Kuidas valmistada sufleed?

inglise keeles soufflé, souffle,

soome keeles kohokas

prantsuse keeles soufflé

Sufleede valmistamine on imelihtne!

Muidugi võib selline hüüdlause esmalt ära hirmutada, kuid süvenedes sufleede sügavustesse, selgub, et asi polegi nii hull. Samas öeldakse, et hea koka tunneb ära just nimelt sufleede valmistamise oskuse järgi. Kui suflee õnnestub, sobid kokaks ja kui suflee ebaõnnestub, siis tuleb veel harjutada.

Mis on suflee?

See on toit, mis võib olla nii soolane kui ka magus, ahjus küpsetatud või sootuks küpsetamata, kuum, külm või suisa külmutatud.

Lühidalt öeldes valmistatakse suflee paksust valgest põhikastmest (bechamellkaste), munarebudest ja vahustatud munavalgetest. Lisaks võib suflee koostisse kuuluda ka köögiviljad, sink, juust, linnuliha, kala ja kalatooted, maitsetaimed.

Lisaks kuulub sufleega kokku ka kaste. See võõrapärase nimetusega toitu serveeritakse nii eelroaks, põhiroaks kui ka desserdiks. Võimalusi on lõputuid!

Valmistamine (suflee samm-sammuline õpetus)

Suflee valmistamine algab kastme tegemisest. Selleks sulata või pakuspõhjalises anumas (kui on kasuta roostevabast terasest potti) ja lisa jahu ning sega kiiresti ühtlaseks massiks. Segamisel on mõistlik kasutada metallist visplit, kuna sellega segades on jahu tükkijäämise oht väiksem. Kalla keeduanumasse piim ning sega kiiresti. Kui kaste läheb liiga kiiresti keema, siis tõsta anum tule pealt ära ja sega korralikult läbi. Seejärel lase segu keema.

Suflee jaoks valmistatakse tavapärasest paksema konsistentsiga kaste. Peale kastme keemist tõsta see jahtuma. Kui on kiire, siis võid keeduanuma tõsta külma veega täidetud valamusse. Jahutamine on sellepärast tarvilik, et tainasse segatav muna kohe „ära ei küpseks“. Kui munakollase denatureerumise temperatuur on 70-85 kraadi juures, siis munavalgetel on see suisa 50-55 kraadi juures. Kui munad lüüa kohe kuuma kastme sisse, siis munade kerkimise võime väheneb tunduvalt. Suflee valmistamine aga põhinebki suures osas vahustatud munavalge kerkimisele kuumuses. Seega, jahuta kaste umbes 45 kraadini, siis on kindel!

Peale kastme jahutamist, lisa sellele munakollased ning sega ja maitsesta. Vahusta munavalged tugevaks vahuks ning lisa need ettevaatlikult tainale. Määri vorm esmalt võiga, siis nisujahuga. Kui vorm korralikult määritud, siis kalla tainas vormi ja pane see eelsoojendatud ahju 175 kraadi juurde. Küpsetamiseks kulub aega umbes 45-50 minutit.

Suflee serveeritakse otse ahjust! Kui suflee võetakse ahjust välja, siis temperatuur langeb ja õhurõhk mullides väheneb ning suflee kukub kokku. Mingil määral aitab seda vähendada maisi või kartulijahu vähene lisamine.

Küpsetamise nõud

Suflee valmistatakse ümaras vormis, et soojenemine toimiks ühtlaselt. Vorm peab olema korralikult määritud ja sirgete püstiste servadega, et suflee saaks kerkida. Magusa suflee puhul peab hoolega määrima ja suhkrustama. Sobiv kogus korraga küpsetamiseks on 1½ l. Sellisel juhul tungib soojus kogu küpsetisse enne kui see jõuab kuivada ja sufleemass muutub nii raskeks, et õhumullid ei jaksa seda hoida kohevana. Sageli on retseptid tehtud 2 vormi tarvis.

Portsjonvormide kasutamine on samuti heaks vahelduseks. Sellisel juhul on küpsetamise aeg 10-15 min tavalise 30 min asemel.

Toidutares on retseptide rubriigis mitmeid sufleesid nagu juustusuflee, suflee põdralihaga, petersellisuflee, singisuflee, porgandisuflee, kuid ka virsikusuflee.