Kui grillida, siis meisterlikult – kuidas valmistada suus sulavat liha? (1)

Tulemus saab kindlasti parem, kui järgida Rakvere lihakombinaadi kogenud tootekategooriajuhi Heli Sepa näpunäiteid – neist kinni pidades peaks grillimine õnnestuma ka päris algajail.

Marineeri ja glasuuri

Hea marinaad aitab muuta liha pehmeks ja maitsekaks. Eriliselt hõrgu tulemuse tagavad toiduõli, mahlad ja ürdid. Veini ja äädikat sisaldavad marinaadid võivad kergesti muuta liha kuivaks ja sitkeks. Enne grillile tõstmist tuleb lihalt liigne marinaad köögipaberiga maha pühkida või lasta lihtsalt lihal nõrguda. Kui tükid marinaadist otse grillile tõsta, hakkab liha marinaadis hauduma.

Grillimise viimastel minutitel või vahetult enne serveerimist võib ahvatleva läike ja huvitavama maitse saamiseks kanda lihale spetsiaalset glasuuri. Lihaglasuurid sisaldavad tavaliselt pisut mett või suhkrut, mis kuumusega karamellistuvad ja annavad valminud lihale kuldpruuni välimuse. Glasuuri valides tuleks arvestada, et see peab sobima liha maitsestamiseks kasutatud marinaadiga.

Vali sobiv kuumus

Lihale ei teki ebameeldivat süütematerjali kõrvalmaitset, kui teed grillis tule üles puupilbaste, paberi või toiduõliga. Kindlasti ei tohi grillija olla liiga kärsitu: liha ei maksa grillile tõsta enne, kui on saavutatud küpsetamiseks sobiv temperatuur, sest kui kuumust pole piisavalt, jääb liha nätskeks, kui seda on aga ülearu, võib liha kergesti lihtsalt ära kõrbeda. Söed on grillimiseks sobivalt kuumad, kui kätt on võimalik hoida 3-4 sekundit sütest umbes 10 cm kaugusel. Kui suudate kätt hoida hõõguvate süte kohal kauem, pole kuumus grillimiseks piisav.

Lõika liha õigesti

Oluline on jälgida, et grill-liha oleks lõigatud risti lihaskiudu. Kui liha on küps, laske sel pärast grillimist 5–10 minutit kinnikaetud kausis tõmmata, et lihamahlade liikumine peatuks. Liha kõrvale võib grillida suvikõrvitsat, baklažaani, paprikat, seeni või näiteks Ameerikas nii populaarseid maisitõlvikud. Lisandeid võib samuti marineerida või enne grillimist glasuuriga katta.

Paras küpsetamisaeg

Grillimisaeg sõltub lihatüki suurusest, liha omapärast ja eeltöötlusest, süte kuumusest ning sellest, kui kaugel on liha hõõguvatest sütest. Näiteks sealiha puhul kehtib kuldreegel: mida rasvasem liha, seda mõõdukamal kuumusel tuleb seda grillida. Searibi vajab küpsetamist 11 minutit mõlemalt poolt, seakaelakarbonaadist šašlõkivarras saab aga valmis paarikümne minutiga. Veiseliha tuleb grillida kiiresti ja hästi kuumade süte kohal.

Võitlus leekidega

Peamised põhjused, miks liha kõrbema kipub, on liigne marinaad ja rasv, mis sütele tilkudes leegi tekitavad. Leek sumbub, kui grillile kaas peale tõsta või sütele märga lepasaepuru lisada, käepärast võiks aga olla ka pihustipudel puhta veega. Huvitava maitse ja lõhna saamiseks võib leeke summutada ka õlle või veiniga.

Küpseta puhtal grillil!

Enne grillima asumist tuleb grill põhjalikult puhtaks küürida, sest mustus, hangunud rasv ja tolm takistavad õhu juurdepääsu tulele, see omakorda kajastub aga grillimise lõpptulemuses. Nutikas grillmeister vooderdab söegrilli fooliumiga – see muudab grilli puhastamise märksa lihtsamaks. Kindlasti tuleb söekausi õhuavade juurde fooliumisse augud torgata.

Millisest tükist saab parim grill-liha?

Sealiha ostma minnes oleks mõistlik endale enne selgeks teha, millist tükki soovitakse.

Searibi. Ribikondid koos ribidevahelise lihaga, kas tervelt või tükkidena mõne ribi kaupa, on marineeritult või maitsestatult tõeliselt maitsev suutäis – üks grilli- ja barbecue-sõprade lemmikuid.

Kaelakarbonaad. Seakaelakarbonaadi võib pidada parimaks tükilihaks, sest kõik sellest valmivad liharoad jäävad mõnusalt mahlased. Kaelakarbonaadi võib küpsetada BBQ-ahjus, grillimiseks on sobilikud nii kaelakarbonaadi lõigud kui ka 3-4 cm kuubikud šašlõki valmistamiseks.

Seavälisfilee. Õrn välisfi lee on hinnatud tänu vähesele rasvasisaldusele (vaid 4%). Välisfi lee kuju lubab seda hõlpsasti lõigata risti lihaskiudu ühepaksusteks lõikudeks-tükkideks. Sobib ka suurema tükina grillimiseks.

Peekon. Läbikasvanud kondita küljeliha nimetatakse rahvasuus ka triibulihaks – lõikepinnal on vaheldumisi näha peki- ja tailihatriibud. See on kõige rasvasem sealihatükk, aga just tänu sellele jääb toit mahlane ja suussulav, pealegi sulab suur osa rasva küpsetamisel välja. Kõigi muude valmistusviiside kõrval sobib ka grillimiseks.

Proovi grillitud tsitruselisi

Liharohke jaanieine lõpetuseks sobiks hästi mõni kerge kalorivaene magustoit – näiteks grillitud tsitruselised. Grillida võib verigreipi, aga ka apelsini, sidrunit või hoopis pomelot – mis just sööjaile rohkem mokkamööda tundub olevat.

GRILLITUD GREIP

Kahe keskmise verigreibi kohta võta 4 sl suhkrut ja 4 tl vanillsuhkrut, tellicherry pipart ja pisut värsket münti.

Lõika greibid pooleks, tõsta grillile ja küpseta paar-kolm minutit, kuni need on kuumad. Seejärel tõsta kuumad greibipoolikud grillilt ja raputa lõikepoolele suhkrut. Karamellista leeklambiga, jahvata peale värsket pipart ja puista mündilehti ning serveeri kohe.

Allikas: Santa Maria

AHJUS KÜPSETATUD GREIP

Kui jaaniõhtul juhtub vihma ladistama ja tundub mugavam veeta see toas, võib greipi küpsetada ka ahjus. Pane ahi grillrežiimil kuumenema. Kata pann küpsetuspaberiga ja aseta selle peale kiht fooliumi. Lõika greibid pooleks ja säti need pannile, lõikepind üleval. Raputa viljalihale pruuni suhkrut (u üks tl greibile). Tõsta pann ahju ja grilli umbes viis minutit.

Ahjukuumuses tuleb greibimahl lahti ja suhkur vilja peal karamellistub. Kui greibipoolikud on valmis, võid need serveerida tervena koos lusikaga või kuubikuteks lahti lõigatuna.

Allikas: Pure Wow