Külmutamine

Mis on külmutamine? Toiduainete mikroorganismid ei sure külmutamisel, aga nende paljunemine on takistatud. Kui toit sulatatakse, muutuvad need uuesti aktiivseks, Külmutatud tooted ei hallita ega hapne. Sellepärast pole neile vaja konservante lisada. Marju pole enne külmutamist vaja töödelda, aga puuviljad nagu õunad, pirnid ja ploomid säilivad kõige paremini, kui need külmutada suhkruleemes. Õunu ja muid puuvilju võib ennem külmutamist ka keeta ja püreestada. Enamuskaedviljadest tuleb enne külmutamist kupatada. Erandiks on till, petersell ja murulauk. Liha, kala ja linnud sobivad külmutamiseks ka toorelt või toiduks valmistatult. Kiire külmutamine Kui toode külmutatakse, peab külmutusseadme temperatuur olema vähemalt -25º C. Korraga külmutamiseks sobiv toiduainete hulk on tavaliselt ära märgitud sügavkülmuti kasutusjuhendis. Üldreegliks on, et 100 mahuliitri kohta võib külmutada 5-8 kg toiduaineid. Tooted peaksid enne külmutamist olema külmad, see hoiab energiat kokku ja sügavkülmuti ei soojene liiga. Kui sügavkülmuti temperatuur on liiga kõrge, toimub külmutamine aeglaselt ja tootesse tekib jääkristalle, mis rikuvad rakukilesid, mistõttu on toode pärast sulatamist kuiv ja maitsetu. Külmutatud toodete säilitamistemperatuur on -18º C. Täis sügavkülmuti kulutab energiat suhteliselt vähem kui pooleldi täis. MARJAD JA PUUVILJAD Marju ja puuvilju külmutatakse kas niisama, koos suhkruga või suhkruleemes. Saak on soovitav koguda kuiva ilmaga. Näiteks vaarikaid võib korjata otse külmutuskarpidesse. Külmuta marjad kohe pärast korjamist. Puhasta marjad. Eemalda vigastatud ja ebakvaliteetsed marjad. Eemalda õietupsud (nt tikritel). Kirsikive ei ole vaja eemaldada. Sorteeri marjad. Tee pehmetest marjadest püree. Kui marjad tuleb loputada, tee seda enne õietupsude ja lehtede eemaldamist. Siis säilib marjade maitse ja mahlasus paremini. Nõruta loputatud marjad hästi. Kõvad marjad (nt tikrid) paki kilekottidesse ja pehmed (nt maasikad) karpidesse. Mõned marjad sobivad hästi püreestamiseks ja purkides külmutamiseks. Nt musta sõstra püree sobib kisselliks, sorbetiks ja täidiseks. Külmutada võib ka terveid marju, nt sõstraid. Neist võib teha hiljem mahla või moosi, mis on täiesti värske. Puuvilju võib külmutada tükeldatult või suhkruleemes. Koori ning tükelda pirnidja õunad. Võid koorida ka virsikud ja ploomid. Kasta need keevasse vette, siis tuleb koor kergesti ära. SUHKRUSTATUD MARJAD Suhkur kaitseb marju hapustumise eest, nii et nende värvus, aroom, struktuur ja vitamiinid säilivad hästi. Kasuta 1 liitri marjade kohta ½- 4 dl suhkrut. Suhkru hulk oleneb marjade happesusest - mida hapumad marjad, seda rohkem on vaja suhkrut. Aseta kuivatud või nõrutatud marjad kihtidena suhkruga vaheldumisi külmutuskarpidesse. PÜREESTATUD MARJAD Hõõru pehmed või purunenud marjad koos suhkruga püreeks: 1-1½ dl suhkrut 1 liitri marjade kohta. SUHKRULEEM Suhkruleemes võib külmutada näiteks kirsse. Marjad puhastatakse ja neile keedetakse leem, kus on vett ja suhkrut suhtes 1 liiter vett ja 4-8 dl suhkrut. Lase leem keema ja jahuta siis. Pane marjad purkidesse või karpidesse. Kalla leem peale, nii et marjad on kaetud. Ära täida karpe ääreni, sest vedelik paisub külmudes. Külmuta ka tükeldatud ploomid, õunad, pirnid ja virsikud suhkruleemes. Võta 2 kg puuvilju ja 1 liitrit vett ja1½-2 dl suhkrut. Keeda tükeldatud puuvili suhkruleemes poolpehmeks. Tõsta need vahukulbiga plastkottidesse või karpidesse. Jahuta puuvili ja leem. Kalla külm leem puuviljale. Koorte ja kividega külmutatud terved ploomid sobivad nt marmelaadi, mahla, püree ja moosi valmistamiseks. AEDVILI Kõik aedviljad, välja arvatud maitseroheline, kupatatakse, et nende ensüümid ei põhjustaks maitse ja värvuse muutumist. Oa- ja hernekaunadelt eemaldatakse rootsud. Värsked punapeedid harjatakse hoolikalt. Juured jäetakse alles. Koori punapeedid pärast kupatamist. Värsked kartulid kaabitakse ja sorteeritakse suuruse järgi, et need hiljem ühtlaselt küpseksid. Loputa nõgesed, spinat, mangold ja lehtkapsas. Eralda lehed varte küljest ning kupata ja peenesta need. Värske spinati lehed võib külmutada tervelt. Juurvili ja porru lõigatakse ribadeks ja segatakse. Puhasta ja suhkurda pohlad, vaarikad, mustikad, murakad ja sõstrad. Väldi marjade loputamist. Maasikad võib kas viiludeks lõigata või terveks jätta ja suhkrut lisada. Keeda pooleks lõigatud ploomid, õunad, pirnid või virsikud suhkruleemes. Pane need karpidesse ja kalla külm leem peale. Lisa pinnale sidruniviile, et nad tumedaks ei tõmbuks. Aedvilja kupatatakse 2-6 minutit, jahutatakse kiiresti ja pakitakse, Ajavahemik korjamisest külmutamiseni peaks olema võimalikult lühike, et maitse, värvus ja vitamiinid säiliksid. Tee valmis aedviljasegusid pajaroogadega ja suppide valmistamiseks. Lehtaedvili, herned ja oad kupatatakse. Spinat, nõgesed, mangold ja lehtkapsas kupatatakse. Väikesed hernekaunad pakitakse väikeste koguste kaupa. Petersell, till ja murulauk lõigatakse otse väikestesse karpidesse - kui need on külmutatud, on neid lihtne hakkida. Kupatamine: 1 kg aedvilja 3-4 liitrit vett 1 tl soola liitri vee kohta Pane korraga umbes pool kilo aedvilja soolaga maitsestaud keevasse vette. Kupata kiiresti, ainult mõni minut. Tõsta aedvili leemest vahukulbiga välja või nõruta sõelas. Jahuta voolavavee all,et aedvilja värvus, maitse ja vitamiinid säilivad. SEENED Korjatud seened võib enne külmutamist kupatada või keeta omas mahlas või praadida pannil rasvas. Seened võib külmutada kas eraldi või teha seenesegusid. Puhasta seened. Pese ja leota need, kui vaja. Lõika suured seened tükkideks. Kupata eelkeetmist vajavad seened rohkes vees ja nõruta. Ära kasuta kupatamisvett külmutamiseks ega toiduks! Seened, mis eelkeetmist ei vaja, võib panna pannile või potti ja keeta kokku omas mahlas või rasvas. Rasva tuleks igal juhul natuke lisada, et seened põhja külge kinni ei jääks. Võid aurustada kogu vedeliku ära või külmutada selle koos seentega. Jahuta seened. Paki need kilekottidesse või plastkarpidesse. Head pakendid Säilivuse huvides on tähtis, et pakend on õige. Materjal ei tohi läbi lasta niiskust, maitset ega lõhna ning see peab kaitsma toodet muljumise ja kuivamise eest. Materjali valik on eriti tähtis juhul, kui külmutatud toidus on luid või muid teravaid osi, mis võivad pakendit vigastada. Tavaliselt pakitakse külmutatav toode kas kilesse või fooliumisse. Vali ainult külmutamiseks sobivaid toiduaineid. Korduvalt kasutatavad pakendid tuleb enne tarvitamist hoolikalt pesta. Võib kasutada külmutamiseks ka piima-, mahla- ja jogurtipurke. Need on ka heaks kaitseks külmutuskottidele. PIIM, JUUST, MUNAD Piima võib külmutada, kui pakend on avamata. Siis säilib piim kolm kuud. Loksuta sulatatud piima enne tarvitamist. Hapupiima vadak eraldub kergesti, sellepärast tuleb seda enne tarvitamist hästi segada. Külmutatud rõõsk koor sobib toitude valmistamiseks. Külmuta koor kuubikutena, et seda oleks hea võtta näiteks kastmesse. Külmutada võib ka hapukoort ja toorjuustu. Sulata külmutatud juust toatemperatuuril, et see ei mureneks. Külmuta riivjuust sobivate kogustena. Munad klopitakse enne külmutamist kergelt läbi. Munarebud ja-valged võib külmutada eraldi. Säilivus on kaks kuud. Valmistoidudvõib valmistada ja külmutada kas portsjonite kaupa või suurtes karpides. Valmista toitu korraga rohkem ja külmuta sobivate koguste kaupa. Või külmuta näiteks valmis kala ja kata see kastme või maitsva aedviljaseguga. Juustuga katmiseks mõeldud toidud kaetakse juustuga alles pärast sulatamist. Külmuta toiduained võimalikult värskelt. Paki hoolikalt, et maitse ei kaoks ja toode ei kuivaks. Jälgi säilitusaegu. Sulatamisel kontrolli pakendilt säilimisaeg. Jälgi, et säilitustemperatuur on õige: -18º C. Sulata aeglaselt, soovitavalt külmkapis. LIHA Külmutada võib igasugust liha: sea-, veise-, lamba-, uluki- ja linnuliha. Liha tuleb külmutada kiiresti, seepärast ei tohiks tükid olla liiga suured, Juba 3-4 kilone lihatükk külmub liiga aeglaselt, siis tekib lihasse suuri jääkristalle, mis vigastavad rakke. Seetõttu muutub selline liha valmistamisel kuivaks ja maitsetuks. Kui võimalik, eemalda toorest lihast kõik luud. Need võtavad asjatult ruumi ja vigastavad kergesti pakendit. Külmuta viiludeks lõigatud liha, näiteks pihvid ja karbonaadid, vaagnal. Pakkimisel aseta nende vahele võipaberit või fooliumi, siis võid alati võtta tarvitamiseks just parasjahu lihaviile. Hakkliha külmub kiiresti, kui paned selle plastkotti ja vajutad plaadiks. See sulab ka kiiremini kui lihatükk. Kui soovid, võid jagada hakkliha 100-grammisteks tükkideks, millest võib murda korraga vajaliku hulga hakkliha. Enamus lihatoite, nagu supid, kastmega liharoad, praeviilud jne, sobivad väga hästi külmutamist sobivateks kogusteks. KALA Kala sobib külmutamiseks nii toorelt kui ka küpsetatult. Rasvased kalad säilivad paremini, kui külmutada need vees. Puhasta ja roogi kala ning eemalda pea ja uimed. Kalad võib enne külmutamist ka fileerida. Tähtis on, et kalapakend on õhukindel, et kalad ei kuivaks ega rikneks. Külmutatud kala võib kasutada jäise või poolsulanuna. Kalatoidud tehakse enne külmutamist täiesti valmis. Erandiks on vaid juustukattega toidud ehk gratäänid, kuna juustukate tehakse alles pärast sulatamist. Ka pasteet külmutatakse enne küpsetamist. Rasvane kala külmutatakse vees jääklompideks. Pane kala vormi, kata veega ja pane sügavkülma. Kui vesi on külmunud, võta klomp vormist välja ja paki see külmutuskotti. LEIB Pehmeid leibu, saiu ja küpsiseid saab samutikülmutada. Kuna värske leib sisaldab vett, siis tuleb see hästi pakkida, et see säilitamise ajal ei kuivaks. Nt lehttainast tooted säilivad lühikest aega, kõige rohkem 3 kuud, aga tavaline sai säilib 6 kuud. Külmuta leib parajate koguste kaupa. Lõika röstimiseks mõeldud leib enne külmutamist viiludeks. Lõika gluteenivaba leib viiludeks ja külmuta, siis mureneb see vähem. Võid teha taina valmis aga seda mitte kerkida lasta. Külmuta saiad plaadil. Paki külmutatud saiad kilekotti. Sulata need vajadusel ja küpseta 25 kraadi võrra madalamal temperatuuril kui tavaliselt. Külmtoodete säilimisajad Aedvili 12 kuud Seened 12 kuud Puuvili 12 kuud Marjad 12 kuud Liha, rasvata 12 kuud Liha, rasvaga 6 kuud Hakkliha 3 kuud Kala, rasvata6-8 kuud Kala, rasvane 3-4 kuud Leib 12 kuud Sai 6 kuud Kondiitritooted 3 kuud (sh kohvisaiad)3 kuud Tordid1 kuu Valmistoidud 3-6 kuud- (vastavalt rasvahulgale)