Mahl on puuviljadest, marjadest või köögiviljadest mitmete tehnoloogiliste võtetega eraldatud vedel toiduaine, milles säilib tooraine toiteväärtus suures ulatuses. Mahlad jagunevad mitmesse rühma.Naturaalsed ja toormahlad Naturaalsed mahlad valmistatakse ühest või mitmest liigist puhastest, küpsetest, värsketest või külmutatud viljadest. Naturaalmahlad sisaldavad keskmiselt 82-90% vett, 10-16% süsivesikuid, 0,4-1,7% orgaanilisi happeid, 0,3-0,7% lämmastikuühendeid, 0,2-0,7% mineraalsooli, vähemates kogustes vitamiine, parkaineid, pigmente, eeterlikke õlisid jne. Mahla koostis sõltub eelkõige toorainest ja selle küpsusest. Naturaalseid mahlu kasutatakse mitmete toitude valmistamiseks või teiste mahladega segamiseks.Toormahl on naturaalse mahla erivorm, see ei ole kuumtöödeldud ning sellele pole lisatud teisi toiduaineid. Toormahlal peab olema viljale iseloomulik lõhn, värv ja maitse. Naturaalsetes mahlades on hapete ja suhkrute vahekord sageli maitsmismeelele harjumatu, seetõttu juuakse neid paljalt suhteliselt vähe.Tarbe- ehk joogimahladJoogimahladele on lisatud vett või suhkrut. Mahlu kokku segades saab nende maitse-, värvus- ja säilimisomadusi parandada. Tavaliselt jääb üks mahl põhimahlaks. Kombineeritakse neid naturaalmahlu, mis on muidu kas liiga hapud või ebasobiva konsistentsiga. Mahlade maitse määrab suhkrute ja orgaaniliste hapete vahekord, oluline ei ole niivõrd suhkrute rohkus, kuivõrd orgaaniliste hapete vähesus mahlas. Maitsmismeelele sobib kõige rohkem mahl, milles on happeid 0,7-0,8% ning suhkrute sisaldus jääb vahemikku 12-15%. Naturaalmahladest on nendele omadustele kõige lähedasemad mitmetest õunasortidest valmistatud mahlad. Enamiku naturaalmahlade happesisaldust tuleb vähendada. Erandiks on naturaalne pirnimahl, mille happesus on väga väike, nii et seda tuleb hoopis suurendada.Mehud Mehud on viljalihaga mahlad, mis sisaldavad ka lahustumatuid kuivaineid, nt pektiini, tselluloosi ja hemitselluloosi. Viimased kolm kuuluvad kiudainete hulka ja on vajalikud normaalseks seedetegevuseks ja kõhukinnisuse vältimiseks. Seismisel mehu tahked osakesed sadenevad, seepärast tuleb viljalihaga mahlu enne tarvitamist loksutada.Mida leiad poest?Poodides müüakse mitmeid mahlatooteid, mis erinevad koostiselt, konsistentsilt, energiasisalduselt ja säilivusajalt. Need tooted saab jagada nelja põhirühma.Täismahl ehk 100% mahl Maitseomadustelt ja koostiselt on täismahl naturaalsele toormahlale kõige lähedasem. Täismahla valmistatakse tavaliselt kontsentreeritud mahlast, mida lahjendatakse kvaliteetse veega mahlale ette nähtud kuivainesisalduse saavutamiseni, seejärel toode pastöriseeritakse ja villitakse. Tavaliselt täismahlale suhkrut ja happeid ei lisata, kuid mõnede mahlasortide puhul võib seda maitse parandamiseks teha.Täismahlad on ka kõige suurema bioväärtusega. Saja grammi täismahla energeetiline väärtus on keskmiselt 40-60 kcal - see sõltub mahlas lahustunud suhkruhulgast. Täismahla suhteline energiarikkus tuleneb eeskätt süsivesikute sisaldusest, väga vähesel määral saab organism energiat ka mahlas leiduvate valkude ja aminohapete lõhustamisest. Rasvu mahlad peaaegu ei sisalda. Täismahlale lisab väärtust seegi, et nendes on sama palju vitamiine, mineraalaineid ja mikroelemente kui toormahlas.Mahlakontsentraate valmistatakse mahlast vee eraldamisel, kusjuures kontsentraati jäävad alles peaaegu kõik toormahlas leiduvad mineraalained, vitamiinid, värvi-, lõhna- ja maitseühendid. Vee eraldamine otsese kuumutamisega on kontsentreeritud mahla valmistamisel keelatud. Tarbijale valmistatud kontsentreeritud mahlast peab olema eraldatud vähemalt pool algsest veest.NektarNektarite täismahlasisaldus on 25-50%. Seega jääb nektar täismahlale alla. Ülejäänud osa moodustavad vesi, suhkur, sidrunihape, looduslikud värvained, konservandid, antioksüdandid jms. Nektaritesse on lubatud lisada suhkrut ja teisi looduslikke või kunstlikke magustajaid. Sageli kasutatakse nektarite valmistamisel mitmete mahlade segusid või eksootiliste viljade püreesid. Vähese happesisaldusega puuviljadest võib nende looduslikult suure suhkrusisalduse korral nektareid valmistada ka suhkrut lisamata. Kuna poole nektarist moodustab vesi, on ka mitmete bioloogiliselt väärtuslike ühendite sisaldus nektarites poole väiksem.MahlajoogidNektaritest veelgi lahjemad on mahlajoogid, milles täismahla osakaal küünib 10-24%ni, ülejäänud on vesi ja mitmesugused lisandid. Mahlajooke saab võrrelda kodus valmistatud morsiga. Biokeemiliselt koostiselt on mahlajoogid täismahlast ja nektarist väiksema väärtusega. Mahlajookide retseptidest leiame sageli kunstlikke magusaineid, paksendajaid, mis tekitavad viljaliha olemasolu efekti, konservante, erinevaid aroomi- ja lõhnaaineid, antioksüdante jt lisaaineid. VitamiinijoogidGaseerimata ja gaseeritud vähese mahlasisaldusega karastusjookide, nn vitamiinijookide müük on kauplustes hoogustunud. Õigem on neid lugeda karastusjookide, mitte aga mahlatoodete hulka kuuluvaiks, seda vaatamata pilkupüüdvale värvusele ja vitamiinide rohkusele. Selliste jookide erk värvus saadakse tavaliselt toiduvärvide abil, täismahla on vitamiinijoogis 1-9%. Vitamiinikülluse tagavad eeskätt lisatud sünteetilised vitamiinipreparaadid, mitte looduslik toore. Mahlatoote ostmisel oleks kõige tervislikum ja parem lähtuda toote bioväärtusest, mitte hinnast. Mahlajoomise mõju tervisele· Mahlade joomist on peetud ammustest aegadest peale tervislikkuse sümboliks. Täismahlad peaksid kuuluma iga tervisest hooliva inimese menüüsse. Ülimalt vajalikud on täismahlad laste joogilaual. · Mahlade aroomi- ja maitseühendid ning orgaanilised happed ergutavad seedenäärmete talitlust ja seedekulgla kokkutõmbeid. · Mahlades on rohkesti vitamiine ning mehud annavad organismile suures koguses vajalikke kiudaineid. · Mineraalelementidest sisaldavad täismahlad palju kaaliumi, mis aitab tasakaalustada tänapäevast liigset naatriumitarbimist. · Mikroelementidest on eri naturaalsetes täismahlades märkimisväärselt rauda, vaske, mangaani, niklit, fluori ja joodi. Mahlade biokeemilise koostise eripärast tuleneb ka nende erinev toime organismile. · Mõningatel juhtudel on teatud mahlade rohke joomine vastunäidustatud. Kõik rikkalikult orgaanilisi happeid sisaldavad mahlad on vähem või rohkem ebasoodsad mitmete seedekulgla krooniliste haiguste puhul. Seda peab tarbijale selgitama arst. · Tugevalt hapud mahlad seovad kaltsiumi ja viivad seda organismist välja. Inimesed, kes kuuluvad luude hõrenemise ehk osteoporoosi riskigruppi, peavad hapude mahlade tarbimist piirama või valima kaltsiumiga rikastatud mahlad. · Mõned mahlad võivad põhjustada ka allergiat. Ülitundlikele inimestele on kõige sagedamini allergeenid tsitruste mahlad, eriti apelsinimahl. Allergeenne toime on ka maasikamahlal, kuid seda valmistatakse ja tarbitakse suhteliselt vähe. · Paljud, tavaliselt isevalmistatud mahlad (aroonia-, kukerpuu-, astelpajumahl jne) sisaldavad rikkalikult bioaktiivseid ühendeid ja nende kontrollimatu tarvitamine ajal, mil inimene ei söö - on nn mahladieedil , võib organismi ainevahetust paljuski muuta.
Kommentaarid (0)