Valge veini valmistamine

* Viinamarjade korjamist on romantiseeritud paljudes raamatutes ja filmides. Veinimeistritele on see aasta üks pinevaimaid aegu. Selle sisuks on korjata küpsed ja õige suhkrusisalduse saavutanud marjad ära võimalikult nobedasti. Väga kuumades piirkondades tehakse seda ka öösiti, et korjatud marjad võimalikult värsketena säiliks ja oksüdeerumist ei alustaks. Ka on oluline, et marjad püsiksid kuni pressimiseni tervetena.

·    Viinamarjad puhastatakse rootsudest, marjad purustatakse ja pressitakse mahlaks. Pressimise meetodeid on mitmeid, ent valge veini puhul on sageli eesmärgiks säilitada mahla puuviljasus. Seega pressitakse marju võimalikult õrnalt ja aeglaselt ning vahel marju ka jahutatakse, et marja koortest ja seemnetest ei eralduks kibedaid polüfenoolseid ühendeid.

·   Mahla säilitatakse mõnest tunnist kuni mõne päevani jahutatavates tankides, mille jooksul eraldub mahlast sade. Pärast seda pannakse selge mahl veinipärmi abil käärima. Kultuurpärmi kasutades on veini käärimine kontrolli all ning veinimeistrid ütlevad, et siis on selgelt teada, kuidas pärm käitub ja kuidas suures plaanis tulevane vein maitseb. Metsik soovimatu pärm, mis marjadel elutseb, võtab võimust siis, kui veinikääritamine toimub liiga soojas. Moodsad ja naturaalsed veinivalmistamise tehnikad aga suudavad ka metsikut pärmi kasutada, mis on selleks spetsiaalselt külvatud-kasvatatud.

·    Alkohoolne käärimine toimub alla 20 kraadi C juures, et veinis säiliksid puuviljased omadused. Valge vein võib käärida kas terasest või betoonist veinitankides, aga ka tammest vaatides. Terastankides valminud vein pudeldatakse noore ja värskena. Need on aga varustatud veesärgiga, et vaati ennast vastavalt vajadusele jahutada. Tammevaatides on veinitegemine keerulisem, kuna veinikäimise temperatuure on raskem juhtida ja veini küpsemispotentsiaalilt oodatakse rohkemat.

·    Peale alkohoolset käärimist otsustab veinimeister, kas vein vajab ka malolaktilist käärimist veinihapete pehmendamiseks. See protsess lisab valgetele veinidele võisust ja kooresust. Kui eesmärk on aga valmistada ergast ja puuviljast, stiililt noort veini, malolkatilist kääritamist ei tehta.

·    Peale kääritamist veini küpsetatakse kas terastankides või tammevaatides. Peale seda vein selitatakse ja pudeldatakse.