Esmaspäeval kella kolmest hakkavad priske paarkümmend inimest Pärnu kontserdimajas õhtul ballikülalistele pakutavaid suupisteid kandikutele sättima. Igal peakokal ja kondiitril on kaasas oma abiline, lisaks tulevad appi mõned tulevased kokad Pärnu kutsehariduskeskusest.
Nagu varasematel aastatel, valmistatakse ka tänavu vabariigi aastapäeva pidulikuks vastuvõtuks üle 12 000 suupiste ja nende serveerimiseks läheb vaja 40 kandikut. "Kuna iga kokk toob kaasa oma käekirja, siis ühtki aastast aastasse korduvat lemmikut kandikutelt ei leia. Tooraine võib küll olla sama, aga järgmisel aastal on sellest tehtud hoopis midagi muud," ütleb Vabariigi Presidendi Kantselei peakokk Inga Paenurm. Ühtlasi oleks mõnd maitselemmikut välja tuua raske, sest alati on kõik suupisted väga kiiresti kandikutelt kadunud. Sel aastal ootab ballikülalisi üle 20 erineva suupiste ja silmas on peetud, et liha ja kala kõrval leiduks midagi ka taimetoitlastele. Loomulikult pole unustatud maiasmokki.
Eeltöö teevad kokad ära koduköögis
Kella kolmeks, kui suupisted Pärnu kontserdimajja jõuavad, on meeskonnal juba kümnetunnine tööpäev seljataga. "Enamiku eeltööd teevad kokad oma töökohtades," on Inga Paenurme sõnul seltskonda kokku pannes arvestatud sedagi, et piisavalt paljudel kokkadel oleks olemas ka catering´i kogemus.
"Vähemalt kella neljast alustame, kui mitte varem," märgib kohviku Supelsaksad kondiiter Urmas Ostrov. Kui 1400 kohupiimaluike sünnivad kontserdimajast peaaegu kiviviske kaugusel ehk kohvikus Supelsaksad, siis peaaegu teist samapalju magusaid ampse küpsetatakse valmis enam kui 90 kilomeetri kaugusel Olustveres. Pea sama kaugelt ehk Viljandist alustavad teekonda ka 1500 soolase suupistete detailid, ülejäänud sõidavad kohale veelgi kaugemalt ehk Kõue mõisast ja Tallinnast. Lõunaks jõuab meeskond oma ettevalmistatud materjalidega Pärnu kutsehariduskeskusesse, kus suupisted kokku pannakse. Seejärel jagatakse valmis hõrgutised karpidesse ja sõit jätkub Niidupargis asuvast koolimajast peopaika. Sama seltskond, kes toimetas kutsehariduskeskuses, sätib need kontserdimajas ka kandikutele. Pärast aitavad peakokad kelnereid.
Kuigi iga kokk toob kaasa oma käekirja ja oma maitsed, peavad need jääma Eestile omaseks ja kasutada tuleb võimalikult palju kohalikku toorainet. Näiteks pole ühtegi aastat möödunud vürtsikiluta, tänavu tulevad ka silmud.
"Tooraine on muutunud tunduvalt põnevamaks. Ehedaid maitseid otsides oleme tagasi läinud oma juurte juurde ja tänu sellele on kohalikud väiketootjad aktiivseks muutunud," tõdeb Inga Paenurm viimasel neljal aastal ballikülalistele pakutu põhjal. Seepärast kajastab peolaud ülehomne Pärnu kontserdimajas üsna hästi meie väiketootjate maitset.
Viimasel neljal aastal on 24. veebruari vastuvõtu "köögitoimkonna" moodustanud seitse peakokka ja kaks kondiitrit. "See peegeldab ka pakutavate soolaste ja magusate suupistete suhet," oleks peakokk Inga Paenurme sõnul vastupidi vist ka keeruline. Vabariigi Presidendi Kantselei peakokal on kogu meeskonnast ka ainsana varasem ballikülaliste kostitamise kogemus, tänavu teeb ta seda juba neljandat korda.
"Tahame presenteerida Eesti kokandusisiksusi ja leida uusi huvitavaid peakokki," selgitab Paenurm, miks seltskond aasta-aastalt vahetub.
"Ma ei saaks öelda, et valikut oleks üüratult raske teha," ütleb ta ajakirjaniku kahtluse peale, et igal aastal uut meeskonda kokku panna võib olla paras peavalu. "Järgmiseks viieks aastaks on mul kindlasti peakokad olemas ja siis tuleb juba uus põlvkond."
Kohupiimaluiged
(20 väikest luike)
Vaja läheb
Keedutainas: 100 g võid, 2 dl vett, 120 g jahu, ¼ tl soola, 4 muna.
Täidis: 200 g pakk kohupiima (5protsendilist), 130 g vahukoort, 30 g suhkrut, ¼ vanillikauna.
Kaunistamiseks 200 g Kalevi tumedat küpsetusšokolaadi.
Valmistamine: kuumuta potis või, vesi ja sool. Tõsta keedunõu tulelt, lisa jahu ja sega hoolega. Pane pott tagasi pliidile ja kuumuta segades, kuni tainas poti seinte küljest lahti lööb. Jahuta saadud segu maha. Pane tainale juurde ükshaaval munad, iga kord tainast ühtlaseks segades.
Kuumuta ahi 190 kraadini. Lase pritskotiga 5 cm pikkused tainajupid küpsetuspaberile. Küpseta 20 minutit. Luige pea ja kaela jaoks tee küpsetuspaberist väikese avaga pritskott ning lase sellest küpsetuspaberile number kahte meenutavad kujundid. Küpseta kaelad kuldkollaseks.
Täidiseks vahusta vahukoor suhkruga, lisa kohupiim ning seejärel kraabi noa otsaga vanillikaunast sisse ka vanilliseemned.
Kui luige keha on jahtunud, lõika see täpselt keskelt pikkupidi pooleks ning seejärel üks pool veel kord pikkupidi kaheks, et moodustuks kaks tiiba. Tõsta alumisele osale kohupiimakreem, torka sisse luige kael ning säti paika tiivad.
Sulata küpsetusšokolaad veevannis, vala see küpsetuspaberist tehtud pritskotti ja tee linnule silmad.
Allikas: Urmas Ostrov,
kohviku Supelsaksad kondiiter
Küülikumaksa-ampsud ahjuõuna- pohlavahu ja nõgesepestoga (20 suupistet)
Vaja läheb: puuviljaleiba, serveerimiseks rukolat ja kaunistuseks redist.
Küülikumaksa-amps: 200 g küülikumaksa, 50 g naturaalset kodumaist toorjuustu, 20 g küüslauku, 40 g mugulsibulat, 50 g taluvõid, peotäis värske tüümiani, 1 tl õiemett, musta pipart, kivisoola.
Ahjuõuna-pohlavaht: 3 keskmist hapukat õuna, näpuotsatäis kaneeli, 80 g Põltsamaa Kuldset, 1 tl õunaäädikat, 100 g külmutatud pohli, 50 g moosisuhkrut, 5 g värsket ingverit, valget pipart.
Nõgesepesto: 100 g värskeid või külmutatud nõgeselehti, 20 g värsket peterselli, 30 g sarapuupähkleid, 20 g sidrunimahla, 10 g küüslauku, 1 tl tuhksuhkrut, 1 tl Põltsamaa kanget sinepit, 40 g oliiviõli (Extra Virgin), 40 g päevalilleõli, musta pipart, kivisoola.
Valmistamine: pasteedi valmistamiseks kuumuta pannil või, lisa hakitud sibul ja küüslauk ning pruunista klaasjaks. Lisa kuubikuteks lõigatud küülikumaks. Kuumuta pannil 1–2 minutit, lisa mesi, sool, pipar ja värske hakitud tüümian. Jahuta saadud mass, lisa toorjuust ja vahusta saumikseriga. Maitse ja vajadusel lisa soola või pipart. Aseta saadud mass toidukilega kaetud anumaga külmkappi üheks tunniks tahenema. Lõika puuviljaleib õhukesteks viiludeks ja rösti 200kraadises ahjus 8 minutit.
Ahjuõuna-pohlavahu valmistamiseks koori õunad, eemalda südamik, lõika õunad suuremateks kuubikuteks ning rösti 220kraadises ahjus 15 minutit. Koori ja haki ingver. Pane õunakuubikud, ingver ja pohlad koos suhkru, kaneeli ja õunaäädikaga 20 minutiks Põltsamaa Kuldsesse keema. Lase jahtuda ja vahusta saumikseriga.
Nõgesepesto valmistamiseks purusta kõik komponendid blendris. Lõika redisest õhukesed viilud.
Pane pasteet pritskotti või tõmba sellest väikese lusikaga kuulike. Aseta röstitud puuviljaleivale tükike rukolat, pritsi peale pasteeti või pane sellele kuulike ja kata pisut ahjuõuna-pohlavahuga. Ühele leivanurgale säti ka natuke pestot. Kaunista värske tüümiani (varre osa mitte kasutada!) ja rediseviiluga.
Allikas: Rainer Veeroja, Event Cateringi peakokk
Kes kostitavad külalisi?
Eesti vabariigi 96. aastapäeva vastuvõtuks valmistavad presidendi kantselei peakoka Inga Paenurme juhtimisel süüa eelmise aasta parim kokk Pavel Gurjanov restoranist Cru ja parim noorkokk Margo Paluoja; Hardi Nurmine Kõue mõisa ja Priit Toomits Tallinna Teletorni restoranist, Vladimir Upeniek restoranist Gloria, Erki Palo House Gourmet`st ja Rainer Veeroja Event Cateringist.
Magusate suupistete eest hoolitsevad Olustvere teenindus- ja maamajanduskooli kondiiter Elli Vendla ning Urmas Ostrov kohvikust Supelsaksad.
Kommentaarid