BataatFoto: PantherMedia / Scanpix
Urmas Kokassaar 17. jaanuar 2015 16:05
Kui enamasti viitab kartuli magus mekk mugulate külmanäpistusele, siis bataadil on see täiesti tavaline maitseomadus, mille tugevus oleneb glükoosi ja tärklise vahekorrast.

Ehkki bataadimugulad sarnanevad bioloogilise päritolu, kuju, koore, sisu ja värvuse poolest kartulitega, pole nad botaaniliselt üldsegi sugulased. Kartul on maavitsaline, bataat kuulub kassitapuliste sugukonda. Kartul on üheaastane taim, bataat aga püsik.

Bataadil süüakse küll ka noori võrseid ja lehti, ent põhiliselt ikkagi mugulaid. Ja need on sõltuvalt taime teisenditest vägagi erinevad. Koor võib olla punakas, oranž, kollane, roosa või valkjalt heledapoolne, mugulate kuju aga ümarjas, pikergune, värtnakujuline või isegi ruljas, otstest teritunud tippudega. Väiksemad mugulad kaaluvad mõnisada grammi, suurematel jõuab kaalunäit paari kiloni.

Eri bataatidel on ka erinev sisu, pärast kuumutamist kas tihke, kuivapoolne ja jahune või hoopis mahlakam ja pehmem.

Maguskartuli välimusega tasub arvestada: mugulate välimusest saab esmase info nende seisukorra kohta. Ei tasu valida neid mugulaid, mis on katsudes pehmed, pragudega või mädanemis- ja hallituskolletega.

Samuti ei maksa suuri varusid soetada, sest toorbataatide säilitamine nõuab pimeduses kindlat niiskus- ja temperatuurivahemikku. Eriti pirtsakad on maguskartulid nii liigse jaheduse kui ka ülemäärase soojuse suhtes, mõlemal juhul halvenevad bataatide maitseomadused. Kaubeldakse ka kuivatatud ja konserveeritud bataatidega. Samuti saab bataatidest valmistada helbeid, jahu ja tärklist.

Kasulikud ühendid

Nii pindkihilt kui ka sisult värvikate bataatide ost on investeering kasulike mikrotoitainete söömisjärgsesse omastamisse, sest maguskartulite mugulate intensiivne värvikus on tingitud rasvlahustuvatest karotenoidsetest ühenditest.

Need tooniandjad on mitmeti kasuliku toimega, sest neist saame sünteesida A-vitamiini, nad panustavad organismi antioksüdantsesse kaitsevõimekusse ja soodustavad teistegi mikrotoitainete imendumist.

Tükeldatud toorbataadi lõikepinnad kipuvad õhuhapniku oksüdeerival toimel tumenema, seetõttu allutatakse bataadid paljudes retseptides kuumtöötlusele koos koore-osaga. Keedetud bataadilt on ka koort lihtsam eemaldada. Mugulate küpsetamisel tervena soovitatakse nende kooreosa mitmest kohast läbi torkida.

Biokeemiline väärtus

Süsivesikud. Bataat sisaldab erinevaid suhkruid, eeskätt glükoosi, ja seeduvate polüsahhariidide hulka kuuluvat tärklist. Sisuliselt sama biokeemiline kombinatsioon tekib ka meie toidukartuli mugulates, juhul kui miinuskraadid neid näpistanud on. Külmavõetud kartulil on see biokeemiline kaitsekohastumus, sest tärklise lagunemisel vabanev glükoos väldib biovedelikes jääkristallide moodustumist.

Bataat pärineb aga sooja kliimaga aladelt, tema mugulate magusus on tingitud lihtsalt glükoosi ja tärklise samaaegsest olemasolust juuremugulates.

Glükoosi ja tärklise üheaegse sisalduse tõttu mõjub bataadi-söömine vere suhkrutasemele kiiresti (kohene vaba glükoosi imendumine) ja pikaajaliselt (tärklise seedumisel vabaneva glükoosi hilisem järkjärguline imendumine). Kiirem mõju veresuhkrule avaldub siis, kui bataaditoite süüakse kas pudru või püreena. Süsivesikuid on maguskartulites kõige rohkem. Kõik maguskartulis leiduvad süsivesikud (nt kiudainete hulka kuuluv tselluloos) meis lõplikult ei seedu ja energiat ei anna.

Valgud ja rasvad. Süsivesikutest mitu korda vähem sisaldab bataat valke. Energiarikastest põhitoitainetest kõige napimalt leidub aga maguskartulis rasvu.

100 grammis keedetud bataadis on sõltuvalt seeduvate süsivesikute hulgast 90–120 kilokalorit. Kui maguskartuleid praetakse või küpsetatakse koos rasvollusega, suureneb kohe ka bataadi rasvasisaldus ja kalorsus.

Vitamiinid ja mineraalained. Peale põhitoitainete sisaldab bataat ka mineraalühendeid ja muid mikrotoitaineid. Iga bataadisuutäis annab sööjale kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforiühendeid. Vitamiinidest leidub bataadis vesilahustuvaid B-rühma vitamiine, eeskätt B1, B2, B5 ja B6.

Hoolimata sellest, et maguskartulites on rasva vähe, ei tähenda see veel rasvlahustuvate vitamiinide puudust. Nimelt leidub maguskartulites ka E-vitamiini. Mikroelementidest sisaldab maguskartul rauda, mangaani, tsinki ja vaske, kuid arvestatavaks nende elementide allikaks kujuneb bataat vaid taime kasvatuspiirkondades, kus seda igapäevaselt suurtes kogustes süüakse.

Bataat toidus

Lõviosa söödavatest bataatidest kuumtöödeldakse, väga vähe kasutatakse peenestatud mugulaid toortoiduna salatites. Maguskartuleid võib keeta, küpsetada, praadida, röstida ja frittida. Neid saab lisada suppidesse, hautistesse, vormiroogadesse, praadidesse, pirukatesse, kookidesse, pudingitesse, muffinitesse ja mujale.

Maguskartul sobitub hästi nii taimset (teised köögi- ja puuviljad) kui ka loomset (lihasaadused) päritolu toiduainetega. Samuti saab bataadi maitsestamiseks edukalt pruukida mitmesuguseid maitse-taimi ja vürtse, nagu liivatee, murulauk, laim, koriander, kaneel, muskaatpähkel, ingver, pipar jm.

Vanim köögivili

Maguskartul pärineb Kesk-Ameerikast ja on suure tõenäosusega vanim inimesele tuntud köögivili, sest ürgsed bataadijäänuste leiud Peruu koobastest viitavad selle vilja kasutamisele juba pea 10 000 aasta eest. Umbes samal ajal algaski inimkonnal teadlikum maaharimine ja taimekasvatus.

Esimese ulatusliku reisi tegi maguskartul Kolumbuse laevadel, kui need naasid Uuest Maailmast Euroopasse. Hispaania ja Portugali maadeuurijad viisid bataadi edasi nii Aafrikasse kui Aasiasse, kus seda tänini suurtes kogustes kasvatatakse.