Šarlott ja selle mitu tegu

Euroopas reisides peab šarlotisõber restoranis niisiis väga hoolikalt jälgima, missuguste roogade reas tema poolt ihaldatud šarlott menüüs seisab. Vastasel juhul võib ta oodatud külma järelroa asemel lauale hoopiski sooja ja pealegi veel soolase eelroa saada. Klassikaline külm magus šarlott on järelroog, mis koosneb täidisest ja seda ümbritsevast kattest, mis on enamasti ülimalt efektse välimusega. Täidiseks on rikkalikult koort ja mune sisaldav kreem, vahel ka lihtsalt vahukoor, mis on maitsestatud kas marjapüreedega, pistaatsiapähklitega, vanilliga, šokolaadiga, kohviga, rummiga või maraskiinoga ning želatiini abil tarretatatud. Kreemile lisatakse vahel ka peenestatud sukaadi, suhkrustatud puuvilju või alkoholis leotatud kuivatatud puuvilju, purustatud krõbedaid biskviitküpsiseid, pistaatsia- või sarapuupähkleid jms. Lisanditega ei soovitata siiski liialdada, kuna täidis võib niiviisi oma tugevuse kaotada. Šarlotiümbrise materjaliks on õhukesed biskviitküpsised: keelekesed või daamisõrmed, buduaarküpsised, keeksiribad või rullbiskviidilõigud. Väga kõrge sharloti täidisesse võivad olla paigutatud ümbrisematerjalist vahekihid; tordikujulisel, madalal ja laial sharlotil võib aga olla koguni kaks põhja – ülemine ja alumine.

Vene šarlott - rahvusvaheline staar

Vist kõige kuulsam sharlottide suguvõsa külma haru esindaja on vene sharlott. Tema väljamõtelmise au kuulub XIX sajandi alguses tegutsenud kuulsale prantsuse kokale ja kondiitrile Carême’ile, kes andis sellele magusroale nime charlotte à la parisienne ehk pariislanna sharlott. Miks seda rikkalikku desserti hiljem aga vene sharlotiks kutsuma hakati? Arvatavasti seepärast, et tolleaegses vene õukonnas kõike prantsusepärast lausa jumaldati ning üdini omaks võeti. Nõnda võiski pariisi magustoit muutuda sedavõrd vene õukonna juurde kuuluvaks, et XIX sajandi kolmandal veerandil, kui Prantsusmaal omakorda vene köök väga populaarseks muutus, teda serveeriti oma kunagisel sünnimaal hoopiski vene sharloti nime all.

Küpsetatud šarlotid

Ajalugu kinnitab, et kõige esimene sharlott olevat olnud kuum järelroog. Tänapäevalgi pole küpsetatud sharlott kuhugi kadunud ei Lääne-Euroopa ega USA idaranniku kulinaariast.

Kuumi sharlotte on kaht suurt liiki: magusad ja soolased e. vürtsikad; neist esimesed valmistatakse paksudest puuviljapüreedest ning ümbritsetakse või kihitatakse nisuleiva, biskviitküpsiste või isegi munaga segatud riisipudruga. Soolased kuumad sharlotid sisaldavad kala ja/või köögivilju ning nad küpsetatatakse vormis nö paljalt, ilma ümbriseta, sarnanedes niiviisi timbaalidega.

Leidlikkust sharlotivormi valimisel!

Klasikaline sharloti küpsetamiseks sobiv vorm on sileda põhjaga, suhteliselt kõrge ja väikese läbimõõduga; ka külma sharloti tarretamiseks on niisugune vorm väga sobiv. Meilgi on olnud müügil umbes 1,5 l mahutavad teflonkattega, kergelt koonilise kujuga, ümberkeeramist hõlbustava kahe väikese alumiiniumkõrvaga sharlotivormid (põhja läbimõõt on 14 cm, ülemise ava läbimõõt 18 cm ning serva kõrgus 8 cm). Kindlasti tasub poodides ringi vaadata ja endale üks niisugune vorm koju tuua, seda enam, et seda peale sharlottide ka mitmesuguste soolaste ja magusate tarretiste, sufleede ja pudingute ning ka kõrgete küpsetiste (näit. pannetone) jms. valmistamiseks kasutada saab.

Spetsiaalse vormi puudumine ei tohiks tõelisele sharlotifännile aga mingul juhul takistuseks saada. Toreda tornikujulise külma sharloti saab valmistada toidukilega vooderdatud suures lillepotis või gashpoos (lillepotiümbrises). Leotatud ja puhtaksküüritud lillepott sobib suurepäraselt ka tuntud lihavõttetoidu pasha vormimiseks; poti põhjas leiduva augu kaudu saab kohupiima liigniiskus välja tilkuda.

Külmi sharlotte saab valmistada ka lahtikäivasse tordivormi, mida on mugav vooderdada nii küpsiste kui rullbiskviidiga; elastsete rullbiskviidilõikudega või keeksiribadega saab edukalt vooderdada ka ümmarguse põhjaga kausse. Suurepäraselt sobivad sharlotivormiks kolmest eri suurusega kitsast kõrgest kausist koosnevad vahustamiskomplektid. Ja kes saaks küll keelata, kui keegi kas muu vormi puudumisel või siis miks ka mitte lihtsalt originaalsuse huvides oma sharloti näiteks piklikusse kandilisse keeksivormi “ehitada” soovib?!

Vormi eelnev vooderdamine lihtsustab sharloti väljakummutamist

Külmade sharlottide vormid võib vooderdada toidukilega, kuumade sharlottide puhul olgu voodriks küpsetuspaberiga, mis täpselt vormiga sobivaks lõigatud on. Ülevalt laieneva kõrge sharlotivormi sisse saab küpsetuspaberi sobitada sobiva pikkusega sisselõigete (ühest servast lahtiste voltide) abil. Eriti oluline oleks katta just vormi põhi, mille külge kleepunud roa vabastamine ilma roa välimust oluliselt rikkumata sageli täiesti võimatuks osutub.

Charlotte russe ehk vene sšarlott

Erinevates kokaraamatutes võib kohata arvamuste lahkuminekuid selle kohta, missugune ühe õige vene sharloti kuju või ümbris olema peaks, meil aga ei maksa sellest ennast segada lasta. Sharlotiümbrise võib igaüks oma soovi järgi kas keelekestest või daamisõrmedest, biskviit-tordipõhja tükkidest, keeksi- või rullbiskviidilõikudest kokku panna; ka vorm võib olla niihästi ümarapõhjaline kui sirge põhjaga. Ka täitmiseks kasutatava kreemi ja selle lisandid võib igaüks ise valida, oluline on vaid tarretamiseks kasutatud zhelatiini õige kogus, sest tardunud kreem ei tohi olla liiga nõrk; ka peab teda olema piisavalt.

u. 1,3 l mahutava sirgeservalise vormi jaoks:

20...24 piklikku biskviitküpsist

5 tl zhelatiini

1 dl vett

1,5 dl 50% rõõska koort

2...3 sl apelsinisukaadi

Munakreem:

4 dl piima

2 tl vanillisuhkrut

6 munarebu

2 dl suhkrut

2 sl rummi, brändit vms.

Kaunistuseks:

2 dl 35% rõõska koort

Valmista kreem: kuumuta piim keedunõus keemiseni, tõsta tulelt. Klopi munakollased vispliga lahti, lisa vähehaaval suhkur, klopi tihedaks heledaks vahuks, lisa pidevalt segades peene nirena kuum piim. Ära segu nüüd enam vahusta, vaid ainult sega! Kalla piima-munasegu tagasi keedunõusse ja tõsta see väikesele tulele. Kuumuta, sirgeotsalise puust või plastist lusikaga kogu aega põhjast ja külgedelt segades, kuni segu kergelt pakseneb. Ära kuumuta kreemi liiga, sest siis läheb ta kokku, s.t kalgendub tükiliseks. Kreem on valmis, kui lusikakahale jäänud õhukesest kreemikihist sõrmega läbitõmmatud vagu enam kokku ei vaju. Tõsta keedunõu kohe tulelt ja kalla kreem kiiresti külma kaussi, maitsesta seal vanillisuhkruga

Haki sukaad noaga võimalikult peeneks. Sega zhelatiinipulber veega ja lase 5 minutit paisuda, klopi siis väikeste portsjonite kaupa tulise kreemi hulka ja sega niikaua, kuni kogu zhelatiin on lahustunud. Jäta kreem jahtuma, sega vahetevahel, et vältida naha moodustumist ning kiirendada jahtumist.

Vooderda sharlotivorm toidukilega, seejärel aga küpsistega. Eriti kauni pealispinna oma sharlotile saad, kui katad vormi põhja lillekujuliselt, see nõuab küll veidi aega ja isegi natukene arvutamist, kuid tulemus on väga kaunis. Ära unusta, et küpsised tuleb vormi põhjale ja ka külgedele laduda nii, et nende ilusam pool jääb vastu vormi pinda! Lõika küpsiste otsad ja servad vajaduse korral noaga sirgeks, kata sharlotivormi serv tihedalt küpsistega. Kui su vorm on ülespoole laienev, tuleks ka küpsiseid enne vormipanekut noaga veidi “vormi ajada”; küpsiste üle vormi servade ulatuvate otste tasandamine jäta aga hilisemaks.

Sega hakitud sukaad toatemperatuurini jahtunud kreemi hulka. Vahusta külm rõõsk koor, kalla vaht kreemi peale ning tõsta suure lusika abil ettevaatlikult segamini. Kui kreem oli enne piisavalt jahtunud ning ka koor ja sukaad täiesti külmad, hakkab segu peagi tarduma, siis ongi paras hetk ta ettevalmistatud vormi kallata. Tuleks hoiduda valamast vormi liiga vedelat kreemi, mis valgub vormi ja küpsiste vahele. Tulemuseks on raskused sharloti vormist kättesaamisega; ka sharloti välimus muutub inetult sodiseks.

Tõsta toidukile otsad sharloti peale ja pane vorm vähemalt neljaks tunniks jahedasse kohta tarduma. Enne sharloti serveerimist lõika küpsiste üleulatuvad otsad terava noa abil ära. Tõmba toidukile servad piki vormi väliskülgi alla. Kata vorm serveerimisvaagnaga ning keera sharlott koos sellega ühe kiire liigutusega ringi. Kui vorm oli vooderdamata ning on kahtlusi, et täidis on vooderdise vahelt välja tunginud, võid pista vormi ja sharloti vahele pika, õhukese kitsa teraga noa ja sharloti sellega ettevaatlikultlahti lõigata. Kui aga vormi külge on kinni kleepunud sharloti põhi, peab selle lahtisulatamiseks vormi veidi aega soojas vees hoidma. Sharlott vabaneb vormist alati vaevatult, kui vorm on eelnevalt toidukilega vooderdatud. Vahusta rõõsk koor tugevaks vahuks ning pane see dekoratiivse otsaga kondiitrikotti; kaunista vahukoorega kõik küpsiste vahekohad nii külgedel kui pealispinnal, samuti sharloti alumine äär.

Vene sharlott rullbiskviidiümbrises

Teine laialtlevinud liik vene sharlotte tehakse rullbiskviidiümbrisse. Toidukilega vooderdatud plastikust ümarapõhjalises vahustamisanumas saab sharlott toredalt kuplikujuline; lahtikäiva servaga vormis aga tordikujuline. Kui rullbiskviit on kollaka täidisega, võiks sharlotitäidiseks olla shokolaadimuss või punane marjakreem, kui aga heledast taignast rullbiskviit on erksalt punasetriibuline või on taigen kakaoga tumepruuniks värvitud/maitsetatud, sobib sharlotitäidiseks valkjas keedukreem. Eelnev jutt aga ei tähenda sugugi, nagu oleks toon-toonis valmistatud sharlott väheatraktiivne!

Kreemi kulub:

24 cm läbimõõduga ja 5 cm kõrguse lahtikäiva vormi täitmiseks 1,7 liitrit,

väiksema - 22x5 cm kõrguse vormi jaoks 1,4 liitrit,

pisikese - 18x5 cm kõrguse vormi jaoks 1 liiter.

Vorm suuruse saad kindlaks teha, täites ta veega ning kallates selle siis mõõdukriipsudega kannu. Arvesse peaks võtma ka seda, et vormi vooderdamine tema mahtu mõnevörra vähendab.

Rullbiskviiti (läbimõõt ca 6 cm)kulub ligikaudselt:

Suure lahtikäiva vormi katmiseks - küljed, alumine ja pealmine põhi - 36 viilu;

1,2 l mahutava kausi külgede vooderdamiseks ja põhja katmiseks 24 viilu

Lõikude arvu arvu läbikorrutamisel ühe viilu paksusega saabki ettekujutuse sellest, kui pika tüki rullbiskviiti koju peaks tooma. Kui rullbiskviit ise valmistada (seda peaks aga tingimata tegema juba eelmisel päeval!), peaks piisama 6 munast valmistatud biskviittaignast ja 5...6 dl täidisest.

Lõika rullbiskviit 7...10 mm paksusteks viiludeks, niisuta neid kas heleda mahla ja vähese alkoholi seguga, vanillisuhkruga maitsestatud piimaga, lahjendatud siirupiga vms.

Lahtikäiva vormi põhi kata kõigepealt küpsetuspaberist lõigatud kettaga, seejärel aga tihedalt rullbiskviidiviiludega, nende kuju vajaduse korral veidi piklikumaks surudes. Kujunda põhi võimalikult korrapäraselt, sest just see pool jääb sharloti serveerimisel ülespoole. Vormi äär kata küpsetuspaberist lõigatud ribaga, seejärel aga ühe rea rullbiskviidiviiludega, neid vajaduse korral lamedamaks vajutades.

Ümmarguse põhjaga kauss kata kahe ristikujuliselt asetatud toidukileribaga, mille vabad otsad olgu nii pikad, et nad kausi pinna ära katavad. Aseta seejärel esimene viil kausi põhja keskele, järgmised lillekujuliselt selle ümber; viimase rea võivad moodutada ka poolikud viilud.

Rullbiskviidiviilude vahele jäävad tühikud võiks kõik sõrmedega ühesuurusteks vormida, seejärel aga täpselt tühikukujulisteks lõigatud lisatükkidega täita. Väiksemad tühikud võib täita ka täidiskreemiga, see aga on dekoratiivne ainult siis, kui täidis on tühikutesse surutud nii tugevalt, et ta kuni vormi katva kileni ulatub ning seal siledalt ja korrapäraselt tardub.

Täida nüüd vorm tardumise piiril oleva kreemiga. Kui kreemi pind ei ulatunud küljevooderdise ülemise servani, lõika vooderdise liigne osa tömbiotsalise noaga maha. Vormi serva eelnev katmine paberiga kaitseb vormi teflonpinda kriimustamise eest. Kui lahikäivas vormis olev kreemikiht on vähemalt 4 cm paks, võid ka sharloti pealmise pinna (ümberpööramisel jääb see muidugi alumiseks!) katta rullbiskviidiviiludega; siin pole aga väga tihe katmine enam nii oluline. Tee seda aga kohe, enne kreemi tardumist; nii jäävad viilud paremini kreemi külge.

Kata sharlott toidukilega ja lase külmas 4...6 tundi tarduda. Serveerimisel eemalda kõigepealt lahtikäiv serv ja pabeririba, aseta seejärel piisava suurusega vaagen sharloti peale, hoia seda mõlema käe pöialdega kinni; mõlema käe sõrmed aga aseta sharloti põhja alla. Keera vorm ühe järsu liigutusega ringi, eemalda vormi põhi ja seejärel ka paberiketas. Ümmarguse kausi puhul tõmba toidukile servad mööda kausi servi alla, aseta serveerimisvaagen kausi peale ja pööra nad koos kiire liigutusega ringi. Eemalda kauss ja seejärel ettevaatlikult ka toidukile. Kaunista sharlott soovi korral vahukoorega ning marjadega või puuviljadega.

Malakoffi sharlott

Kuigi kõik magusad sharlotid sisaldavad vahukoort, jätab nad kõik kaugele seljataha kuulus Malakoff, mille täidis koosneb võrdsetes kaaluosades võetud võist suhkrust, vahukoorest ja jahvatatud mandlitest. Kogu see kaloripomm on biskviitküpsistega ümbritsetud, vahel ka nendega kihiti vormi laotud.

Vahelduse mõttes pakun teile selle kuulsa Malakoffi kreemi retsepti 1928. väljaantud raamatust “Kokakunst sõnas, pildis ja filmis”.

12 loodi (tänapäeval on see 150 g) kooritud ja riivitud mandleid, samapalju võid ja vanillisuhkrut, 3 munarebu, klaas jahtunud keedetud koort, 1/2 naela (200 g) lusikabiskviiti (keelekesi või näit. valeeriküpsiseid). Või hõõrutakse vahule, pannakse vähehaaval juurde munarebud ja suhkur, viimaks mandlid ja koor, kuni saab kreem. Klaasnõusse pannakse kiht piimas niisutatud biskviite, pääle kiht kreemi jne. Kaetakse taldrikuga ja pannakse ööseks külma kohta. Enne serveerimist kaetakse vahukoorega.

Küpsetatud õunasharlott

Järgnev retsept on klassikaline näide Lääne-Euroopas (ja esimese vabariigi ajal meilgi) levinud kuumadest puuviljasharlottidest. Leksikonid kinnitavad, et just kuum õunasharlott olevatki olnud see kõige esimene, ning oma nime olevat ta saanud XVIII sajandil valitsenud Inglise kuninga George III abikaasa Charlotte’i järgi. Samasugust magustoitu võib valmistada ka teistest maitsestatud puuviljapüreedest, need kõik peavad aga ilmtingimata v ä g a paksuks keedetud olema, sest vastasel juhul vajub kuum magustoit laiali, kui mitte juba vormist väljakummutamise ajal, siis hiljemalt lahtilõikamisel.

Täidis:

3 kg õunu

1 sl kaneeli

2 sl sidrunimahla

4 dl peent suhkrut

100 g magedat võid

Ümbris:

1...2 röstisaia (olenevalt vormi suurusest)

200 g võid

Valmista kontsentreeritud õunapüree: lõika kooritud õunad hästi õhukesteks viiludeks, sega sidrunimahla, suhkru ja kaneeliga läbi. Pane keedunõusse, kata kaanega ja pane väikesele kuumusele. Liiguta poti sisu vahetevahel, kuumuta umbes 10 minutit. Edasi kuumuta keskmisest veidi kõrgemal kuumusel ja ilma kaaneta, poti sisu kogu aeg energiliselt puu- või plastlusikaga põhjast üles segades 15...20 minutit, kuni segu muutub väga paksuks ja läikivaks ning tema kogus on väljaauranud niiskuse arvel poole võrra määral vähenenud. Tõsta tulelt ja sega juurde või.

Lõika küpsetuspaberist vormi põhja suurune tükk ja pane vormi põhja; servad määri hoolikalt võiga. Lõika sai õhukesteks viiludeks, eemalda koorikud (need ja kõik muud jäägid hoia alles!); lõika saiast 3...4 cm laiuseid ja vormi kõrgusest veidi lühemaid ribasid, mille kogulaius peaks olema u. 1,3 suurem kui vormi ülemise serva ümbermõõt. Põhja katmiseks suru neli saiaviilu ruudukujuliselt tihedalt kokku, aseta vorm nende peale nii, et vormi keskpunkt oleks viilude ühinemispunktis; lõika tükkidest terava noaga vormi põhja kujuline ring. Pane ahi sooja 225°-le. Sulata pannil paar supilusikatäit võid ja prae põhjatükid mõlemalt poolt pruuniks, kata nendega vormi põhi. Sulata ülejäänud või madalal kuumusel, kasta sellesse serva katmiseks määratud saiatükkide kõik neli pikemat serva; aseta saiatükid püsti servade vastu, iga eelmist tükki 1/3 võrra kattes. Lõika kõik järelejäänud saiakoorikud väikesteks kuubikuteks; soovi korral võid need ka võis pruunistada. Kalla umbes veerand õunapüreest vooderdatud vormi, puista peale saiatükke; moodusta samamoodi ka järgmised kihid. Lõika ära kõik täidisest väljaulatuvad saiaribad, suru need täidise pealispinda. Kui sulatatud võid oli järele jäänud, nirista see külgi katva saiavooderdise peale.

Küpseta sharlotti ahju keskmisel siinil 30...40 minutit, võta välja ja kata taldrikuga, keera vorm ja taldrik kiire liigutusega tagurpidi; jäta niiviisi – põhi ülespidi – vähemalt 30...40 minutiks jahtuma. Keera siis vorm uuesti põhjaga allapoole, eemalda taldrik. Pista pikk õhukese teraga nuga ettevaatlikult vormi serva ja saiavooderdise vahele kuni põhjani ning “sõida” niiviisi ringi ümber koogi, nuga tugevasti vastu vormi surudes. Vormi vigastamise vältimiseks peaks noaselg liikuma eespool. Aseta serveerimistaldrik vormi peale ja keera vorm koos taldrikuga kiire liigutusega jälle tagurpidi. Kui vormi ettevaatlikult ülespoole nihutades sharlott laialivajumise märke peaks näitama, lase tal veel 10...15 minutit jahtuda, siis proovi uuesti. Eemalda sharloti pealt küpsetuspaber.

Serveerimisel lõika sharlott sektoriteks, paku juurde vahukoort või jäätist või ka lihtsalt külma piima.

Õunasharlott riivleivaga

See retsept pärineb 1937.a. Majasõbra Kalendrist ning me esitame selle täpselt originaalkujul. Kuigi toiduainete täpseid koguseid antud pole, ei peaks see sharloti valmistamisel takistuseks olema, milles igaüks õpetuse läbilugemisel ka veenduda võib. Parema ülevaate saamiseks noppisime siiski kõik vajalikud komponendid tekstist välja ja panime ritta.

kuivanud musta leiba

õunu

suhkrut

rosi-

naid

võitükikesi

Riivitakse musta leiva jääned, nii et koorukesed jäävad alles, segatakse sellele veidi suhkrut ja täidetakse võiga määritud vorm, vaheldumisi õhukesteks lõigatud õunaviiludega, mis on suhkurdatud ja mille hulka on segatud korinte, nii et tuleb kord riivleiba ja siis jälle õunaviile. Kõige pealmise korrana peab tulema riivleib. Nüüd pannakse peale võitükikesi, riputatatakse üle suhkruga ja küpsetatakse mõõdukas palavuse, kuni on tekkinud peale pruun koorik. Sharlotti võib serveerida niihästi soojalt kui ka külmalt. Maitseb nii või teisiti alati hästi.