Ermitaaž oli oma aja üks kuulsamaid Moskva restorane ning selle tähelepanuväärseim roog oligi väga peene maitsega Olivier’ salat. Peakokk Lucien Olivier hoidis oma firmaroa retsepti saladuses ja võttis selle lõpuks endaga hauda kaasa. Tal oli isegi oma salajane köök, kus kastme maitset timmida.
Algselt sündis mitte Olivier’ salat, vaid roog nimetusega "Linnu majonees". Selleks keedeti põldpüüd ja vutid hästimaitsestatud lihapuljongis pehmeks, tükeldati ja pandi vaagnale. Kõrvale sätiti tarretunud lihapuljongi kuubikud, keedetud vähisabad ja keedetud keeleviilud ning lõpuks valati kõik üle peakoka leiutatud majoneesiga. Selle keskele serveeris ta kuubikuteks tükeldatud keedukartuli ja kuhja kornišone ning kaunistas kõik keedumunaviiludega. Kusjuures Olivier ei pannud köögivilju keskele kuhilasse mitte söömiseks, vaid kaunistuseks.
Sada aastat hiljem vaid viis komponenti alles
Peagi aga märkas ta, et kliendid "ilu" ei hinnanud, vaid segasid selle majoneesiga läbi ja kogu tema kaunis disain oli rikutud. Järgmisel päeval segas Olivier juba ise enne serveerimist kastme köögiviljadega. Uus salat osutus ülimenukaks. Selle võlu peitus Olivier’ omaleiutatud majoneesikastmes Provence’i oliiviõlist, Prantsuse valge veini äädikast ja sinepist. Salati koostisosadena on nimetatud küpsetatud põldpüü liha, keedetud vasikakeelt, kaaviari, lehtsalatit, vähisabasid, marineeritud kurki, kappareid, keedumuna, keedukartulit ja sojaube. Võimalik, et komponendid varieerusid hooajaliselt.
Legendi kohaselt õnnestus ühel Ermitaaži kokal Ivan Ivanovil kuulus kastmeretsept siiski varastada ja ta hakkas konkureerivas Moskva restoranis pakkuma Pealinna salatit. Kuid selle maitse erines originaalist.
Salati esimene trükitud retsept ilmus 11 aastat pärast autori surma ehk 1894. aastal Venemaa ajakirjas Meie Toit. Seal loetletakse salati koostisosadena üles pool laanepüüd, kaks keedetud kartulit, üks väike marineeritud kurk või suurem kornišon, 3–4 salatilehte, 3 vähisaba, veerand klaasi aspikki ehk kallerdunud lihaleent, 1 teelusikatäis kappareid, 3–5 oliivi ja Provence’i kastet. Köögiviljad kästakse tükeldada ühesuurusteks väikesteks kuubikuteks, linnuliha võib ka rebida sõrmede vahel tükikesteks. Kõik tuleb kokku segada omavalmistatud Provence’i majoneesiga ning serveerida hästi külmalt kristallkausis. Lõpuks kaunistada vähisabade, lehtsalati ja lihatarrendikuubikutega.
Salati retsept on aastate jooksul tunduvalt muutunud ning selle valmistamist ja pakkumist saab siduda Venemaa poliitilise olukorraga. Kui pärast 1917. aasta Oktoobrirevolutsiooni seda restoranis veel pakuti – küll enam mitte originaalretsepti järgi tehtut –. siis peagi kadus "kodanlik toit" menüüst. Ka toiduaineid oli pea võimatu leida. Uuesti hakati salatit valmistama 1950ndatel, aga juba muutunud retsepti järgi.
Aja jooksul asendusid nii Olivier’ kui ka Pealinna salatis kallimad ja eksklusiivsemad koostisained odavamate ja kättesaadavamatega. 1960. aastast pärit retseptis olid originaalist alles jäänud vaid Provence’i majonees, kartul, kurk ja muna.
Tänapäeval kuuluvad Ida-Euroopas tüüpilisse Olivier’ salatisse pea alati keedukartul, keedumuna, mingi lihatoode (vorst, sink, keel, külm praeliha), marineeritud kurk, konservherned või oad ja majonees. Vahel lisatakse ka sibulat, porgandit ja kindlasti kasutatakse Provansaali majoneesi, kuna see on mahedama maitsega.
Poolas ja Türgis tehakse salat sageli ilma lihata, seejuures türklased lisavad ka marineeritud peeti. Pakistanis pannakse salatisse sageli õunu või ananassi.
Olivier’ salat
Vaja läheb: 2 keedetud kartulit, ½ klaasi konservherneid või sojaube, 250 g küpsetatud kanaliha, 3–4 keedetud muna, 2 suurt kornišoni, mugulsibul, 3–4 suurt jõevähi saba või 8 krevetti, 1 dl aspiki kuubikuid (hästi tugev lihapuljongi tarrend), 1 tl kappareid, 4–5 oliivi, 100 g Provansaali majoneesi, 3– 4 salatilehte.
Valmistamine: Tükelda toiduained kuubikuteks. Sega maitsestatud salatikastmega.
Serveerimisel tõsta salat kuhilasse ja kaunista.
Allikas: Tallinna teeninduskooli kutseõpetaja Dina Aarma
Vene salat
Vaja läheb: 2–3 keedetud kartulit, 2 keedetud porgandit, 300 g keedetud linnu- või veiseliha, ½–1 klaas konservherneid, 3 keedetud muna, 1 mugulsibul, 3–4 marineeritud kurki, 200 g Provansaali majoneesi, soola, pipart. Kaunistuseks oliive.
Valmistamine: Tükelda toiduained kuubikuteks ja sega maitsestatud majoneesiga.
Serveerimisel tõsta salat ilusasti kuhja ja kaunista.
Sotsialistlikud salatid
Kõige levinum proletaarne retsept: roheline hernes, kartul, keeduvorst (sobis ka keedetud kana või veiseliha), mugulsibul, muna, majonees.
Tudengite retsept: konservkurk, muna, kartul, roheline hernes, mugulsibul, keeduvorst.
Keedetud kanafilee, kartul, marineeritud kurk, roheline hernes, mugulsibul, muna, mustad oliivid, petersell.
Kommentaarid (0)