Liha

LIHA JA LIHATOIDUD

Üks tükk värsket ananassi või marineeritud papaiat teeb liha pehmemaks ja annab valmistoidule hea maitse.

Hapud ained kiirendavad liha pehmenemist.

Liha maitsesta praadimise lõpus. Sool muudab liha tuimaks ja maitseained kaotavad aroomi.

Parima prae saad, kui lihatüki suurus onu 2½ kg. Suurem tükk küpseb liiga kaua ja võib seest tooreks jääda.

Et lihavalke vähem vette lahustuks, tuleb liha kuni vahu lõpliku eemaldamiseni keeta magedas vees.

KUIDAS KASUTADA... ...SEALIHA

SELG praetakse kas tervikuna või tükeldatakse karbonaadiks. Seljatükki võib ka suitsutada.

VÄLISFILEE lõigatakse keskselja kohalt. On mure, luudeta liha, mis sobib tervelt kas praeks või tükeldatult lõikudeks või ribadeks.

SEA SISEFILEE Mure liha sobib praadimiseks või grillimiseks kas tükeldatult või tervelt. Küpseb kiiresti.

SINK soolatakse ja suitsutatakse sageli. Selle võib tükeldada suurteks või väikesteks tükkideks või viiludeks.

KÜLJEST või teha röstikülje või rullprae või selle või lõigata viiludeks, mida kasutatakse näiteks kastmete valmistamiseks. Sobib ka suitsutamiseks.

ESISELGA võib praadida tervelt, koos kamaraga või ilma. Esiseljast lõigatakse karbonaadid. Kasutatakse ka rullpraadideks ja pajatoitudeks.

ABATÜKKI on saada värskelt või soolatult, tervelt ja tükeldatult. Abatükk sobib koos kamaraga põrsapraeks ning pajatoituteks, hakklihaks ja rullpraeks.

SEAKOOT ja - SÕRAD on müügil värskelt või suitsutatult. Maitsev keedetult ja pajatoitudes. Lihasemad osad võib praadida ahjus. Sobib hernesupi ja süldi valmistamiseks.

Sealiha värvus oleneb sea vanusest, söödast ja lihakeha tükkidest. Hästi nuumatud sigade liha on helepunane, jalgade liha tumedam, selja liha hallkasvalge. Sealiha on peenekiuline ja tugevasti rasvaga läbi kasvanud, koostiselt tihe, maitseiseloomulik. Keetmisel muutub sealiha valkjaks. Searasv on valge ja sulab kergesti. ...LOOMALIHA

ESISELG sobib paljude toitude valmistamiseks, nt pajatoitudesse ja hakklihaks. Lihaskiude vahel on rohkesti rasva. Müüakse kontidega, kontideta ja viiludena.

FILEESELG lõigatakse sageli kondiga praeks, T-luupihvideks või karbonaadiks. T-luupihv sisaldab ka tüki sisefileed. Välisfilee küpsetatakse koos kondiga ahjus või lõigatakse pihvideks ja praetakse pannil või grillitakse.

SISEFILEE, muredaim ja parim osa. Praedakse tervelt või tükeldatuna.

RÖSTI- ja NURGAPRAAD küpsetatakse sageli ahjus või potis. Ribadena ka kastmetes ja pajatoitudes.

SISEPRAAD on kõige muredam praeliha. Välispraadi kasutatakse sageli pajatoitudes ning hakklihas.

RIND, KAEL, ABA. Rümba esiosa tükkide muredus on erinev. Neid tükke kasutatakse kondiga või ilma hautatud ja keedetud toitudes.

KÜLG sisaldab palju konte ja kelmeid. Müügil on kondiga ja ilma. Sobib hästi toorsoolamiseks, pajaroogadeks või kasutada suppides.

KOOT ja SABA vajavad pikka küpsemisaega. Müügil on sageli viiludena. Kasutatakse suppides ja pajatoitudes.

Loomaliha on suurte erinevustega, olenedes looma vanusest, soost ja söödast. Mullikaliha on helepunane, tihke ja peenekiuline, vähesel määral rasvaga läbi kasvanud. Lehmaliha on tugevamakiulisem, sitke ja rasvane, õhukäes on ta värvuselt pruunikaspunane. Nooremate lehmade liha on tumedam, rasv valge, vanade lehmade liha on helepunane, rasv kollane ja kõva. Keetmisel muutub loomaliha tumehalliks. Vasikaliha on kahvatupunane ja pehme, täispiimaga joodetud vasikal aga hallikasvalge. Rasv on valge. ...LAMBALIHA

LAMBA ABA sobib praeks ja rulaadiks. Tükeldatult pajaroogadesse ja vardasse.

LAMBARIND. Kondidega osast tehakse suppe ja pajaroogi. Kontideta ja tükeldatud rind sobib täidetud rullpraeks, kontidega grillimiseks.

LAMBA ESISELG sobib keetmiseks ja pajatoitudesse. Soovitatav on eraldada kondid lihast juba enne valmistamist, aga keeda koos kontidega, sest kondid annavad maitselisa.

SELG sobib praeks. Võib ka tükeldada või lõigata fileed välja. Praetakse või grillitakse.

LAMBAPRAAD praetakse tervelt, aga seda võib ka soolata või suitsutada. Sise- ja välisprae võib valmistada ka hautades.

Lambaliha on peenekiuline, lihaskoe sees ei leidu kunagi rasva, küll aga lihaste vahel. Lihased on helepunased, rasv valge ja kõva. Hästi on arenenud nahaalune rasvkude. Keetmisel muutub lambaliha tumehalliks. Rinnatükist kontide eemaldamine: Pane rinnatükk lauale, sisemine pool ülespoole. Teepiki igat küljekonti sisselõige sellest mõlemale poole. Võta kondist kinni ja tõmba enda poole. Lõika kinnituskoht ja selgroog lahti. Praetükist kontide eemaldamine: Kasuta hästi teravat nuga. Kombi konti väljastpoolt. Konti järgides tee noaga väikesi sisselõikeid, nii et kont "koorub" lihast välja. Laota liha laiali, maitsesta, täida täidisega ja seo praeks.

LIHA PUHASTAMINE JA PESEMINE

Sealiha pekise osa ja kamara võib noaga kergelt üle kaapida ja siis pesta voolava külma veega. Kuuma veega pesemine ei ole soovitatav, sest kuuma vee toimel jääb pinnal olev mustus liharakkudesse kinni. Praadimiseks ettenähtud liha pind peab olema täiesti kuiv. Sellepärast tuleb pärast liha pesemist liha kuivatada pehme valge paberiga. Soolaliha leotatakse külmas vees (1 kg liha kohta 2 liitrit vett). Vett peab tihti vahetama, et ei oleks soolast küllastunud. Leotamise aeg oleneb liha soolasusest. Keskmise soolasusega liha leotatakse 4-6 tundi, vahetades vett vähemalt 4-5 korda. Leotada on vaja ka siis, kui liha on verine ja kasutatakse ka külma vett. Vett vahetatakse kuni veri on leovette valgunud. Ka subprodukte tuleb enne toiduks valmistamist leotada, eriti aga neerusid. Pärast leotamist pestakse lihatükid voolava külma veega ja vajaduse korral kuivatatakse.

LIHAST POOLTOODETE VALMISTAMINE

Lihast valmistatakse naturaalseid, paneeritud pooltooteid.

Lõikamine - liha lõigatakse risti lihasekiudu, et tooted pärast kuumtöötlemist oma kuju.

Vasardamine - liha vasardatakse selleks, et muuta liha pehmemaks ja kohevamaks ning anda talle vajalik, vastavalt lihalõiku meenutav kuju. Õrnemat ja lihaskoerikkamat liha vasardatakse kergelt, sidekoerikast liha tugevamini.

Paneerimine aitab vähendada koemahlade eraldumist lihast ning soodustada ilusa kuldkollase kooriku tekkimist. Enne paneerimist hõõrutakse liha kergelt soola ja pipraga.

1) munasegus ja riivsaias

2) kahekordne paneerimine - munasegus ja riivsaias ning üks kord veel munasegus ja riivsaias

3) munasegus ja riivsaias ning röstitud saiakuubikutes (hakklihast pooltoodete paneerimisel)

PAJAPRAED Hea pajaprae saab rümba esiosast: abast, murestatud rinnalihast, turjast või välisfilee lähedalt anterikoodist. Ka kontideta tagaosas, nagu rösti- või nurgapraad, sobib pajaprae tegemiseks. Kuna pajaprae küpsetamiseks kasutatakse vedelikku, ei pea liha olema eriti mure. Pajapraad pruunistatakse potis igalt poolt rasvas, maitsestatakse ja sellele lisatakse vedelikku nii,et mitte rohkem kui üks kolmandik lihast on kaetud. Vedelikuks sobib vesi, puljong, õlu, vein, toormahl, purustatud tomatid vms. Liha hautatakse küpseks. ABIVAHENDID Valurauast potis küpsetades saab pajapraad kõige parem, ja ka pruunistub kõige paremini. Potte müüakse mitmesuguse suurusega, aga kõige targem oleks osta pott u 2 kg prae jaoks, sest harva on praedtükid suuremad. Pott peab olema tase põhjaga ja sobima täpselt pliidiplaadile, et liha küpseks ühtlaselt. Prae keeramiseks on sul vaja puust lusikaid ja kahvleid. Metallkahvlid purustavad liha pinna ja vedelik voolab välja.  

Pajapraad pruunistatakse ja hautatakse valurauast potis. Väike, ümmargune pott sobib 1-1½ kilosele praele. Pruunista praad potis. Rasv on praadimiseks küllalt kuum, kui see ei vahuta enam ja on kuldpruun. Lisa praele sool ja pipar pärast pruunistamist. Maitsesta praad ja aseta puhastatud ja tükeldatud aed-ja juurvili selle kõrvale. Torka lihatermomeeter lihasse, nii et see ei ulatu kondini. Kalla vedelik prae kõrvale ja hauta kaane all.

Praekotis küpsetamiseks peab kott olema 20 cm pikem kui praad. Maitsesta liha, pane kotti koos aed-ja juurviljaga. Sule kotisuu ja lõika koti üks nurk ära, et aur välja pääseks. Kui kasutad lihatermomeetrit, torka see lihatermomeetrit, torka see lihasse enne koti sulgemist. Tõsta kott väiksele äärtega ahjuplaadile või ahjuvormi, et vedelik ei valguks ahju põhjale. Küpseta 175ºC juures. Võid panna koti kas külma või kuuma ahju. Nõruta vedelik koti nurgast välja ja tee sellest kaste.

Potis praadimiseks, kui lihatükk on ebamäärase kujuga, seo see puuvillase nööriga kokku. Siis jaotub soojus lihas ühtlaselt ja see küpseb hästi läbi. Ka küpse liha lõikamine on kergem. Liha praadimiseks sobib hästi rasvasegu, 1:1 võid ja toiduõli. Kuumuta rasvaine pannil. Kui see enam ei vahuta ja muutub kuldkollaseks, pruunista liha selles, vähenda temperatuuri. Kui kasutad lihatermomeetrit, peab see olema niiskuskindel. Torka termomeeter lihasse nii, et see ei ulatuks luuni. Kalla valitud vedelik prae kõrvale. Lisa sool, maitseained ja juurvili. Hauta praadi kaane all nii, et vedelik keeb nõrgaltja praad ei kõrbe. Küpsemisaeg oleneb liha sordist ja retseptist.

Hautamiseks ahjus võid kasutada klaas- või savipotti. Või potti mille kõik osad taluvad ahju temperatuuri ühlaselt. Liha hautatakse ahjus 200ºC juures. Enne ahju panemist, on soovitatav liha pruunistada. Muus osas valmista nagupotis pliidil.

AHJUPRAED Terve lihatüki praadimine ahjus on väga lihtne ja käepärane. Maitsesta liha torka sellesse liha termomeeter nii, et see ei ulatu luuni, ja aseta lihatükk vormi ja sellega ahju. Pärast seda küpseb liha ise. Paras ahjupraad kaalub vähemalt kilo ja kõige rohkem kaks ja pool kilo. Liha peab olema hästi laagerdunud ja mure. Võta ühe lihakilo kohta 1 tl soola ja 1/4 tl pipart. Võid kasutada ka maitseainesegusid. Hõõru maitseained lihasse. Lihatermomeetrist on näha, millal liha sisetemperatuur on tõusnud küllalt kõrgeks. Termomeeter korgatakse liha kõige paksemasse kohta nii, et see ei ulatuks luuni. Kui võimalik, lükka kogu vars lihasse. Sobiv vorm liha praadimiseks on vorm, mis on ainult veidi suurem kui lihatükk. Vormist saad praevedliku hästi kätte, ja sellest võid teha kastme. Klaasist ja savist vormid on kõige paremad, need sobivad ka mikrolaineahju. Liha võib praadida ka väikesel äärtega ahjuplaadil. Liha küpseb ühtlaselt, kui paned selle otse ahjuvormi või ahjuplaadile. Praadi on soovitatav küpsetada ahju alumises osas. Praadi ei pea panema kindlasti kuuma ahju, võib panna ka külma ahju, aga siis tuleb arvestada praadimisaega pikemaks u 20 minutit. Kui praed liha glasuurimata savipotis, pane see alati koos praega külma ahju ja leota savipotti enne kasutamist külmas vees. Õige temperatuuri juures tuleb praad mahlane ja maitsev. Veiseliha praetaks tavaliselt 175ºC juures. Praed küpsevad ka 125ºC juures, siis on liha küpsemisaeg pikem, aga liha jääb mahlane ja punakas. Sea-, lamba- ja vasikapraadi küpsetatakse 175ºC juures. Võta praad ahjust välja, kui lihatermomeeter näitab õiget kraadi. Tõsta liha lõikelauale ja kata fooliumiga. Lase prael u 15 minutit seista enne lahti lõikamist, et lihavedelik ei valguks lihast välja. Tee praevedelikust kaste, vajaduse korral lisa sellele vett või puljongit. Ära kasuta vormi külge kinnipõlenud praeleent. LIHA PEKKIMINE Lahjemaid lihaliike, metsloomi ja -linde ning teiste loomade liha pekitakse, st. peened pekiribad surutakse lihasse, lihaskiudude suunas. Pekkimiseks kasutatakse kas pekkimisnõela või puupulka. Sellega tehakse lihasse vastavad avad, millesse sõrme abil surutakse pekiribad. Pekkida võib ka teistmoodi: lihapind kaetakse pekikorraga ja seotakse tugevasti puhta nööriga. Pekitud lihatükke ka linde kasutatakse peamiselt praadimiseks ja hautamiseks.

LIHA KEETMINE

Liha keetmine on otstarbekas toidutegemise viis. Vintskemadki lihatükid keevad pehmeks ja kogu toidu võib valmistada samas potis. Pliidil podisev liharoog ei nõua palju tähelepanu. Liha sobib keetmiseks nii suure tükina kui tükeldatult. 1 kg-st jääb pärast keetmist järeleu 600 g. Kui mitmele sööjale lihast jätkub, oleneb serveerimisviisist. 1 kg-st lihast saab rikkaliku supi ja kastme vähemaltkuuele. Praena pakutavat liha tuleks varuda vähemalt 100 g sööja kohta. Kondiga liha vähemalt 150 g. Keeduliha on kõige parem maitsestada maitseainete ja juurviljaga. Serveerida tuleb neid koos lihaga ja samast keeduleemest valmistatud kastmega.

LIHA VALIMINE KEETMISEKS

Keetmiseks võib kasutada ka rümbi vinskeid osi, mis sisaldavad sidekudet, nagu veise abatükk, turi, rind, külg, koot, saba ja välisfilee. Häid toite saab ka muredast lihast nagu rösti-ja sisepraest. Sealihast sobivad keetmiseks nii värske kui soolatud luudeta abatükk ja koot. Ka värsket ja soolatud sinki võib keeta. Lambast sobivad abatükk, selg ja rind.

KEETMINE JA HAUTAMINE

Pane liha keevasse vette, et liha välispind hüübiks kiiresti ja lihast vedelik välja ei valguks. Nii tekib vähem vahtu ja leem jääb selgeks. Suurt lihatükki on kergem käsitseda, kui enne keedunõusse asetamist valada ta üle potitäie kuumaveega. Hauta liha kaane all nõrgal tulel nii, et vedelik vaikselt keeb -vedeliku pind liigub tasakesi ja pinnale kerkib üksikuid mulle.

VALMIMISAJA MÕÕTMINE

Kui keedunõu on nii suur, et liha koos termomeetriga sinna vabalt ära mahub, on terve mureda tüki veise- või seafilee keetmisel liha sisetemperatuuri ja küpsusastet kõige lihtsam määrata lihatermomeetri abil. Vintskeid lihatükke tuleb keeta seni, kuni nad muutuvad täiesti muredaks. Proovida võib ka tiku- või vardaga. Supiliha keedetakse nii pehmeks, et kiud hakkavad üksteisest eralduma.

KEEDULEEMED Tavaliselt kasutatakse liha keetmiseks vett. Võib keeta ka veinis, siidris, õlles, kaljas ja õunamahlas. Need annavd lihale omapärase maitse ja kastmele peene aroomi. Soovikorral võib keeduleemeks ühendada ka erinevaid vedelikke: näit 1 pudel portveini + 1 dl lahjendamata mustsõstramahla ja 1 dl sojakastet. MAITSETAIMED Lisaks soolale kasutatakse maitseainetana erinevaid pipraid, loorberit, sibulat ja maitsejuuri. Muudest maitseainetest võiksnimetada tüümiani, harakputke, rosmariini, porrut ja porgandit. Need kõik annavad maitset nii lihale kui leemele.

KIIRKEETJA SÄÄSTAB AEGA

Kiirkeetjat kasutatakse suhteliselt vähe, aga kui liha nõuab pikka küpsemisaega, siis on otstarbekas kasutada kiirkeetjat. Seejuures pea meeles: ära kasuta lihatermomeetrit. Vedelikku pannakse nii palju, et pool lihast oleks kaetud. Keeduaega arvesta rõhu tekkimise momendist alates. See peaks olema umbes pool või isegi kolmandik tavalisest keeduajast. Liha keetmine võtab aega,mistõttu on otstarbekaskeeta seda korraga rohkem. Osa võid külmutada. Lõika liha viiludeks või portsjoniteks, aseta külmutuskarpidesse ja kalla peale keeduleem. Jahuta ja külmuta. Keedetud liha säilib külmutatultu 3 kuud.

VARUSTUS

Pott vali nii suur, et liha sinna vaevalt ära mahub. Võib kasutada lihatermomeetrit, tingimata peab olema vahu eemaldamiseks ja väiksemate lihatükkide potist väljatõstmiseks vahukulp. Suuremate tükkide jaoks on hea kui omada vastavat kahvlit. Sellegasaab kontrollida ka liha küpsusastet.

KEEDUAJAD KIIRKEETJAS

Seapraad ja turi 15-20 min.

Smoorpraad 15-20 min.

Seajalad 35-45 min.

Veiserind tükeldatult 30-40 min.

Lambaliha (aba ja selg) 10-15 min.

Keetmiseks pole külmutatud liha sulatamine vajalik, kuna keeduaeg pikeneb vaid max 30 minutit. Külmkapis sulab liha 0,5-1 ööpäev, külmas vees 3-4 tundi ja kuumas vees olenevalt tüki suurusest 15-30 minutitning vesihakkab keema.

LIHA KÜLMUTAMINE

Külmutada võib igasugust liha. Liha tuleb külmutada kiiresti,mistõttu ei tohi tükid olla liiga suured. Juba 3-4 kg-ne tükk külmub liiga aeglaselt, lihas tekivad jääkristallid, mis vigastavad rakke. Selline liha muutub toiduvalmistamisel kuivaks ja maitsetuks. Ruumi kokkuhoidmiseks ja edasise töötlemise lihtsustamiseks on parem enne külmutamist luud eemaldada. Soovitav on külmutada liha viiludeks lõigatuna, pakkimisel asetada viilude vahele foolium, siis on neid hiljem kergem eraldada. Hakkliha on soovitatav eelnevalt rullida plaadiks ja lõigata parajateks portsjoniteks, mida on hiljem mugav kasutada. Samuti võib külmutada ka valmis lihatoite, isegi kastmeid ja suppe. Soovitav on valmisroad enne külmutamist jagada portsjoniteks.