Kui tainas ei saa piisavalt kerkida, jääb kukkel kõva

"Hea kukli saab ainult kvaliteetsest materjalist. Kindlasti tasub vaadata, et pärmil oleks "parim enne" tähtajani veel paar nädalat aega," ütleb Fazer Eesti pagar Kersti

Baumann, kes kasutab kodus presspärmi. "Lihtsalt harjumusest. Tegelikult saab ka kuivpärmiga suurepäraselt hakkama," ütleb naine, kes on pagariametit pidanud juba 30 aastat. Jahudest eelistab kogenud kukliküpsetaja Nordicu ja Sunnuntai omi, need tunduvad kõige paremini kerkivat. Kuna jahud paisuvad erinevalt, et tasu tainast tehes kogu retseptis antud jahukogust korraga lisada, vaid jätta sellest veidi alles, et seda segamise lõpul vajadusel lisada.

"Tähtis on see, et tainas lööks kausi küljest lahti ega jääks pärast ka käte külge. Kui tainas jääb vedel, vajub ta pärast kokku. Kui tainas on liiga kõva, tuleb ka kukkel kõva," ütleb mullu Eesti parima pagari konkursil teiseks tunnistatud Kersti Baumann.

Sama tähtis kui korralik toore, on tainateo juures kerkimistemperatuur, ideaalne oleks panna kauss küttega põrandale. Et tainas ei hakkaks kuivama, tuleb kauss katta rätiku või toidukilega.

Kui taina maht on kaks korda suurenenud, võib hakata kukleid vormima. "Tähtis on, et tainas ei kerkiks üle, muidu vajub kukkel ära. Aga kui kuklile ei anta piisavalt kerkimisaega, jääb ta kõva," rõhutab põline pagar. Kaua täpselt kuklitel küpsetusplaadil toidukilega kaetult kerkida lasta, sõltub konkreetsest ahjust, aga arvestada tuleks 15–20 minutiga. Enne ahju panekut soovitab Kersti kuklid kindlasti vee-muna seguga üle pintseldada – see annab kena kuldse läike. Segu peab toatemperatuuril olema – külm muna ehmatab kuklid kössi.

Ka kodus kukleid küpsetades kasutab pagar köögikaalu ja soovitab seda teistelegi. Paraja suurusega kukli saab, kui see enne ahjupanekut kaalub 50–60 grammi.

"Kukleid tuleb teha rõõmuga," hoiatab Kersti, et pagari paha tuju ei varja pärast ka vahukoor. Lõpuks soovitab ta kuklid kindlasti ka puudersuhkruga üle raputada – see loob lumise tunde.

Pagar loodab, et järgmisel teisipäeval küpsetavad talle kukleid hoopis kodused, sest ta ise peab 12 tundi tööl olema.

Vastlakuklid (10–12 kuklit)

Vaja läheb: 2,5 dl piima, 25 g presspärmi, 1 muna, 0,5 tl soola, 1dl suhkrut, näpuotsatäis kardemoni, 7 dl nisujahu, 90 g toasooja võid. Kaunistamiseks: 2 dl vahukoort, 1 sl suhkrut, näpuotsatäis vanillsuhkrut, toormoosi.

Valmistamine: Soojenda piim 37–40 kraadini. Hõõru pärm soola ja suhkruga lahti, lisa piim. Klopi muna lahti, pane sellest pool kaussi. Lisa toasoe või ja kardemon. Sõelu juurde jahu, jättes osa retseptis toodud kogusest algul alles. Sõtku, kuni tainas lööb kausi küljest lahti. Vajadusel lisa jahu.

Kata kauss käteräti või toidukilega ja pane sooja kohta kerkima. Kui taina maht on kaks korda kasvanud, vormi sellest kuklid. Kata ahjuplaat toidukile või kerge rätikuga ja jäta 15–20 minutiks sooja kohta kerkima. Enne ahju panekut määri kuklid allesjäänud poole munaga. Küpseta 200kraadises ahjus 10–20 minutit.

Jahtunud kuklid kaunista vahukoorega, lisades selle alla 1 tl toormoosi. Sõelu peale tuhksuhkrut.

Allikas: Fazer Eesti pagar Kersti Baumann