Marjad aitavad liha säilitada

Kuidas teie suhtute E-ainetesse?

E-ainetega seoses levib meil päris palju uskumusi ja müüte. Näiteks see, et kõik E-ained on sünteetilised ja seega suuremal või vähemal määral mürgised. Päris nii see pole. Pole olemas ohutuid aineid, ei looduslikke ega kunstlikke, mürgisus sõltub kogusest. Ma tõepoolest ei näe vajadust sünteetiliste toiduvärvide kasutamise järele ja soovitan neid mitte tarvitada, sest meie organism lihtsalt ei vaja neid. Samas pärinevad paljud E-ained loodusest või on sünteesitud täpselt sellisena, nagu nad on looduses. Looduslikest materjalidest saadakse selliseid tõepoolest ohutuid E-aineid nagu tomati lükopeen (E160d), punapeedi betaniin (E162) ja tumedate marjade antotsüaanid (E163).

Tomativärvaine on kindlasti väga kasulik, aga ta on E-numbri saanud ja selle tõttu justkui põlu alla sattunud. Paugupealt ­paljude inimeste jaoks mustas nimekirjas! Aga see must nimekiri pole täiesti must: mõned mustemad laigud E-ainete nimistus on, aga üldiselt on see hall, sisaldades ka heledamaid laike.

Mida arvata kunstlikest magusainetest?

On selge, et sünteetilisi magusaineid peavad mõned inimesed tarvitama, sinna pole midagi parata, aga loomulikult ei ole mõistlik neid aineid igale poole toppida. Neid peaks kasutama nii vähe kui võimalik. Samas tugevat toksilist toimet neil ei ole ja loomkatsed on andnud ka vastukäivaid tulemusi just võimaliku kantserogeensuse suhtes. Targem on nendest siiski hoiduda, sest meie organismile ei ole need ained vajalikud.

Natuke kahevahel on teadlased selle suhtes, millist toimet avaldavad meile nitraadid (E250) ja nitritid.

Jah, neile on nii poolt- kui ka vastuväiteid. Üks põhjus, miks neid lihatoitudele lisatakse, on see, et need annavad punase jume ja meeldivam välimus peaks isu tekitama. Teisest küljest on nitraatide lisamisel ka sügavam mõte – need pidurdavad bakterite kasvu. Neid on vaja kõige toksilisema ja inimesele surmavalt ohtliku aine, s.o botulismitoksiini tekkimise vältimiseks, et botulismibakterid ei saaks lihatoodetes paljuneda. Nii et selles mõttes on nitraadid vajalikud. Tasub ka mainida, et vähemalt 90% nitraatidest (mis organismis bakteriaalse tegevuse tulemusel muutuvad nitrititeks) saame hoopis rohelistest taimedest. Lihatoodetest, näiteks konservidest, saame nitraate vaid tühise koguse, muidugi juhul, kui me kogu aeg ainult lihakonservidest ei toitu. Ja nüüd jõuame jutuga sinna, et süüa tuleb ikka võimalikult mitmekülgselt.

Kokkuvõtvalt võibki öelda, et kindlasti on E-ainete seas neid, mis ei ole vajalikud ja mida tuleks tarvitada võimalikult vähe, selliseid (näiteks nitraadid), mida tuleks mõistlikult kasutada, ja niisuguseid, mis on enamasti looduslikud, mida ei pea pelgama ning mis on meie organismile pigem kasulikud.

Teie oletegi uurinud, kuidas taimsed lisandid aitavad toitu paremini säilitada.

Aastat viis tagasi hakkasime uurima, kuidas liha säilib ja kuidas saaks liha säilivust parandada.

Teatavasti on lihal kaks vaenlast. Üheks vaenlaseks on mikroorganismid, mis üritavad seda endale suupäraseks teha, ja teiseks oksüdatsiooni- ehk nn rääsumisprotsessid. Just rääsumisprotsesse olemegi uurinud ning seda pole maailmas
sellisel määral ja selliste meetoditega varem tehtud. Üldiselt ollakse seisukohal, et rääsumisprotsesside tagajärjel tekkivad ained on ohtlikud ja nende teket tuleks takistada.

Pidurdama peaks juba rääsumise esimesi etappe, mitte lõpuosa, kus palju päästa pole. Selleks aga tulebki uurida, mis seal lihas siis täpselt tekib ja kuidas seda protsessi vaos hoida saab. Teada on, et marjades ja ka muudes taimeosades on väga palju selliseid aineid, mis pidurdavad oksüdatsiooni.

Milliseid taimi või marju olete antioksüdantidena kasutanud?

Esimeseks uuritavaks olid astelpajumarjad, mida meil kasvatatakse küllaltki palju ja mida võib-olla ei ole osatud päris hästi ära kasutada. Astelpajumari on huvitav seetõttu, et on ka ise üsna suure rasvasisaldusega – see tähendab, et rääsumisvõimeline. Oleme võrrelnud erinevaid astelpajumarju sisaldavaid tooteid. Asi ei ole nii lihtne, et võtate ühe astelpajupulbri, lisate lihale ja loodate, et see takistab oksüdeerumist. Tühja ta takistab, kui pulber on juba ise küllaltki tugevasti oksüdeerunud. Selline oht varitsebki peamiselt astelpaju puhul, teiste väga heade antioksüdantide, nagu näiteks mustika, musta sõstra või aroonia puhul seda probleemi ei ole. Aga iseenesest on astelpajumari lihatoitudele väga hea antioksüdantne lisand.

Kas kodus ise lihatoitu tehes oleks siis mõistlik värskeid marju lisada?

Jah, kui näiteks teete kodus ise hakk­liha, siis võib hakklihamasinast ka astel­pajumarju läbi lasta või mustikaid, musti sõstraid, arooniaid.

Kas põhiprobleem ongi lihamassi ja hakkliha säilivus?

Eriti oksüdatsiooni- ehk rääsumisaldis materjal on mehaaniliselt kondituks tehtud lihamass. Kui seda ei ole korralikult valmistatud ehk kui ei ole juba valmistamise ajal lisatud antioksüdante või ei ole toodet kohe kiiresti külmutatud ja säilitamine ei ole olnud korralik, siis tekib palju rasvhapete oksüdatsiooni produkte, mille hulgas võib olla kantserogeenseid aineid. Ei saa öelda, et näiteks kanalihamass oleks nüüd väga kantserogeenne ja kindlasti vähki tekitav, aga igal juhul peab see olema väga korrektselt valmistatud.

Hakkliha on üsna rääsumisaldis, sest oksüdatsioon algab materjali pinnalt, aga hakkliha pind on väga suur ja seda toodet on valmistamise käigus ka tugevalt hapnikuga rikastatud.

Sellistele toodetele otsimegi taimsetest lisanditest abiväge.

Miks olete hakanud uurima ka marineeritud liha säilivust?

Marineerimisel pehmendatakse liha kiud ja jällegi on hapnikul võimalus sinna kiiremini ligi pääseda. Me oleme viimastel aastatel palju marineerimisel toimuvat oksüdatsiooni uurinud sellepärast, et marineeritud tooteid kasutatakse Eestis väga palju.

Oleme selgitanud, kuidas mõjuvad teatud marjad ja marjaekstraktid marineeritud lihale ning näinud mustika ja musta sõstra väga tugevat oksüdatsiooni vähendavat toimet. Sama tugevat mõju avaldas näiteks punase veini kastmes marineerimine, nii et ka punane vein on üks väga hea antioksüdantne materjal.

Veel oleme uurinud, kuidas mõjuvad oksüdatsiooniprotsessile erinevad happed. Üldiselt marineeritakse ju happelises keskkonnas, kas siis äädikhappe või mingi muu happega.

Äädikhappega marineerimine ei ole kõige parem, palju efektiivsemad oksüdatsiooni vähendajad on sidrunhape ja askorbiinhape – C-vitamiin. Kusjuures isegi väikesed C-vitamiini kogused pidurdasid ka äädikhappega marineerimisel oksüdatsiooni päris tugevalt. Kui marju pole marinaadi lisada, aga on sidrunhapet, soovitan sellega marineerida.

Kas siis võib öelda, et lihatoodetele ei ole vaja lisada sünteetilisi säilitusaineid, kui kasutame taimseid lisandeid?

Seda öeldes pean olema ettevaatlik, sest kui tulla tagasi bakteriaalse saastatuse juurde, siis otsimegi praegu, kuidas oleks võimalik ühendada taimede lisamisega kaks toimet – antioksüdantne ja antibakteriaalne. Uuringud on veel alles väga alguses ja midagi soovitada ei julge. Kindlam oleks lihale ka soola peale raputada, aga midagi sünteetilist ei ole tõesti vaja lisada. Kuid konservidest rääkides ma ei saa veel öelda, et pange ainult taimset materjali ja muud polegi vaja. Esialgu ei ole nitraatidele veel päris head asendajat leitud. Aga konservid on ju ka vaid väga väike osa lihatoodetest.