Rabarber: armastatud koogimaterjal sobib sama hästi ka liharoogadesse
"Hooajal on rabarber kindlasti üks minu lemmikuid ja see on tänuväärne tooraine, sest sobib nii soolastesse kui ka magusatesse toitudesse. Pealegi saab teda nii süüa kui ka juua," ütleb Jürgen Lip.
Ise armastab ta rabarberit kasutada pigem soolastes roogades. "Ma pole just eriti suur magusasõber," märgib Jürgen ja järgmisel hetkel meenutab ta vanaema paar nädalat tagasi küpsetatud rabarberikooki.
"Kui vanaema on rabarberikoogi ära teinud, siis minu jaoks on suvi käes. Koogi põhi on kaerahelvestest ja peale käib besee, see on väga maitsev. Ta vaatab hoolega, mis ta sinna sisse paneb, kõik peab olema täistera ja tervislik," kirjeldab kokk vanaema igakevadist küpsetist.
Kuigi rabarberilehti ei tohi süüa, ei lähe vanaemal needki raisku. "Lehed käivad saunas leili võttes istumise alla, see pidi nii kehale kui ka hingele hea olema," teab Jürgen, aga nii tervisteadlik ta enda sõnul pole. Küll aga on ta vanaemalt pärinud säästliku suhtumise toorainesse, nii on ülal olevas retseptis ära kasutatud ka rabarberikoored.
Grillides nii marinaadi kui ka moppimiseks
Jürgen ei kipu rabarberile ühtki head kaaslast nimetama, pigem sobib tema hapukas-magus maitse lisandiks väga paljudele roogadele. Cafe Lyoni uues suvemenüüs on ta seda juba paar nädalat pardi kõrval pakkunud. Aga ka kanaga moodustab see mõnusa koosluse, usub kokk.
Hoopis põnevama meki saab roog, kui selles kasutada rabarberit mitmel moel. Õhtulehe lugejatele pakutud retseptis on Jürgen teinud seda isegi neljas variandis: marineeritult, rabarberimarinaadist tehtud kastmena, rabarberijogurtina ja kuivatatud rabarberikoortena. "Nii saab rabarberi otsast lõpuni ära kasutada," tõdeb ta rahulolevalt.
Kui valge kalaga ei paneks Jürgen rabarberit paari, siis punase kala kõrvale mõnda magus-hapusse salatisse sobiks see suurepäraselt.
Grillihooajal sobib rabarber kindlasti nii liha marineerimiseks kui ka mopikastmetesse. Jürgen armastab väga suitsust rabarberiliha.
Selleks keedab ta rabarberit kõigepealt õlles või veinis ja kui see on ühtlase konsistentsi saavutanud, siis lisab hakitud sibulat ja küüslauku, ise kokku segatud barbeque maitseainet ning pärast mopibki saadud seguga liha.
"Kui rabarber aga õliga ära blenderdada ning lisada soola, suhkrut ja vürtsi, saab lihale hea marinaadi. Noori rabarbereid võib marinaadides ja moppides kasutada ka toorelt, aga mulle meeldib ikka kuumutatud rabarber, see annab rohkem maitset ja tekstuur jääb ka mõnusam," ütleb Jürgen.
Piim vähendab oblikhappe mõju
Vähendamaks rabarberis sisalduva oblikhappe halba mõju, soovitakse rabarberit kasutada koos piimatoodetega. Kiire ja tervisliku hommikusöögi saab, kui maitsestama jogurtisse segada isetehtud rabarberimoosi või -püreed.
Ka tervisliku smuuti jaoks pole vaja muud, kui maitsestamata jogurtit, rabarberit, jääd ja paksendamiseks näiteks banaani. Sekka võiks panna ka paar maasikat või hoopis spinatilehti või koduaia ürte.
Kuna rabarberivarred on kiired puituma – koos sellega suureneb märgatavalt nende oblikhappesisalduski – tasuks juba praegu neid sügavkülmutada.
"Selleks tuleks kooritud rabarberid juppideks lõigata, hetkeks suhkrusiirupiga keema lasta ja siis ahjus üle küpsetada. Kui rabarberid on jahtunud, saab need karpidega sügavkülma panna. Aga võib ka kohe pärast siirupis kuumutamist ära külmutada," räägib Jürgen.
Ka koori võiks korraks siirupis kuumutada ja siis kuivama panna. "Need ribad sobivad pärast toidu peale, samuti võib need läbi blendri lasta ja nii saab pulbri, mida võib nii kookide kui soolaste toitude peale puistata. Samuti on neid kaval smuuti sisse raputada, vitamiinid on ju kõik alles," ütleb kokk.
Maitsvad jääkuubikud
Suvel armastab Jürgen end jahutada rabarberisorbeega. Selleks pole vaja muud, kui keeta rabarberit suhkrusiirupis, siis ära blenderda ja sügavkülma panna. Kui külmunud mass uuesti blenderis ära purustada, saab mõnusa tekstuuriga ja maitsva desserdi.
Veel meeldib talle läbikuumutatud rabarber ära püreestada ja jääkuubikuvormides sügavkülmutada. "Isegi toonikule annavad juba paar külmunud rabarberikuubikut õrna rabarberimaitse.
Muidugi sobivad need kokteilidessegi," ütleb Jürgen ja soovitab üha julgemalt rabarberit kasutada mujalgi kui kookides. Kuid katsetamishoos ei tasu unustada ka vanu lemmikuid.
Suvine salat kanafilee, rabarberi trio ja külmutatud kitsejuustuga (kahele)
Valmistamine: Paar tundi enne salati serveerimist lõika kitsejuust väiksemateks tükkideks ning aseta sügavkülma.
Koori rabarber, pane koored maitsestamata keeva vette ja keeda pehmeks. Võta koored veest välja ning pane majapidamispaberile kuivama. Pärast lisa kuivatatud rabarberikoored salatile.
Nüüd lisa veele, kus olid rabarberikoored, 150 g suhkrut ning lase siirup keema tõusta. Lõika 3 kooritud rabarberit meelepärasteks tükkideks ning lisa keevale siirupile. Kui siirup hakkab uuesti keema, tõsta pott pliidilt ning jahuta kiiresti. Kui siirup on toatemperatuurile jõudnud, on ka rabarber valmis.
Jahtunud siirupile lisa vispeldades oliiviõli ning maitsesta soola ja pipraga. Kasuta kastet salati maitsestamiseks.
Vala allesjäänud 100 g suhkrut potti karamelliseeruma ning samal ajal lõika kaks rabarberivart väikesteks tükkides. Kui karamell on valmis, lisa rabarber. Hauta madalal kuumusel, kuni rabarber on pehme. Püreesta saumikseriga ning jahuta. Lisa jahtunud rabarberimoos Kreeka jogurtile, vajadusel maitsesta suhkruga.
Purusta külmunud kitsejuust köögikombainiga ning pane serveerimiseni sügavkülma tagasi.
Maitsesta kanafilee soolaga ning grilli või prae pannil. Serveeri koos värske salati, hakitud värske kurgi, kuivatatud rabarberikoorte, keedetud rabarberi, õlikastme ja jogurtikastmega ning ja puista üle jahutava kitsejuustuga. Allikas: Café Lyon peakokk Jürgen Lip
Rabarberi tart (10 tükki)
Vaja läheb: 100 g suhkrut, 60 g võid, 80 g toorjuustu, 3 muna, 120 g nisujahu, 30 g mandlijahu, 1 napp tl (4 g) küpsetuspulbrit, 500 g rabarberit, sidrunikoort ja -mahla, näpuotsatäis sidrunhapet.
Valmistamine: Vahusta omavahel või, 80 g suhkrut ja toorjuust. Eralda munakollased valgetest ja klopi kollased või-toorjuustu segusse. Sega nisu- ja mandlijahu küpsetuspulbriga ning lisa muna-toorjuustu segule. Sega kiirelt ühtlaseks tainaks, kaua segades muutub tainas venivaks ning kook tuleb kuivem ja kõvem.
Tõsta tainas 22–24 cm läbimõõduga koogivormi. Koori ja tükelda rabarberid ning kata nendega kook. Küpseta kooki 170kraadises ahjus 35 minutit.
Kuni kook jahtub, valmista allesjäänud kolmest munavalgest sefiirikate. Selleks soojenda munavalgeid koos 20 g suhkruga kausis veevannil umbes 60 kraadini (näpuga katsudes on see päris kuum). Võta kauss veevannilt ja vahusta munavalged kõvaks vahuks, minut enne vahustamise lõppu lisa noaotsatäis sidrunhapet. Tõsta sefiir koogile. Kook jääb kenam, kui see 4-5 minutiks uuesti ahju panna või põletiga pealt kergelt pruunikamaks lasta.
Rabarberi clafoutis ehk Prantsuse rabarberivorm (kuuele)
Vaja läheb: 400 g rabarberit, 4 muna, 250 g piima, 80 g suhkrut, 50 g hapukoort, 50 g mandlijahu, 0,5 tl vanillsuhkrut.
Valmistamine: Koori ja tükelda rabarberid. Kata keraamilise vormi (sobivad kõik kinnised vormid) põhi ühtlaselt rabarberitega. Sega omavahel kõik ülejäänud komponendid, kuni moodustub ühtlane tainas ja kalla see rabarberitele.
Küpseta 180kraadises ahjus 25 minutit või kuni kook on pealt muutunud kuldpruuniks. Enne serveerimist raputa üle tuhksuhkruga. Maitseb hästi nii soojalt kui ka jahtunult. Allikas: Café Lyoni pagar-kondiiter Roman Klotsihhin
Kommentaarid (0)