Retseptid

Mehhiko köögikunst 

Maire Suitsu, 31. jaanuar 2007, 22:00
Kogu läänemaailmas jätkuvalt populaarsena püsiva Mehhiko köök on saanud alguse maajade, asteekide ja teiste iidsete indiaanihõimude toidukultuuridest. Mis on Tex-Mex ja mis on mehhiko köögi tuntud ja tundmatud road?

Kogu läänemaailmas jätkuvalt populaarsena püsiva Mehhiko köök on saanud alguse maajade, asteekide ja teiste iidsete indiaanihõimude toidukultuuridest. Enne Hispaania vallutajate saabumist olid praeguse Mehhiko aladel põhitoiduaineteks mais, avokaado, oad, maguskartul ja tavaline kartul, tomat, tšillipiprad ja kõrvits, puuviljadest papaia, ananass ja mango. Tõhusamat kehakinnitust andsid kalkun ja part, rannikualadel muidugi kala ja mereannid. Asteegid andsid ühisesse toidukultuuri jumalate roaks kutsutava kakao ja šokolaadi.

16.sajandil saabunud Hispaania vallutajad tõid endaga kaasa sead, kanad ning veised, mis lisasid toidusedelisse sea-, kana- ja veiseliha ning munad, piima, või ja juustu. Hakati viljelema riisi ja nisu, kasvama pandi apelsini-, virsiku- ja aprikoosipuud, uue maitseainena võeti kasutusele kaneel. Mehhiklased võtsid kõik uue omaks, kuid säilitasid sealjuures stoilise rahuga oma endised söögiharjumused. Üheks Mehhiko köögi omapäraks ongi see, et uusi aineid ei hakatud kasutama mitte vanade asemel, vaid traditsiooniliste roogade täiendamiseks või maitsestamiseks.

Siiski on Mehhiko köögis ka üht-teist päris uut. 19.sajandi keskel jõudsid Mehhikosse prantsuse köögikunsti mõjud USA Louisiana osariigist, kus oli tekkinud suur prantsuse väljarändajate koloonia. Just sealt võtsid mehhiklased üle mitmeid täiesti uusi magusroogi.

Aga mis on Tex-Mex? See on kaks sajandit tagasi Mehhiko ja USA Texase osariigi piirialadel tekkinud hübriid. Autentsest Mehhiko köögist on Tex-Mex üsnagi erinev, kuigi seda ei teadvusta endale isegi enamik ameeriklasi, eurooplastest rääkimata. Õige Mehhiko köögi pooldajate meelest on Tex-Mex road pahatihti robustselt ülevürtsitatud ning tšillipipra tulisus matab enda alla kõik muud maitsed. Nad kinnitavad ka, et ehtsas Mehhiko köögis pole aga kõik sugugi ühtviisi põletav. Kui roog ei sisalda toiduaineid, mida küüslauk, tšillipipar, pune ja muud tuntud bakterihävitajad peavad riknemise eest kaitsma, võivad maitsed olla üsnagi leebed. Asjatundjate väitel paistabki Mehhiko köök silma just maitsete peenuse ja mitmekesisuse poolest ning isegi tugevalt maitsestatud roas on selgesti tuntavad kõik erinevad aroomi- ja maitsenüansid.

Mehhiklaste söögikombed

Toidusse ja söömisesse suhtutakse Mehhikos tõsiduse ja austusega. Argipäevane põhisöömaaeg leiab aset hilisõhtul ning algab tavaliselt supiga, mis peaaegu alati sisaldab tomatit ja spagette ning sageli tortiljaribasid. Supile järgneb taldrikutäis riisi või keedetud spagette, alles pärast seda tuleb põhiroog, mille üheks osaks on alati traditsiooniline oahautis või siis pannil õliga üle praetud ja seejärel kahvliga pudruks vajutatud oalisand punastest või pruunidest ubadest. Järelroaks tuuakse lauale kas puuvili või magusa täidisega tortiljad, väga armastatud on magusad tarretised, pudingid ja mussid, mis sageli sisaldavad puuvilju, šokolaadi ja kaneeli. Road valmivad pliidil või grillis, kuna tavalisi praeahjusid selle kuuma kliimaga maa kodudes tavaliselt lihtsalt pole.

Populaarsed toiduained

Väga palju pruugitakse Mehhikos tomatit, sibulat, tšillipipraid, avokaadot ja mitmesugust köögivilja, eriti paprikat; puuvilja süüakse järelroaks. Maitseainetest on tšillide kõrval levinud lisaks hispaanlaste toodud kaneelile ka nelk, pipar, vürtsköömen, koriandrilehed, küüslauk ja mitmed ürdid. Šokolaad või kakaojahu maitsestab mehhiko köögis lisaks maguroogadele ka põhiroogi, eriti linnuliha.

Põhitoiduaineks on aga mais, millest küpsetatakse õhukese pannkoogiga sarnanevat lameleibu ehk tortiljasid. (NB! On hea teada, et Hispaanias tähendab tortilla hoopiski rohkete lisanditega munarooga). Tortilja leiab laialdast kasutamist hautiste kõikvõimalike toiduainete, hautiste ja segude pakkimiseks, kolmnurkadeks lõigatuna ja friteerituna suupisteks, ribadeks lõigatuna suppide sees ning muidugi ka lihtsalt leivana.

Tortiljad Mehhiko ja Tex-Mex köögis

Tex-Mexi enchilada (entšiláda) on üleni täidisega kaetud, seejärel rulli keeratud ning lõpuks kastmega kaetult üle küpsetatud pehme tortilja. Mehhikos pannakse entšilaadatäidis lihtsalt kahe tortilja vahele.

Flauta (flaúta) ehk flööt on ümber vähese lihatäidise toruks keeratud ja pannil prunistatud tortilja.

Fajita (fahhíta) puhul on tortilja kolm külge volditud taskuna ümber liha-salsatäidise, neljas külg on lahtine; meil nimetatakse seda pakkimisviisi räpiks.

Kui täidis on tortiljaga ümbritsetud suletud kirjaümbrikuga sarnaselt, on see burrito (buríto).

Õlis keedetud burrito saab nimeks chimichanga (tšimitšanga).

Taco (tako) on sõrmesuupiste, mis koosneb tortiljast ning kastmega segatud lihast. Krõbe maisitortilja praetakse tako saamiseks õlis u-kujuliseks, pehme nisutortilja keeratakse ümber täidise rulli.

Quesadilla (kesadíja) on tortilja pooleksvoltimisel saadud sändvitš, mida müüakse ja süüakse tänaval kas kuumalt või külmalt; täidiseks tavaliselt hapukoor, juust ja roheline tšilli.

Tostada (tostáda) on lahtine tortiljavõileib, katteks kas ülepraetud oad või salatileht, juust ja lihalõik.

Tortiljatšipsid ehk totopod on õlis friteeritud maisitortilja sektorid.

Nacho (natšo) on juustu- ja tšillitükikestega kaetud ning ahjus ülekuumutatud totopo.

Kuidas neid süüa? Nii sõrmede vahelt kui ka noa ja kahvliga

Tortilla või pannkoogi keskele tõstavad sööjad valiku lisandeid, seejärel voldivad nende peale kõigepealt alumise serva, siis mõlemad küljed. Nõnda saadud fajita’t süüakse püstjalapeol sõrmede vahelt paberservjetiga kaetud taldriku kohal. Lauas istudes võib tortilla ka ümber täidise rulliks keerata ning pruukida nuga ja kahvlit. Tacosid süüakse mõlemal juhul sõrmede vahelt, kuid ikka taldriku kohalt.

Veel tortiljadest. Tortiljad on räppide ja rullide ümbrisena meilgi väga popid, kahjuks aga on nende hind transpordikulude tõttu väga kõrge. Pannkoogid asendamiseks ei sobi, kuna muna sisaldavast vedelast taignast, rasvaga praetud pannkoogid on moekate suupistete jaoks liiga rasvased, ka ei ole “see õige” kookide tekstuur ja maitse. Küllaltki head ja huvitava maitsega tortiljad saate alljärgneva retsepti järgi. Küpsetamiseks oleks parim malmpann, mida saab ka ilma rasvata ajada nii tuliseks, et sellele tilgutatud vesi enam ei aurustu, vaid hakkab “tantsima”. Paksupõhjalisele teflonpannile kallake mõne millimeetri paksune veekiht ja hoidke siis panni keskmisest kõrgemal kuumusel, kuni kogu vesi on aurustunud. Hoidke esimene tortilja juba valmis ning toimetage välkkiirelt kuivale pannile, et kuumus teflonit kahjustada ei jõuaks. Suurepäraselt sobib ka Soome toode muurinpohjapannu, suur ja lame kahe käepidemega ümmargune plaat, mida müüakse grillpanni või -plaadi nime all.

Nisutortiljad 8 tk

6 dl täistera-nisujahu

1 tl soola

50 g küpsetusmargariini

2,5 dl kuuma vett

Sega sool ja jahu kausis, lisa tükikesteks lõigatud margariin. Näpi ja hõõru aineid sõrmedega, kuni tekib ühtlaselt teraline segu. Kalla vähehaaval juurde kuum, peaaegu keev vesi ja sega ained lusikaga pehmeks taignaks. Töötle segu kas võimsa mikseri taignakonksudega või köögikombainis; soovi korral aga sõtku kätega jahuga üleriputatud laual, kuni taigen on tihke ja lööb käte või kausi küljest lahti. Jaga taigen 8 osaks ja vormi iga osa palliks. Rulli iga pall jahuga üleriputatud laual umbes 20 cm suuruseks õhukeseks kettaks. Vajaduse korral korrigeeri kuju noa ja sobiva suurusega taldriku abil. Lao kettad taldrikule, pannes iga ketta alla tüki küpsetuspaberit, mille abil on kooke hõlbus pannile toimetada.

Küpseta iga ketta alumist poolt 20–30 sekundit ehk kuni pealmine külg hakkab mulle ajama, seejärel keera kiiresti ringi, küpseta alumist poolt 10 sekundit ning tõsta laia pannilabidaga otsekohe pannilt ära. (Teflonpanni puhul pane kohe ka pannile järgmine ketas, et pann ei kahjustuks!) Pea eeltoodud aegdaest täpselt kinni, sest üleküpsemisel muutuvad tortiljad kuivaks, kõvaks ja rabedaks. Tõsta koogid jahtuma rätikuga kaetud jahutusrestile ja kata pealt teise rätikuga. Külmkapis kuni 3 päeva pikkuseks säilitamiseks aseta jahtunud tortillade vahele küpsetuspaberitükikesed, pane pakk kilekotti ja sule see tihedalt.

Lihtne salsakaste

1 purk prustatud tomateid

1 sibul

maitse järgi tšillipipart

6 rohelist kivita oliivi

2 küüslauguküünt

soola

Töötle kõik ained sauseguri või köögikombainiga ühtlaseks. Kasuta tšipside dippimiseks või tortiljade täitesegudes koos liha, juustu või ubadega.

Lavašš tortilja asendajana

Oivaliselt passib tortillasid asendama väikeseks pakiks lapatud ja kuivamise vältimiseks kilesse pakitud lehtlavašš. Lõigake taldrikut mallina kasutades igast lehest neli 20 cm läbimõõduga ketast. Pihustage igaühele veidi vett, laduge virna ning pakkige tihedalt kilesse. Laual katke virn kohe kummulipööratud kausi või tordikupliga.

Ülejääk tükeldage kääridega u 5 cm küljepikkusega kolmnurkadeks, mis ei pea just täpselt ühesugused olema, praadige need võimalikult väheses õlis pruuniks. Ringikeeramiseks on mugav pruukida suuri metallpintsette. Kui tšipsid said liiga rasvased, tõstke nad köögipaberile, et õli paberisse imenduks. Natšode (vt.sõnaraamat) jaoks võiksid kolmnurgad olla 8–10 cm suurused.

Kui ka lavašši käepärast pole, kloppige veest, paarist lusikatäiest õlist ja jahust vedel krepitaigen. Laske paar tundi seista ja praadige õlise paberiga ülehõõrutud teflonpannil õhukesed koogid. Kokkukleepumise vältimiseks pange vahele paberservjetid.

Guacamole

1 sibul

2 rohelist tšillipipart või

2 rohelist paprikat ja Cayenne’i pipart

1 tomat

1 sl hakitud värskeid koriandri- või petersellilehti

4 suurt küpset avokaadot

2 küüslauguküünt

soola ja pipart

3 sl laimi- või sidrunimahla

1 sl oliiviõli

Guacamole on populaarne tortillatäidis ning dipikaste, mida saab suurema valikuga toidupoodidest ka valmiskujul osta. Täidise valmistamiseks lõika kõik komponendid noaga imepisikesteks tükkideks ning sega juurde mahlast, õlist ning maitseainetest kokkuklopitud kaste. Dipisegu jaoks töötle komponendid purustajas ühtlaseks pastaks. Nii kastme välimus kui maitse on mõlemil juhul erinevad.

Räpid ehk fajitad broileri-riisi-köögiviljatäidisega

8 tortiljat

4 broilerifileed

2 sl õli

1 suurem porru

1 küüslauguküüs

1 keskmine suvikõrvits

1 roheline paprika

2 sl tšillimaitseainet või

0,5 tl Cayenne’i pipart

2 dl põletavat salsakastet (nt Texicana)

2 sl laimimahla

4 dl keedetud riisi

soola

Lõika kanaliha hästi pisikesteks tükkideks ja prae suurel sügaval pannil kuumas õlis kahe portsjonina kiiresti pruuniks. Tõsta vahukulbiga pannilt ära. Vähenda kuumust. Pane pannile peenestatud porru ja küüslauk, peenteks ribadeks lõigatud paprika ja jämedalt riivitud suvikõrvits ning kuumuta segades umbes 5 minutit. Lisa pannile kanaliha ja kõik ülejäänud ained, lase 10 minutit haududa. Viimistle maitse. Pane igale tortiljale täidist ja tõsta selle peale kõigepealt tortilja alumine serv ning seejärel ka küljed. Et räpp koos püsiks, pane see püstiasendis suurde joogiklaasi või ümbritse alumine pool paberist servjetiga.

Magusad rullid

8 tortiljat

200 g mõrušokolaadi

2 sl võid

250 g paksu hapukoort

0,5 tl jahvatatud kaneeli

Sulata tükikesteks murtud šokolaad koos võiga madalal kuumusel; sega aeglaselt, aga pidevalt. Lisa veidi jahtunud segule kaneel ja hapukoor. Määri igale tortiljale šokolaadisegu, keera tihedalt rulli ja aseta üksteise kõrvale kaanega karpi, liitekoht all. Hoia enne serveerimist vähemalt tund aega külmkapis, et täidis tahkuks. Lõika rullid kas diagonaalselt pooleks või lühikesteks tikusuupisteteks.