ta rõhutab juba vähemalt kolmandat korda, et suvisel kokkusaamisel ei maksa toidust üle mõelda. 

„Suvel tuleb puhata, mitte aega mõttetult kulutada. Aga grillida saad sa seltskondlikult.“ Anti soovitab seada ühise kokkamise koduse aiapeo keskmesse. 

Üllatus-üllatus: ahjust välja võttes liha sisetemperatuur tõuseb  

„Igal lihal on oma kindel sisetemperatuur ja et toit tuleks mõnusalt mahlane ehk õige küpsusastme ja maitsega, on mul liha sees alati digitaalne termomeeter,“ ütleb Anti. Tema sõnul saab seda ka professionaalseks kretinismiks pidada. Laeva à la carte restoranides küpsetatakse rostbiifi 58, turska 42 ja lõhet 35 kraadi juures, kasutades sous-vide meetodit. „Ja paremat lõhet pole te mitte kusagil saanud,“ kinnitab Anti veel kord, et iga tooraine jaoks on oma kindel temperatuur.

Digitermomeetrit kasutab ta ka kodus, sest siis saab korraga nelja-viit asja teha. „Liha on ahjus, mitu asja keeb pliidil ja ise samal ajal tükeldad midagi, mitte ei tuuluta muudkui ahjuust. Vaatad  ainult puldist kella ja temperatuuri ning usaldad, et see kõik ka töötab.“  

Aga selleks, et näiteks rostbiif ilus punane jääks, ei piisa vaid digitermomeetrist. Teadma peab ka füüsikaseadusi. „Muidu võib juhtuda, et kuigi soetad digitaalse termomeetri, et liha sisetemperatuur oleks 58 kraadi, on liha lõpuks ikkagi seest hall – sest ahjust välja võttes tõuseb liha sisetemperatuur kuni neli protsenti. Ehk kui liha küpses 200kraadises ahjus, siis välja võttes tema sisetemperatuur tõusis kaheksa kraadi ehk 66 kraadini. Aga 62 kraadi juures läheb liha juba halliks,“ kirjeldab peakokk, rõhutades, et söögitegemine on täppisteadus, kus kehtivad kindlad reeglid. 

Retseptide tegemine käib peas, lõppviimistlus taldrikul 

„Mulle meeldib süüa teha ja et ma iga päev pliidi juures ei seisa, siis on kokkamine mulle hobi,“ ütleb Anti. Tema igapäevatöö on juhtida Tallinki laevastiku kööke arvuti kaudu. Sestap leiab ta end külla minnes peagi ikka grilli äärest või pliidi eest. „Kuni ma teen süüa koos seltskonnaga, on see meelelahutus, aga kui ma pean seda tegema üksinda, saab sellest töö.“ Nii lihtne see definitsioon Tallinkis 21 aastat kokaametit pidanud mehe puhul ongi.  

Peakoka privileeg on kombineerida toite ja tooraineid, nii et et see kõrvaltvaatajale tundub väga lihtne. Retsepti tegemine käib tal põhiliselt peas, roa lõppviimistlus aga taldrikul. „Nagu sommeljee salvestab jookide maitseid, salvestan mina toidu maitseid,“ räägib Anti. „Kui tead, mis millega võiks kokku sobida, saad kõik komponendid ja maitsed peas paika panna ja siis pärast kodus või laevaköögis katsetada.“ 

Aastaid tagasi leidis Anti enda jaoks chipotle tšilli pasta. „Kombineerisin seda kuivatatud ja kergelt suitsutatud tšillit oma traditsiooniliste kooslustega ja leidsin väga huvitava jõulumaitse. Lisasin hapukapsast keetes sinna täpselt niipalju tšillipastat, et süües ei saa aru, kas see maitse tuleb nüüd happest või on sinna tõesti tšillit sisse pandud.“ Sestpeale on Anti pere jõululaual alati hapukapsas, kuhu on lisatud tšillit. „Täpselt niimoodi, et see võtab lauba märjaks, aga ei tapa ära kõike muud.“   

Argipäeviti ajab aga peakokkki kodus lihtsamalt läbi, mõnikord piisab pärast pikka tööpäeva ürtidega ahjukartulitest ja dipikastmest.   

Mitmekordse austrite avamise maailmameistrina ei saanud Anti üle ega ümber austritest. Üllatusena pakub ta neid pošeerituna koos marineeritud värske kurgi ja mädarõika-lillkapsavahuga. Foto: Marek Metslaid

Tallinki juubelilauda ehivad pošeeritud austrid ja veisepõsk

Kolmekümnenda sünnipäeva puhul pakub Tallink laevade à la carte restoranides erimenüüd, mille autor on firma pikaaegne peakokk Anti Lepik. 

Lepiku sõnul inspireerisid teda viiekäigulise erimenüü koostamisel sünnikoht Lõuna-Eestis, kodu ümbritsev ürgne loodus ja kohalikud metsaannid. Mitmekordse austrite avamise maailmameistrina ei saanud ta aga üle ega ümber ka austritest – nii juhatavad viiekäigulise menüü sisse pošeeritud austrid marineeritud värske kurgi, mädarõika-lillkapsavahu ja rohelise sibula leemega.

Külmsuitsupart valge spargli ja suitsutatud munakollase – confit`ga.Foto: Marek Metslaid

Värske mereanni mekki tasakaalustab teine eelroog: külmsuitsupart, mida serveeritakse valge spargli ja suitsutatud munakollase-confit’iga.

Kohafilee vadakukastme, marineeritud fenkoli ja kartulivahuga. Foto: Marek Metslaid

Läänemere hõngu lisab eestlastele tuttav kohakala, mida on praetud pruunis võis ning pandud paari värskelt marineeritud fenkoliga.

Kaerajuustujäätis rabarberi ja jänesekapsaga.Foto: Marek Metslaid

Metsameeleolu toob menüüsse ürdine veisepõsk kukeseente ja metsmustikaleemega. Maitseelamusele panevad punkti kaerajuustujäätis ja rabarber.  

Laevafirma kolme aastakümmet ühte menüüsse kokku panna oli peakoka sõnul põnev ja inspireeriv, aga samas vastutusrikas ülesanne. Eesti kohalikku toorainet ja Läänemerd ümbritsevate riikide mõjutusi miksivat menüüd saab proovida Tallinna–Stockholmi kruiisilaevadel ja Megastariga Helsingisse sõites restoranis Chef’s Kitchen. 

TOIMETAJA

+372 5199 3733
manona.paris@toidutare.ee

REKLAAM JA KUULUTUSED

+372 614 4100
reklaam@ohtulehtkirjastus.ee