Minu esimene leib ehk leivajuuretise valmistamine

Koostisosad
1.5 l Leivajuuretis (vaata tegemisjuhist)
1 dl Suhkur
Nisu- ja rukkijahu (pooleks)
1 tl Sool (mittejodeeritud)
JUURETIS
7 dl Vesi
Rukkijahu
2 spl maitsestamata naturaalne jogurt
1 tk Õun (kodumaine)

Valmistamine

1. Leiva valmistamiseks vajad juuretist. Loomulikult võid selle hankida kogenud leivaküpsetaja käest, keda leidub juba iga toidusõbra kogukonnas. Kuid eriti hea tunne on kasvatada päris enda kodu juuretist.

JUURETIS

3 + 2 + 2 dl vett

rukkijahu

soovi korral 1–2 sl naturaalset maitsestamata jogurtit

soovi korral 1 kodumaine õun

1. päev

Vala kaussi u 3 dl keedetud vett ning lase sel käesoojaks jahtuda. Vispelda hulka nii palju rukkijahu, et saaksid hapukoorelaadse taina. Jäta kauss toatemperatuurile seisma. Kata see tolmu kaitseks rätiku, mitte toidukile või kaanega, sest nii pääseb tainale õhust ligi erinevaid käärimaminemist soodustavaid mikroobe. Kui soovid tegevust kiirendada, lisa segule 1–2 sl naturaalset, soovitatavalt mahepõllumajandusest pärit maitsestamata jogurtit. Sügisel on suur abi ka kaheks päevaks taina sisse uputatud koorimata õunapunnist.

2. päev

Tõenäoliselt on muutused peaaegu olematud. Säilita uudishimu ja rahu, toida segu uue koguse käesooja läbikeedetud veega (nt 2 dl) ning vispelda hulka uus jahukogus. Jäta riidega kaetult toatemperatuurile ootele.

3. päev

Tainast segades peaksid tundma aimatavalt hapukat, juuretisele omast lõhna. Aga välimus ega tekstuur pole kindlasti veel õiged. Korda eelmise päeva tegevusi. Kui panid kiirenduseks sisse õuna, eemalda see nüüd tainast.

4. päev

Kui juuretise sünnikodu oli piisavalt soe, peaks kausis elama kobrutav, pisut roosaka värvitooni ning hapu lõhnaga juuretis. Nüüd on käes leivateoaeg. Kui juuretis pole vajalikul määral aktiivne, jätka segu poputamist soojuse ja jahuga. Koguseliselt peaks kausis olema ligikaudu 1,5 liitrit juuretist. Eemalda sellest 1–2 dl järgmise leivateo jaoks mõnda klaaspurki või plasttopsi ning jäta külmikusse ootele. Selliselt kaane all hoituna säilib ta kõige paremini 1–2 nädalat, tingimusel, et sa purki aeg-ajalt avad ning õrnalt loksutad. Kui jätad leivateo vahele pikema aja, tasub juuretist üle nädala toita mõne supilusikatäie jahuga.

2. LEIVATEGU

Leiva valmistamiseks vajad esimesel korral lisaks 1,5 liitrile kohevale juuretisele 1–2 tl soola, ligikaudu 1 dl suhkrut või muud sobivat magustajat. Töötle hästi läbi ning sega hulka nii palju jahu, et saaksid taina, mille konsistents meenutab kohupiimapastat. Täpset jahukogust on väga raske anda, sest kui eelistad täistera- või sõredamat jahu, peaks tulemus olema jahu paisumise arvelt vedelam. Orineteeruv jahu kogus kokku on 1,5-1,8 kg. Kui soovid teha lisanditega leiva, pane kõik soovitu tainasse enne jahu.

3. JÄRGMISED LEIVAKÜPSETUSED

Kui jätsid eelmisest korrast külmikusse 1–2 dl juuretist, vajad lisaks 1 liitri jagu käesooja vett. Sega taas hulka nii palju jahu, et saaksid jogurtipaksuse taina. Jäta see segu 8–12 tunniks toasooja kohta kerkima, kuni saad tuttava kobrutava ja roosaka varjundiga juuretise. Eemalda järgmiseks leivateoks taas 1–2 dl juuretist. Lisa nüüd maitseained ja lisandid ning soovitud kogus jahu.

Leivale sobivad lisandid

• 1–2 dl seemnete ja pähklite segu. Sobivad lina-, seesami-, päevalille-, kõrvitsaseemned, samuti metspähklid, India pähklid, mandlid;

• rosinad, kuivatatud viigimarjad, õunad, jõhvikad, mustikad;

• suitsuliha või peekon;

• juust, eriti tugevama maitsega suitsu- või sinihallitusjuust;

• osa vedelikust võid asendada peenelt riivitud kõrvitsa või õunaga.

Leiva magustajad

Eelista rafineeritud suhkrut või mett. Kui armastad tumedat leiba, võid suhkrust hoopis loobuda ja lisada tainale 4–5 sl tökativärvi rukkilinnaseekstrakti. Osad eelistavad rukkilinnasejahu, millel on vähem intensiivne maitse ning mida võib rohkem lisada.

Leiva vormimine

Leiva küpsetamiseks leiab igaüks endale sobiva vormi. Mõnele meeldib õhema seinaga metallvorm, teine tunneb end kindlamana, kui see on läbipaistvast klaasist. Traditsioonide hindaja valib keraamilise savivormi, mida üsna mitu Eesti ettevõtjat leivaküpsetajatele valmistab. Määri vormi põhi ja seinad võiga. Täida vorm pooles ulatuses, sest leivale peab jääma kerkimisruumi. Silu pind märgade käte või spaatliga ning puista soovi korral peale meelepäraseid seemneid-pähkleid. Hoia vormi riidega kaetult 5–8 tundi soojas. Hea on sauna-, pliidi- või hoopis põrandasoojus. Oluline on, et tainas kerkiks vähemalt poole kõrgemaks.

Leiva küpsetamine

Minul on küpsetamine ühtviisi hästi õnnestunud nii mõõdukas, 180-kraadises ahjus küpsetades kui ka aeg-ajalt temperatuure timmides. Sõltuvalt kasutatud vormi materjalist ja suurusest ning leibade kogusest võib küpsetamine aega võtta 40–60 minutit. Valmis leib määri võiga või piserda peale vett ning mähi puhtasse köögirätikusse järelküpsema. 1–2 tunni pärast on leib hästi lõigatav.