„Natukene mõrkjas, natukene värske - kõik maitsed mängivad hästi kokku,“ kinnitab Grill House`i peakokk Martin Ludvig ja soovitab maitsestades piirduda vaid soola, pipra, õli ja suhkruga. peakokk Martin Ludvig Tags: peakokk Martin LudvigFoto: Tiina Kõrtsini
Kersti Eero 23. juuni 2018 15:30
"Jaanipäeval kindlasti grillime, see on suvel nagunii punkt number üks. Kui on vaba päev, siis kohe linnast minema ja grill välja,“ ütleb Grill House`i peakokk Martin Ludvig.  „Jaanimenüü veel paigas pole, aga perekond juba survestab,“ muigas mees nädal tagasi Õhtulehega rääkides.

„Inimesed tulevad ikka rohkem liha peale välja,“ ei ole grillrestorani peakokk märganud, et viimastel aastatel kõvasti tuure kogunud taimetoidutrend tema kundedes kajastuks. Martin on küll lisanud menüüsse vegetaarseid võimalusi, aga hetkeseis on siiski 70:30 liha kasuks. Seega esialgu köögiviljast eestlase uut  šašlõkki veel saanud pole. Uut otsib eestlane grillimaailmas aga igal kevadel.

Lemmikuks kookospiimas marineeritud kana   

„Kunagi populaarset  äädikamarinaadi enam ei taheta,“ on Martin viimastel aastatel märganud. Talle endale meeldivad aasiapärased marinaadid. „Mango, ingver ja galangal - nendega võib saavutada lõputult uusi põnevaid maitsenüansse. Pealegi on nad suhteliselt universaalsed. Kanal on õrnem liha, talle paned tugevamaid asju vähem, seale ja veisele jälle rohkem,“ tõdeb Martin - liha maitsestades tuleb lihtsalt enda jaoks õige tasakaal leida. Eriti kehtib see muidugi tšilli kohta.

Samuti meeldib talle teriyaki marinaad. „Natuke soolane ja parajalt magus viib liha ideaalselt tasakaalu,“ märgib Martin. 

Peakoka pere viimase aja vaieldamatu lemmik on aga kookospiimas marineeritud kana. „Naine ostis alati jogurtimarinaadis kana. Ühel hetkel hakkasin sarnast retsepti kookospiimaga katsetama ja nüüd peavad kodused seda  juba paremaks,“ on Martin ka ise tulemusega rahul.

 Lisaks kookospiimale käivad marinaadi sisse kindlasti ingver, tšilli, küüslauk ja   sibul. Samuti sool ja pipar. „Väga mõnus asi on kurkum. Kuigi kookospiim on juba ise magus, tasuks marinaadi pisut meega timmida. Siis jääb kana marinaadist välja võttes veidi kleepuv. Kuigi seda ei näe, on mesi talle külge jäänud ja grillides tekib lihale õrn koorik,“ kirjeldab Martin. Restoranis ta kookospiima marinaadi ei kasuta, küll aga läheb Hinke tornis kookospiim käiku liha kõrvale kastmeid tehes.

Või miks mitte hoopis köögiviljad pärast grillimist kookoskastmega üle kallata?

Sissejuhatuseks paku grillitud köögivilju

Köögiviljad küpsevad grillil väga ruttu ja sestap sobivad suurepäraselt aiapeol eelsnäkiks. „Siis saavad külalised senikaua midagi näksida, kui sa rahulikult liha küpsetad,“ rõhutab Martin, et grillimiseks tuleb aega varuda - kui seda kiirustades teha, pole midagi head loota.

 Peakokk peab end klassikalise maitse esindajaks, sestap laob ta restile põhiliselt maisi, suvikõrvitsat, baklažaani ja kevadel ka sparglit. „Lõikad nii suured viilud-kuubikud, et resti vahelt läbi ei kukuks ning raputad soola, pipart, suhkrut ja õli peale,“ käib köögiviljade grillimine tema sõnul väga rustikaalselt. Ainult baklažaanile tuleks 10-15 minutit enne grillimist soola peale raputada, muidu hakkab see restile pannes grillimise asemel keema. Sool tõmbab aga liigse vee välja ja siis jääb baklažaani koorik grillimisel mõnusalt krõbe ja sisu mahlane.

Eeltöö tuleb kasuks ka porgandile ja kartulile. „Porgand oleks mõistlik keeta al dente`ks ja pärast lihtsalt grilli pealt läbi lasta. Siis küpseb see kiiremini ja kipu kõrbema, mahlasem jääb ka,“ ütleb Martin. „Ka kartulid on mugavam enne ära keeta ja siis grilli peale visata, et nad saaksid oma triibu ja suitsumaitse kätte. Kui aga on aega, võiks kartulid hoopis fooliumisse keerata ja küpsetada süte sees nagu vanasti.“

Seevastu lillkapsast lõigatud steakid võib kohe restile laduda. „Tegelikult oli see mullegi üllatus, et lillkapsas jääb isegi toorelt nii hea. Natukene mõrkjas, natukene värske, kõik maitsed mängivad hästi kokku,“ tõdeb peakokk ja sestap soovitab piirduda minimaalse maitsestusega ehk ajada läbi vaid soola, pipra, õli ja suhkruga.

  Tegelikult olevat lillkapsa steak juba üsna levinud toit, aga mitte grillil, vaid  panni peal küpsetatult.

Kui lillkapsast tuleb ehk poodi tooma minna, siis tomatid-sibulad on paljudel koduaiast võtta. „Lõika sibul keskelt pooleks ja lao grillile, lõigatud pooled vastu resti. Isegi soola pole vaja panna. Natuke aega küpseb kaane all ja siis koorid sisu kahvliga välja,“ õpetab Martin, kuidas valmistada liha kõrvale üht meeste lemmiksalatit.

 „Tomat käib üldise arusaama järgi salatisse ja võileiva peale, aga mitte grillile,“ muigab kokk, et eestlasel on kõik täpselt paika pandud. Samas pakub tomat lõputult võimalusi, kasvõi Türgi ja Iisraeli kööki vaadates.  „Neil ongi kõige levinum viis torgata tomat vardasse, lükata kebab vahele ja panna küpsema,“ soovitab ta eestlastelgi tomatiga koos vardasse lükkida kebabi või vähemalt midagi hakklihast. Kui suur lihatomat lõigata neljaks või kobartomat kaheks, jäävad tükid koka kinnitusel piisavalt suured ega pudene küpsetades vardast.  

Ürditossule eelistab puhast kirsisuitsu

Kogenud grillmeistri mõte liigub viimasel ajal üha enam suitsutamise suunas. „Barbeque on veel pikem protsess. Nelja-viie tunniga saab saja kraadi juures õuna- või kirsipuu okstega täiesti ideaalse searibi,“ kinnitab ta, et tulemus on kulutatud aega ka väärt.  

Lisaks kookospiima marinaadile avastas Martin ka kirsisuitsu enda jaoks alles hiljuti. „ Lõikad okstest  parajad jupid, paned pooleks tunniks vette likku, siis viskad süte peale ja paned kaane grillile peale." Selle mõtte leidis ta Türi lillelaadalt, kus müüdi kirsisuitsusinki. “Uskumatult hea oli, tahtsin kodus kohe järele teha,“ mäletab mees.     

Ka meeldib Martinile laduda grillitava liha või kala peale rabarberitükke. „Igal proteiinil peab olema ka oma hape ja kõige parem hape on see, mis sa saad oma aiast - minu üks kindlaid lemmikuid on rabarber,“ tõdeb ta. „Koorid rabarberivarred, tükeldad ära ja siis laod liha või kala peale - nagu paneksid koogi peale. Kuumaga hakkab rabarber mahla välja andma ja liha saab selle kõik endale.“