Spelta: iidne teravili jälle moes

Ürgnisu uus võidukäik algas paarkümmend aastat tagasi, kui looduslähedane ja tervislik toitumine ning mahetoodang uuesti populaarseks muutusid. Speltat kasvatatakse ja müüakse paljudes riikides, inglise keeles on selle nimetuseks spelt, sakslastel Dinkel, meie põhjanaabritel speltti, itaallastel farro. Speltat kasvatatakse Eestiski ning toiduks on võimalik kasutada ka okas­nisu maheversiooni.

Speltat müüakse täisteriste, kliide, helveste, kruupide, tangude, manna ja mitut sorti jahuna. Spelta täisteriseid saab paisutatuna lisada küpsetistele. Neid võib tarbida ka eraldi toidukorrana, näiteks Saksamaal on levinud selline toit nagu Grünkern ehk roheline tera, mis suures osas koosnebki speltateristest.

Töötlemisega ei maksa liiale minna

Terviklikke seemneid saab edukalt ka idandada. Termiliselt töödeldud teriseid võib kasutada näiteks hautiste ja vormiroogade koostises, samuti lisandina, asendamaks kartulit või riisi. Arvestama peab vaid, et pehmenemise aeg on paksude kestade tõttu suhteliselt pikk. Kuumutamisaega aitab lühendada terade eelnev leotamine.

Speltakliidest, -helvestest ja -mannast saab keeta putru. Et speltal on pärast kuumutamist eriline kergelt pähklit meenutav aroom ning õrnalt magusapoolne maitse, siis soovitatakse seda putru ka neile, keda tavateraviljapudrud ükskõikseks jätavad.

Erinevalt jahvatatud ja puhastatud ürgnisu jahu kasutatakse leibades, sepikutes, saiakestes, näkileibades, muffinites, vahvlites, pannkookides ja mujal. Et võrreldes tavanisujahuga on speltas kleepvalke vähem, siis on ainult speltajahust tehtud taina kerkimiskiirus ja küpsetiste sisestruktuur veidi teistsugused. Seetõttu segatakse speltajahu küpsetamiseks tihti teiste jahudega. Küpsetistele saab lisada ka speltahelbeid.

Lisanditega speltajahust on võimalik teha ka eritüübilisi ja -kujulisi pastatooteid. Viimased torkavad silma nii omalaadse värvuse, kiudainerikkuse kui ka lõhna- ja maitseomaduste poolest.

Speltast pruulitakse ka õlut, tegu on ühe nisuõlle erivormiga. Speltaõlut tehakse eelkõige Saksamaal. Hollandis aga kasutatakse speltat džinni valmistamise lähteainena. Viljast toodetakse põhialkoholi, mida siis mitmekordselt destilleeritakse ning lisanditega rikastatakse. Kõik speltast valmistatud tooted torkavad silma veel ühe eripära tõttu – selleks on mõnevõrra kallim hind.

Toiteväärtus

Paljudele toiduainetele omistatakse minevikupärimustes omadusi ja tunnuseid, mida neil tegelikult pole. Juba aastatuhandeid on ringelnud rahvasuus legendid, mis pajatavad okasnisu söönud sõjameeste erilisest vastupidavusest, jõust ja lausa võitmatusest.

Valgud. Sageli leiab speltat tutvustavatest kirjutistest reklaamihõngulise lause, et ürgnisusaadustes on palju rohkem valke kui tavanisutoodetes. Selle väite usaldamisega peaks olema ettevaatlik. Oluline on see, millise tavanisu sordiga speltat võrrelda.

Teravilja teriste valgusisaldus sõltub suuresti kasvutingimustest – ilmaoludest, väetamisest jne. Ning tunduvalt tähtsam kui valguhulk on tegelikult valkude bioväärtus, seeduvus ja koostisosade omastatavus. Võrreldes poelettidel tavanisust ja selle ürgversioonist valmistatud tooteid, võib näha, et nende üldine valgusisaldus on kas sama või erineb vaid protsendi-paari võrra.

Nii nagu tavalises nisus, leidub ka speltas kleepvalku gluteeni. Tõsi, ürgnisu gluteenisisaldus on väiksem, kuid need inimesed, kes gluteeni süüa ei saa, peavad ka speltatoodetest kindlasti loobuma!

Kiudained. Vaieldamatult on speltatoodetel toiteväärtuse seisukohalt ka mitmeid plusse. Nendes leidub piisavalt palju kiudaineid. Sellele aitab kaasa ka okasnisu teriste eriline ehitus, neilt on jahvatamise käigus raske kõiki kesti ühtlaselt eemaldada. Speltatoitude kiudainerohkus väldib kõhukinnisust ning aitab edukalt ohjata ka organismi kolesteroolimajandust.

Mineraalained. Ürgnisu jämejahvatis panustab ka mineraalainete (fosfori-, kaaliumi- ja magneesiumiühendite) paremasse püsimisse toidus. Mikroelementidest on okasnisus taimeriigi esindaja kohta märkimisväärselt rauda, mangaani ja vaske, kuid nende omastamine on mõnevõrra raskendatud.

Speltas ja sellest tehtud toitudes leidub rohkelt ka B-rühma vitamiine.

Ürgnisust valmistatud toitude söömisel on tärklise seedumine aeglane ning glükoosi imendumine verre pikaajaline, mis väldib vere suhkrutaseme järske kõikumisi.

Üks vanimaid teravilju

Kõige levinuma arvamuse kohaselt kujunes spelta teraviljana välja nüüdse Iraani aladel aastail 5000–7000 eKr. Alguses koguti saaki looduses vabalt kasvavatelt taimedelt, hiljem, seoses maaharimise arenguga, hakati seda teravilja kasvatama.

Spelta plussid olid vähenõudlikkus kasvutingimuste suhtes, vastupidavus haigustele ning suur saagikus tolle aja mõistes. Ka spelta maitseomadused ja toitvus olid tollaste tingimuste kohta piisavalt head. Ürgnisu on leivaviljana mainitud ka piiblis. Rooma ja Kreeka antiikkultuurides pakuti speltat ohvrianniks maaviljelusjumalale.

Olulise kultuurina levis spelta ka laiemalt, jõudes päritolukohast Mesopotaamiast Kesk-Euroopasse, kus see teravili siiani piisavalt populaarne on. Vaid Ameerikasse jõudis speltakasvatus tavatult hilja, alles 19. sajandi lõpus.

Uute, saagikamate ning suurema toiteväärtusega nisusortide aretuse tõttu hakkas ürgnisukasvatus eelmisel sajandil siiski tasapisi taanduma. Kuid mitte kõikjal, läbi aegade on see teravili aujärjel olnud Saksamaal. Suur teene spelta toite- ja raviomaduste tutvustamisel oli 12. sajandil tegutsenud kloostri abtissil ja loodusravi pooldajal, hiljem pühakuks kuulutatud Hildegard von Bingenil. Nüüdisajal tegutseb Saksamaal isegi temanimeline instituut ja hulk seltse, kes okasnisu kasutamist tutvustavad.