Udaras on lehmapiim steriilne, kuid nii-öelda lüpsikanaleid läbides lisandub sellesse igasuguseid baktereid. Nüüd hakkab bakterite hulka ja kasvukiirust mõjutama piima töötlemise hügieen, jahutamise, hoidmise ning pastöriseerimise temperatuur jne. "Pastöriseerimise eesmärk on hävitada piimas ebasoovitavad bakterid, sealhulgas võimalikud haigustekitajad ja seeläbi pikendada piima säilivusaega," selgitab Ringmäe.
Sidrun puuduvaid baktereid ei asenda
Pastöriseerimine kestab tavaliselt 72–75 kraadi juures 15–20 sekundit, see tapab suurema osa temperatuuritundlikest bakteritest, sealhulgas ka bakterid, mis soodustavad piima hapnemist. Kõrgpastöriseeritud piimad pastöriseeritakse aga 130 kraadi juures. "Sealjuures hävivad praktiliselt kõik piimas leiduvad mikroorganismid ning seetõttu säilivad ka need piimad toatemperatuuril 6–12 kuud," tõdeb kvaliteedijuht.
Hapendamiseks on vaja pastöriseeritud piimale lisada aga piimhappebaktereid. Selleks sobib kodustes tingimustes näiteks lusikatäis hapukoort või maitsestamata jogurtit.
"Enne hapendamist tuleks piim kuumutada vähemalt 72–75 kraadini, jahutada toatemperatuurile ning lisada juuretis. Samas ei ole koduse hapendamise puhul tulemus kunagi ennustatav. Väga palju sõltub see hapendatava piima värskusest, töötlemise hügieenist, temperatuuridest ja kasutatavast juuretisest," arutleb Ringmäe ning lisab, et säilivusaja ületanud ja riknenud piimast ei ole võimalik valmistada maitsvat hapupiima.
Tööstuses kasutatakse piima hapendamiseks erinevat liiki piimhappebakterite puhaskultuure ehk juuretist, sõnab kvaliteedijuht. "Ka meie kauplustesse on jõudnud müügile juuretise puhaskultuure, mida kodustes tingimustes võib kasutada. Puhaskultuur tähendab seda, et pakendist võib leida ühte või mitut kindlat liiki piimhappebakteri kultuuri, mis on laboratoorselt kontrollitud (neid on võimalik osta mahetoidu kauplustest – toim). Hapude lisandite, nagu näiteks sidrun, sidrunihape või ka hapendatud leiva lisamine piimale ei aita aga kuidagi kaasa piima hapnemisele, sest nagu eespool öeldud, on hapnemiseks vaja õigeid mikroorganisme."
Siiski müüakse poodides ka piima, mis läheb hapuks. Tegemist on töötlemata mahetoorpiimaga, mida on võimalik osta mahepiimaautomaatidest Selveri, Maksimarketi ja Konsumi kauplustes. "Jah, tõesti töötlemata mahe toorpiim läheb hapuks, sest looduse poolt antud piimhappebakterid, mis oma elutegevuse käigus laktoosi piimhappeks muundavad, on selles alles," ütleb mahepiima tootja Mätiku talu OÜ esindaja Mirjam Pikkmets-Kaas.
"Piimhape suurendab happesust ja piimavalk hakkab kalgenduma, see tähendab, et läheb tardudes kokku."
Kommentaarid