Kuidas liha marineerida?

Liha marineeritakse nii pehmendamise kui ka maitsestamise eesmärgil. Erinevalt köögiviljadest ja seentest ei tähenda liha marineerimine aga selle leotamist kanges äädikalahuses. Viimane kaotab nii liha maitse kui ka talle omase värvuse. NB! Pidage meeles, et kokakirjanduses mainitav äädikas on alati naturaalne toode, mille kangus ei ületa 5–7%. Õigesti valmistatud marinaad sisaldab nii õli kui ka hapuainet. Õli pehmendab liha ning edendab maitseainete imendumist lihaskudedesse. Hapuaine (nt punane või valge vein, veiniäädikas, sidruni- või laimimahl, jogurt või keefir) kaitseb liha riknemise eest, pehmendab ja annab õrnalt hapuka maitse. Vürtsikastmed, vürtsid ning maitseviljad ja -ürdid annavad lihale soovitud maitse juba marineerimise ajal, mistõttu pole neid hiljem enam lisada vaja. Vedela lihamarinaadi hulka ei panda soola, mis lihamahla välja tõmbab. Sool raputatakse kas valmis liha pinnale või asendatakse grillkastmetega. Omapärase maitse ja lõhna annab sojakaste, millega võib maitsestada pehmendamist mittevajavat liha. Kõige käepärasem on panna liha koos marinaadiga tugevasse, toiduainete jaoks mõeldud kilekotti, kaanega plastkarpi või kaussi. Marinaadi väga täpseid koguseid pole võimalik anda, kuid arvestada võiks 1 kg liha või muude toiduainete kohta 2–3 dl vedelat marinaadi. Marinaad peaks lihatükke vaid kergelt  katma. Pärast marineerimist võtke liha kotist või karbist välja ja pühkige maha vürtsijäägid. Seejärel patsutage toiduaine köögipaberi või rätikuga hoolikalt kuivaks. Märg liha ei pruunistu, vaid hakkab hauduma pinnalt aurustuvas niiskuses ja hiljem ka väljaimbuvas lihamahlas. Hoolikalt kuivatatud liha pinna võiks õliga üle pintseldada, nii pruunistub see paremini. Maitsestamise eesmärgil marineeritakse kiiresti valmivaid lihaliike, näiteks talle-, sea-, vasika-, linnu- ning väikeste ulukite ja metslindude liha; neile lisaks ka kala. Marineerimine kestab lühikest aega ning marinaad on enamasti hele ja läbi keetmata, s.t ained on lihtsalt kokku segatud. Pehmendamine koos maitsestamisega on vajalik tumeda ja sitke liha – veiseliha ning põdra, vana lamba, vanemate kitsede ja metssea – puhul. Marinaad on siis alati läbi keedetud, tume ja tugevamaitseline. Marineerimine kestab küllalt kaua: väiksemate lihatükkide puhul 24 tundi, suuremate puhul kuni 72 tundi.Keetmata marinaadid Kõigi keetmata marinaadide puhul tuleb toimida ühtemoodi: segada ained kokku, kallata liha või kala peale ning panna paariks tunniks jahedasse. NB! Toatemperatuurile jättes kiireneb maitsestumisprotsess vähemalt kaks korda. Marinaadide kogus on arvestatud umbes 1 kg lihale. Lihtne sojamarinaad: 0,5 dl õli 2 sl tumedat sojakastet 2 tl purustatud pipraid 1 tl kuivatatud punet 1 sl sidrunimahlaPunase veini marinaad tumedale lihale ja ulukile: 1,5 dl kuiva punast veini 1 sl õli 1 sl punase veini äädikat 2 hakitud küüslauguküünt2 peopesas purustatud loorberilehte purustatud musta pipartKeedetud marinaad Keedetud marinaad sobib sitkete lihatükkide pikemaajaliseks marineerimiseks (24–72 tundi). Äärmiselt tähtis on vedelik täielikult maha jahutada, kuna soe marinaad muudab liha lõdvaks ja annab liiga hapu maitse. 2 porgandit 2 suurt sibulat 2 sellerivart 2 dl õli2,5 dl punast veini 2,5 dl punase veini äädikat 8 dl vett10 kadakamarja 10 tera musta pipart 1 tl kuivatatud tüümiani 2 loorberilehte Lõika köögiviljad õhukesteks viiludeks ja kuumuta 1 dl õlis ilma pruunistamata pehmeks. Kalla keedunõusse vesi, lase väikesel kuumusel 10 minutit haududa. Seejärel lisa ülejäänud ained ning lase veel 10 minutit vaikselt keeda. Kalla juurde järelejäänud 1 dl õli, lase kaane all järgmise päevani jahtuda ja maitsestuda. Kurna jahtunud marinaad purki ja kasuta vastavalt vajadusele.Kuiv hõõrumissegu Suurema sealihatüki, veisefilee ning kodulindude maitsestamiseks võib kasutada ka kuivmarinaadi. Siintoodu sobib hästi veel searibile. Kuiva segu võib korraga valmis teha suurema koguse ja pimedas kuivas kohas kaanega purgis säilitada. Vahetult enne kasutamist võta osa segust ning sega vähese õliga. Saadud pastataolist massi on hõlbus õhukese kihina liha pinnale määrida. 1 tl jahvatatud musta pipart 1 sl jahvatatud valget pipart 2 tl tšillimaitseainet või 1 tl Cayenne’i pipart 4 tl paprikat 2 tl köömneid 2 tl pruuni suhkrut 1 tl valget suhkrut 1 tl kuivatatud punet 2 tl soola 3 sl ürdisoola 3 sl küüslaugusoola Sega omavahel vürtsid, kuivürdid ja sool ning hõõru tugevasti kuiva liha pinnasse. Kuivmarinaadi puhul peaks ühekilone lihatükk külmas maitsestuma umbes tund, suuremad tükid kuni kaks tundi. Toatemperatuuril lüheneb aeg poole võrra. Lindudel tõmba nahk rindkere ja koibade küljest lahti, suru maitseained naha alla ja tõmba nahk uuesti paigale. Nahaalusel maitsestamisel jäävad maitseained grillimise ajaks paigale ja mõjuvad kuumuses enam, seepärast tuleks neid võtta kasinamalt.