Tulikuke aasta: alusta Hiina uut aastat Pekingi pardi ja magushapu kanaga (6)

Hiinlaste uusaasta söögilaud on rikkalik. Põhja-Hiinast pärit Yin pakub sel päeval oma külalistele kindlasti magushaput kana praetud riisiga, Pekingi parti köögiviljadega, pelmeene kastmega, pardisuppi ning loomulikult ei puudu laualt ka roheline tee. Seejuures on oluline, et kõik road oleksid ise tehtud.

Kui paljudele meist on pelmeenid vaid vaese tudengi toit, siis hiinlastele on pelmeenid traditsiooniline uusaastaroog. Yin armastab neid täita seahakkliha ja kapsaga ning kõrvale pakkuda küüslaugukastet. Magushapu kana tehes on olulised komponendid tomatipasta, küüslauk, tuhksuhkur, jahu ja munavalged, aga kõige olulisem on õlis frittimine, leiab kokk. Et kana jääks mõnusalt krõbe, peaks see pärast külmkapist välja võtmist vähemalt pool tundi toatemperatuuril seisma. Samuti on oluline jälgida õli temperatuuri – see peaks olema 180 kraadi. Kui paned potti aga liiga palju kanatükke, langeb kuumus ning kana jääb pealt rasvane ja pehme.

Kuna hiinlased söövad pulkadega, peab nende riis olema kleepuv – sellepärast kasutavad nad kõrge tärklisesisaldusega riisi. Pärast keetmist lisatakse sellele maitseks natukene äädikat ning tihtipeale praetakse see ka koos köögiviljade ja munaga läbi. Traditsiooniliselt süüakse Pekingi parti Hiina pannkookidega, aga Eestis sobib selleks edukalt ka riisipaber. Esmalt pannakse pannkoogi keskele lusikatäis tumedat kastet, siis lisatakse mõned pardilõigud, tomativiil, kurgi- ja porruribad, keeratakse kõik rulli ja pistetakse pintslisse. Pardisuppi tehakse linnukorjusest, mis ei ole kõige ilusama väljanägemisega, kuid maitseb see-eest hästi, räägib Yin.

Suured magusasõbrad hiinlased ei ole, pigem eelistatakse soolaseid roogi. "Mõnikord tehakse siiski praetud banaane jäätisega või suhkruga munapalle," ütleb kokk.

Viimane on nende versioon pontšikutest. Selleks sega 230 grammi vett 2 supilusikatäie või 2 supilusikatäie suhkru ja näpuotsatäie soolaga ning lase kõik see pannil keema. Siis lisa 125 grammi jahu, alanda kuumust ja sega puulusikaga. Kui tainast on pall moodustunud, sega veel natukene, kirjutab dessertfirstgirl.com blogija.

Siis tõsta tainas kaussi ja sega, et tainas jahtuks. Lisa ükshaaval neli muna, samal ajal hoolega segades. Seejärel kuumuta potis suur kogus taimeõli 180 kraadini ja tõsta sellesse lusikaga mõned tainapallid. Küpseta neid 8–10 minutit ning tõsta köögipaberile nõrguma. Enne söömist veereta pallikesi suhkrus.

Magushapu kana

Vaja läheb: 500 broileri-rinnaliha, 2 munavalget, 2 küüslauguküünt, 4 sl heledat sojakastet, 100 g jahu, 100 g maisitärklist, 250 ml vett, 1 tl küpsetuspulbrit, taimeõli praadimiseks.

Kaste: 1 punane paprika, 1 sibul, 200 ml kanapuljongit, 4 sl tomatipastat, 4 sl tuhksuhkrut, 4 sl õli (nt seesami ja viinamarjaseemne), 3 sl sojakastet, 2 sl riisiäädikat, 1 tl tärklist, 1 tl soola.

Valmistamine: Lõika kana 2 x 2 cm tükkideks. Vispelda munavalged, purustatud küüslauk ja sojakaste ning pane kanatükid vähemalt tunniks ajaks sellesse seisma.

Haki paprika ja sibul väikesteks kuubikuteks. Kuumuta pannil õli ja prae sibulad klaasjaks, lisa paprika ning kuumuta veel mõni minut. Siis lisa puljong, keeda veidi veel ja püreesta segu köögikombainis. Sega omavahel tomatipasta, riisiäädikas, sojakaste, tuhksuhkur ja tärklis. Vala püreestatud segu uuesti pannile, lisa kastmesegu ja sool ning lase sel tasasel tulel keeda, kuni kaste muutub paksuks ja kleepuvaks.

Samal ajal kuumuta potis suur kogus õli ning sega valmis tainas. Vala kaussi vesi, jahu, maisitärklis ja küpsetuspulber ning vispelda ühtlaseks seguks. Kasta kanatükid ükshaaval tainasse ning seejärel tõsta kuuma õli sisse. Küpseta kana umbes 8–10 minutit, valmis kana tõsta köögipaberile nõrguma. Viimaks vala kanatükid kaussi, kalla need üle magushapu kastmega ning serveeri praetud riisiga. (Allikas: Yin Dexiang, restorani China Inn peakokk)

Pekingi part

Vaja läheb: 2,5–3kilone part, 6 sl mett, 6 sl vett, 4 sl Hiina viievürtsisegu (sisaldab tähtaniisi, Sichuani pipart, nelki, Hiina kaneeli, apteegitilli seemneid), 2 sl tumedat sojakastet, 2 sl pruuni suhkrut, meresoola, valget pipart.

Serveerimiseks: riisipaberit, ploomi- või Hoisin-kastet, viilutatud tomatit, porrut, marineeritud kurgi ja värske kurgi ribasid.

Valmistamine: torka pardi sisse väikese noa või kahvliga augud. Vala part ettevaatlikult kuuma veega üle ning patsuta köögipaberiga kuivaks. Hõõru part soola ja pipraga sisse ning jäta seisma. Sega omavahel mesi, vesi, vürtsisegu, sojakaste ja pruun suhkur. Pintselda parti sellega nii seest kui ka väljast, lase umbes kümme minutit kuivada ja pintselda uuesti. Jätka seda protseduuri niikaua, kuni sul on alles 4-5 supilusikatäit glasuuri – see hoia alles. Parima tulemuse saad, kui lased pardil külmkapis üleöö maitsestuda.

Eelkuumuta ahi 130 kraadini ja küpseta parti tund aega. Siis keera part ümber, pintselda allesjäänud glasuuriga ja pane tunniks ahju tagasi ehk kuni nahk on kuldpruun ja krõbe. Kontrolli kindlasti, et part ei ole liiga tumedaks läinud, vajadusel alanda kuumust. Lase valmis pardil natuke puhata, seejärel viiluta. Tõsta riisipaberi keskele teelusikatäis kastet, aseta peale mõned pardilõigud, tomativiil, porru- ja kurgiribad, keera rulli ning lase hea maitsta.