Toiduuudised

Artikkel avaldati esmakordselt 2010. aasta detsembrikuu Tervis Plussis.

Sült igal peol lauale! Kuid miks küll ometi? (16)

Urmas Kokassaar, 30. märts 2016 17:04
Foto: ARNO SAAR
Ehkki koduse süldikeedu tava on paljudes peredes kadunud, ei tähenda see veel süldi puudumist pidulaualt, sest poed pakuvad seda rooga mitmele maitsele.

Süldi kõige vanem eelkäija on rupskitest – vanema nimetusega päädikutest – valminud jaheruug. Selle tegemiseks keedeti lihatükid koos väiksemate kontidega ja leemele lisati jaopärast ka maksa-, kopsu- või maotükke. 

Mõnel pool Eestis oli süldil küllaltki iseloomulik nimetus – tudin. Kuna kallerdis raputades võbeleb, on nimetus tabavalt täpne. Tihti kutsuti tudinaks just vasikalihast tehtud sülti.

Samal teemal

Algselt keedeti taludes sülti lamba- ja vasikapeast või -jalgadest, millele lisati peenestatud rups­keid. Nüüdisajal kõige levinum sea­lihasült lisandus meie esivanemate toidulauale hiljem.

Kontideta sülti hakati Eestis valmistama alles 19. sajandi lõpupoole, umbes samal ajal hakkas levima ka sealihasült. 20. sajandi algupoole jõuti rikkamates taludes tänu toiduküllusele nii kaugele, et sülti ei lisatud mitte niivõrd rupskeid, vaid liha.

Meie esivanemad tegid ka kalasülti. Selle valmistamise komme oli rohkem levinud just suurte siseveekogude lähedal. Küllaltki tuntud oli näiteks kiisasült, kusjuures enne keetmist kiisku ei pestud ega puhastatud, sest muidu läks uskumuse kohaselt “kiiskadest vägi välja”.

Süldiväena peeti silmas kiisku katvat paksu limakihti. Kiisasülti maitsestati sibula ja loorberiga ning söödi kuuma kartuliga. Seda toitu peeti eriliseks hõrgutiseks. Ja ega muudmoodi kui pehmeks keedetuna luiseid ja väikseid kiisku poleks suurtes kogustes süüa saanudki.

Kalasülti võis teha ka kuivatatud kaladest, mida ööpäev läbi vees leotati, tükkideks lõiguti ja keema pandi. Tarrendi tekkeks lisati paar peotäit kuivanud soomuseid. Mida rohkem neid oli, seda kõvem sült saadi. Enne tarretumist kurnati soomused keedusest välja.

Tarrend on põhiline

Süldikeedu eelduseks on sidekoerikas materjal. Just sidekoes on rohkelt erilist valku kollageeni. Keetmisel lõhustub kollageen liimaineks, mis jahedas tarretub. Põhitegija süldi tarretumisel on želatiin, mille nimetuski viitab tardumisele - ladinakeelne sõna gelatus tähendab tõlkes “külmunud”, “hangunud”.

Süldi konsistents peab olema piisavalt tihke, sest kergel muljumisel ega loksu­tamisel ei tohi tarrend rebestuda. Mada­lamal temperatuuril moodustub tarrend tunduvalt kiiremini, samas aga ei tohi valmis keedetud sült külmuda, sest üles­soojenemisel kaob siis esialgne vorm. Soojas jääb želatiin vedelaks ja sült ei kallerdugi. Biokeemiliselt on tarretaja eriline loomne valk, millel on eripärane ja suhteliselt vaesunud aminohappeline koostis.

Sülte igale maitsele

Poesülte tehakse põhiliselt sea- ja veiselihast, samuti leidub linnuliha- ja kalasülte. Kalasültide edu peitub valgurikkuses, suhteliselt väheses kalorsuses ja räimesültide puhul ka kaltsiumirikkuses (söögiks saavad ka väikesed kalaluud).

Kõik sülditootjad märgivad pakendile, kui palju toode liha või kala sisaldab. Ja see on ka igati mõistetav, sest ostjaid ja sööjaid huvitab ikkagi liha, mitte pelgalt kallerdis. Müügil olevate sültide lihasisaldus jääb vahemikku 35–50%. Tihti kombineeritakse tootes erinevaid lihaliike – sea- ja veiseliha, sea- ja kalkuniliha. Kõige levinum on siiski sealihast tehtud sült.

Lihapõhise süldi koostises on peami­selt valgud ja rasvad. Ometi võib sültides kohata ka taimset komponen­ti – ees­kätt maitsetaimede (loorber, sibul, pipar, vürts jne) või dekoratiivlisandina (porgand). Põhiline maitsestaja on süldis keedusool, millel teatud hulgast alates on ka mõningane säilimist soodustav toime.

Tavaliselt süüakse süldi kõrvale kartulit või leiba, need toiduained annavad piisavalt ka süsivesikuid ning suurendavad taimsete koostisosade panust menüüs.

Poest ostetud süldi puhul tuleb kindlasti järgida säilitustemperatuuri (2–6 oC) ja realiseerimistähtaega. Süldi säilivust mõjutab ka seda kattev rasvakiht. Koduse süldikeedu korral tasub pinnale tõusvat rasvakihti vähendada, sest pikk keetmisaeg annab rasvale ebameeldiva maitse.

Teiseks hoiab süldipinda kattev rasv hästi soojust ega lase toidul kiiresti jahtuda. Just pindmisest rasvakihist algab ka rasvade rääsumine hapniku toimel. Ja lõpuks võiks paksu süldirasvakihi söömise asemel saada võrdväärse kaloriportsu teistest toidu- ja toitainetest.

Mida süldisööja eri toodete puhul kõige rohkem hindab? Esmalt välimust: tükkide peenestatust, nende ühtlast jaotumist, kallerdise läbipaistvust ja püsivust. Loomulikult ka maitset: parajat soolsust ja meeldivat vürtsikust.

Praktiline suhtumine toitu

Süldi keetmise komme kujunes meil ja ka mujal mitme asjaolu kokkulangemisest. Kui loom tapeti, siis kasutati toiduks kõik, mis vähegi võimalik, sealhulgas ka rupskid ehk vanema nimetusega päädikud. Eesti talupoja köögis oli valdav toiduvalmistamise viis keetmine – seegi aitas kaasa sülditehnoloogia kujunemisele.

Lõpuks on oluline seegi, et loomi tapeti valdavalt sellisel aastaajal, mil ilmad olid jahedapoolsed – nii avastatigi, et loomade teatud kehaosadest valmistatud keedus oli jahedas tardunud ja kõlbas hästi süüa.