Olen aastakümnete pikkuse veinist kirjutamise käigus aru saanud, et mingit kindlat veini kirjeldades tuleb kasuks ka see, kui jagada toiduvihjeid. Need lubavad anda veini olemusest tihti hoopis parema pildi kui pelgalt ritta lükitud kaunid kirjeldused. Täiusliku maitsenaudingu jaoks on vaja, et vein ja toit teeksid suus segunedes head koostööd. Kui see puudub, on kogumulje vahel isegi ebameeldiv. Seda viimast peaksime iga hinna eest vältima, kuna juhuslikke toidu ja veini kooslusi luues pole keeruline oma maitsemälu surmani ära ehmatada. Kõige konservatiivsemad meie hulgas teevad sellise kogemuse peale edaspidi kõik, mis suudavad, et toit ja vein ei satuks neile enam kunagi koos suhu.
Maitse ja mälu
Mida tegelikult tähistab sõna “maitse”, mida nii varmalt kasutame? Inimesel on suu ja nina varustatud suure hulga eri ülesandega närvilõpmetega, mis edastavad ajule informatsiooni suhupandu kohta. See on väga tähtis, sest vale asja söömine võib kaasa tuua halva enesetunde ja mürgistuse. Me tunnetame selgelt, kas söök on magus, soolane, hapu või mõru. Me tajume kärmesti ka seda, kas selles on valke või rasvu. Lisaks suudab suu sisepind teavitada aju söögi temperatuuri, kareduse, teravuse ja muude füüsikaliste omaduste kohta. Suus tajutava olemus on suhteliselt väheütlev, kuid tunded, mis meil nende tajude põhjal tekivad, on väga selged ja sügavad. Kõik, mis tundub vale – kuum, limane, mõrkjas, ülisoolane, põletavalt happene jne –, sülitatakse kiiresti suust välja, enamasti koos epiteetidega “ilge”, “jälk”, “rõve”. Kõik, mis on meie arust maitsev, paneb aluse mõnunaudingule.
Suus tuntav kujundab tegelikult vaid tillukest osa tervikust, mida süües tajume. Hoopis tundlikumad oleme me lõhnade suhtes. Neist saame infot juba enne söömist ja ka ninaneelu kaudu tajume me suus oleva söögi lõhnu. Ninas olevate retseptorite ja aju vahel on ülilühike otseühendus, mis tagab lõhnade kiire tajumise. Proovige midagi maitsta, hoides nina kinni või olles nohune! Ilma lõhnata on maitse vaid uduselt tajutav. Kui nina pole kinni ja maitsemeeled on heas vormis, teeb aju kiire koondanalüüsi lõhnade ja suus tajutu kohta, võrdleb seda meie varasema kogemusega ja langetab otsuse: “Aahh, nii mõnus sooja leiva maitse!”
Miks maitsemeel on ometigi nii konservatiivne?
Meie maitsetaju on ääretult konservatiivne, otsides alati mõnda sarnast eelnevat mälestuskildu. Kui ajus on see negatiivse värvinguga, saab ka suus leiduv negatiivse hinnangu. Kõige selle taga on enesealalhoid! Puhas kaitsereaktsioon!
Maitse ei kirjelda välimust, kuid üsna tihti on meil olemas ka visuaalselt ebamugavust tekitavad kujutlused. Ka need suudavad hetkega rikkuda muidu meeldiva maitsenaudingu. Küsimus “Kas võtame neid imemaitsvaid vaklu?” paneb meist vaid vähestel suu vett jooksma.
Kuidas alustada?
Veini ja toitu koos nautida tundub eelneva põhjal äkitselt üpris keeruline. Tõepoolest, kui alustame veini ja toidu sobivuse otsimist mõne veidra roa ja tundmatu veiniga, on risk suur, et need omavahel kokku ei klapi. Kui halb või häiriv mulje jõuab kinnistuda, võitleb meie aju edaspidi raevukalt iga uue katsetuse vastu.
Abi saame sellest, kui kasutame suus toimuva mõistmiseks ja positiivse algmulje kujundamiseks varasemast tuttavaid meeldivaid elamusi. Seega oleks meil vaja tuttavat toitu ja tuttavliku maitsega veini. Eestis söögilauas istuvatele lastele tüüpiliselt (veega lahjendatud) veini ei pakuta, mistõttu veini maitse ei ole meile automaatselt tuttav. Lapsed joovad morssi. Seetõttu on mõistlik sobitamisharjutuste alustamiseks valida vein, mis veidi seda meenutaks: selged marjased maitsed, suhteliselt pehme ülesehitus, veidi magusust ja veidi hapukust.
Oluline on teada, et veinide puhul ei ole kunagi kohustuslik märkida sildile magusust. Kahjuks oskame me kõik lugeda, mistõttu veini valik peab toimuma nii, et ka sildil leiduvad sõnad kujundaksid hea eelaimduse. Seega neile, kes armastavad sildilt lugeda sõna “magus”, saab soovitada mõnda Gruusia veini (näiteks Kindzmarauli). Leidub ka neid, kes põhimõtteliselt ühtegi magusat veini ei joo. Mis siis ikka, võtke alustuseks mõni California odavam muhe ja mahe morsilik Merlot, mille sildilt magususe kirjeldust ei leia.
Söögiks on mõistlik valida enda tehtud lihtne ja tuttav lihatoit. Hästi sobivad ilma jahukastmeta omas mahlas kotletid, pikkpoiss ning kui ilm veel lubab, siis grillitud liha või šašlõkk. Liha tüüp ei ole antud juhul eriti oluline, valige endale meeldiv. Oluline on see, et küpsenuna oleks tegemist pehmekoelise, mahlaka ja meeldivalt maitsestatud roaga. Lisandiks tehke näiteks kurgi-tomatisalat, ent püüdke vältida hapukoort. Võtke kõrvale lavašši, valget leiba või kergema maitsega sepikut. Kartul on oma äärmusliku tärklisesisalduse tõttu veini surmaja. Kui kuidagi ilma ikkagi ei suuda, tehke kartulist puder või mis veelgi parem, praadige kartulipudrust pannkook.
Üksipulgi ja üheskoos
Mis siis juhtuma hakkab? Lihtsad toidud ja marjaselt muhedad veinid täiendavad vastastikku suus sündivat maitsetervikut. Vein toimib sel juhul nagu maitset täiendav kaste ning salat ja leivatooted aitavad kaasa maitsete vaheldumisele.
Suus toimuva paremaks mõistmiseks kasutame abivahenditena soola, pipart, oliiviõli ja balsamicokreemi. Jagame liharoa kümmekonnaks ampsuks. Võtame ühe algupärase ampsu suhu ja lonksame veidi veini peale. Alustuseks maitseme nii koos vaid liha ja veini ning sõnastame tekkiva mulje (hea, maitsev, ebamäärane vms) enda jaoks mõttes. Seejärel lisame järgmisele lihaampsule veidi pipart ja proovime, kas ja kuidas üldmulje muutus.
Võime sama korrata ka salatit lisades. Iga kord püüame mõttes sõnastada lisandi tekitatava maitsemuudatuse sisu. Nii jääb asi paremini meelde. Veini ja toidu kõrvale on alati mõistlik võtta ka klaasike vett, mis käesoleval hetkel lubab meil katsetuste vahel suud puhastada ja on kiireks abiks ka siis, kui näiteks lisandi kogusega üle pingutasime.
Jätkame, lisades ükshaaval muid lisandeid. Kui aega, tooraineid ja mängulusti piisab, võib proovida ka maitseainete omavahelisi kombinatsioone.
Pipar tekitab suus õhetust, maitse muutub tulisemaks. Veinis leiduv alkohol võimendab tulisust, kuid samas aitab veini mahlakus kiiremini taastada algupärase olukorra. Viskasime maitsele “leili” ja tegime üldmulje erksamaks ja huvitavamaks.
Sool võimendab veini maitseid. Paljastuvad veinis leiduvad tanniinid, üldpilt on jõulisem. Seetõttu tekib uus maitsete tasakaal, mis tihti on algsest meeldivam. Kahjuks ei toimi see ülesoolatud toidu puhul! Vaja on, et sool saaks võimaluse kombineeruda esmalt veiniga.
Õli aitab esile tõusta õlis lahustuvatel maitsetel ja kombinatsioonis veiniga saame täiustatud lisakastme. Lisandub maitseküllasust, kuid vein muutub ühemõtteliselt kastme osaks. Lihtsam on selline kaste juba eelnevalt kokku segada.
Balsamico-kreem on tegelikult juba algupäraselt happese ja magusa maitse kombinatsioon. Mõistagi võiks ju katsetada ka suhkurdatud või äädikasse kastetud lihatüki maitseid koos veiniga, kuid meie eesmärk oli vältida häirivalt ebameeldivaid maitseelamusi. Kreem kombineerib magususe ja happesuse, olles iseseisvana heaks kastmelisandiks. Veiniga koos annab ta mõneti üllatava tulemuse. Veini enda happesus kaob tagaplaanile ja esile kerkivad võimendunud tanniinid. Üldpildis saavutame veini karikatuursete maitsete segunemise liha omadega. Kuid midagi oleks nagu puudu. Suure tõenäosusega saame oluliselt põnevama ja muljetavaldavama tulemuse siis, kui lisame täiendavalt veel ka veidi soola ja pipart.
Toiduga mängimine ei ole meie kommete kohaselt kohane tegevus. Meie mäng maitsetega aga aitab toidu ja veini sobivust praktikas proovida. Näeme, kuidas veinist koorub huvitavaid maitsekihistusi, mida pealiskaudsel söömisel iial tähele ei paneks.
Paaride sobitamise A ja O
* Toit ja vein olgu samas “kaalus” – maitstes tekkiv suutunne on sarnane, mistõttu maitsenüansid liituvad sujuvalt ja kombineeruvad loomulikul moel. Kerge salatiga kerge vein, tugeva lihaga kaalukas vein.
* Magusaga magus vein, hapuga hapu vein – sarnased üksikmaitsed loovad ühtse aluse, millele toetudes toidus ja veinis leiduvad iseloomulikud nüansid saavad üksteist täiendada. Nii luuakse uudne ja oluliselt komplekssem üldpilt.
* Veidi magus vein on kergemini toiduga sobituv – veinis leiduv jääksuhkur mahendab veini maitseid ja toimib toidumaitsete võimendajana. Vein jääb tagaplaanile, toit tõuseb esile ja kokk on õnnelik.
Kommentaarid (0)