Tippkokk Peeter Pihel toitis Moskva gurmaane kohvipaksu ja tursapeadega (1)

Kolm aastat järjest Pädaste mõisa restorani peakokana Eesti parima koka tiitli pälvinud ning kolm ja pool aastat Rootsi tipprestoranis Fäviken Magasinet töötanud Pihel tutvustas viimase aja tõusvat moesuunda restoranimaailmas, „ninast sabani“ ehk jäätmevaba toidutegemist Moskvas restorani MØS Gastronomic Smart&Casual sünnipäevapeol. 

Skandinaavia köögi poolest tuntud MØS, mis taani keeles tähendab vanaema musi, ei paku siiski kodust toitu, vaid hoopis põhjamaade köögi hõrgutisi. Moskva gurmaanide ühe lemmikkoha aitas kolm aastat tagasi käivitada teinegi Eesti tippkokk Andrei Korobjak. 

Idee veidi tavatust dineest stiilis „peast sabani“ oli sündinud aasta tagasi koos restorani PR-juhi Sergei Ivanoviga, kes on Eesti gastronoomia suur fänn. Toidukraami kuuekäiguliseks õhtusöögiks, millel osales ka kohalikke peakokki, varus Peeter Moskvast. Eestist oli ta kaasa toonud üksnes tursapead, sest Venemaal müüakse kala ainult ilma peata.

„Õhtusöök koosneb Põhjala köögi roogadest, aga püüdsime ka rõhutada nüüdisaja ülemaailmset probleemi – toiduainete ebaratsionaalset kasutamist söögi tegemisel. Zero Waste – see on, kui soovite, ökoloogiline eluviis,“ rääkis Pihel, kelle sõnul läheb Lääne inimestel tavaliselt raisku kuni kolmandik külmkapis leiduvast toidukraamist. Sellega saaks tema sõnul kolmekordselt ära toita kogu maailma näljased. Pihelile meeldib end aeg-ajalt kokana n-ö raamidesse seada. Nüüd soovis ta õhtusöögikülalistele teadvustada mõtet: lõpuni ära kasutada saab ükskõik millist toiduainet. Nii valmib maitsev ja samas ka säästlik roog. 

Veel mõni aasta varem polnud see kõik gastronoomias võimalik, väidab Pihel. Ent arenenud tehnoloogia aitab välja tuua ka selliste toiduainete maitset, mida varem peeti vaaritamiseks sobimatuks.  

Nii läksid kuuekäigulise õhtusöögi jooksul kaubaks nii porrulaugu kõige rohelisem osa, lillkapsa varred, hommikune kaerapuder ja üleküpsenud banaanid, kui ka tursapea osad – põsed ja lõuad. Tahkunud leib sai uue hingamise küpsiste ja majoneesina, viimasel juhul kaaslaseks kergelt soolatud toores tallesüda. Gurmaanid said proovida ka tumedas õlles hautatud seapõske ja õhtusöögile pani punkti dessert – kohvipaksu-posset.  

Ajal, kui Pihel Fäviken Magasinetis töötas, teenis restoran eesotsas peakokk Magnus Nilssoniga teise Michelini tärni. Nilssoni kinnitusel oli see kogu tiimi, aga suuresti tema parema käe Peetri teene, kes oli toonud restorani uusi tuuli. Praegu Tallinnas Kotzebue tänaval liha- ja pagaritöökoda pidaval Pihelil on plaanis avada samuti ninast sabani põhimõttel tegutsev restoran. 

Tänavu mais külastas Eestit jäätmevaba elustiili üks eestkõnelejatest, Bea Johnson USAst. Tema auks F-Hoones korraldatud õhtusöögi kontseptsiooni autor ja teostaja oli samuti Peeter Pihel. Menüü sündis päeva saadustest, mis jõudsid kokani Telliskivi Loomelinnaku restoranidest.