Soolatud riisikad õhukindlalt
Kui maitsvad kauplustes müüdavad kultuurseened ka poleks, eelistavad paljud meist seenekastme jaoks siiski kohalikke metsaseeni, eeskätt soolariisikaid. Milliseid riisikaid nimelt, on juba maitse küsimus. Järgnevalt pakun teile läbi mitmete katsetuste sündinud juhise männiriisikate hõlpsaks ja ohutuks soolamiseks õhukindlalt suletavatesse purkidesse; muidugi sobib see viis ka teistele riisikatele.
Veel 15 aastat tagasi kallasin ma kupatatud seente peale 2% soolalahuse, sulgesin purgid õhukindlalt ja steriliseerisin pooleliitriseid purke vulinal keevas vees 60 minutit. Oh seda auru ja niiskust, mida selline tegevus kaasa tõi! Seened muidugi säilisid tõesti hästi ja olid igati väga maitsvad.
10 aastat tagasi anti mulle nõu loobuda steriliseerimisest ja lihtsalt keeta seened läbi kange, umbes 8% soolalahusega. See oli hea idee ja seened säilisid hästi, kuigi olid tavapärasest palju õhemad (sool tõmbab rakkudest vee välja); ka vajasid seened enne tarvitamist pikka leotamist
Hakkasin väikese südamevärinaga soolvee kangust tasapisi vähendama. 6% soolvees säilisid seened endiselt hästi, kuid olid ikka veel õhukesevõitu. Nüüdseks olen jäänud peatuma 4% lahuse juurde ning arvan, et toatemperatuuril säilitamiseks pole sellest oluliselt lahjema soolveega mõtet riskida.
Eelöeldu ei tähenda aga seda, et keegi seda näiteks ühe-kahe purgiga katsetada ei võiks. Olen seda isegi korduvalt mõelnud teha, kuid viimastel aastatel on seeni olnud nii vähe, et pole raatsinud riskida. Igatahes neljaprotsendilises lahuses seened on ka 12 kuu pärast justkui alles purki pandud ning toredasti paksud ja mahlased. Kastme tegemiseks võib nad ilma leotamata, vaid jooksva vee all loputatult pannile panna, sest kogu liigne sool imbub kastmevedelikku ja maitsestab selle just parajalt soolaseks. kupatatud männiriisikaid 40 g soola iga liitri vee kohta range steriilsusreeglite täitmine Selgituseks olgu öeldud, et 40 g soola on 2 kuhjaga supilusikatäit (mõeldud on standardset mõõdukulbikest mahuga 15 ml) jämedamat või 2 väikese kuhjaga supilusikatäit väga peent soola ühe liitri vee kohta. Suuremate koguste puhul saab kasutada ka köögikaalusid.
Ära kasuta joodi ega mingi muu lisandiga soola. Parimaks soolaks nii toidutgemisel pean sinistes papp-pakendites müüdavat suhteliselt peent meresoola, milles pole mimgeid lisandeid ja maitse on äärmiselt puhas. Samas sarjas on ka jämedam meresool, mis samuti sobib hoidistamiseks.
Digitaalkaalu abil sain järgmise kaalu-mahu suhte:
1 dl seda peent meresoola kaalub 120 g
1 dl jämedat meresoola 110 g. Keeda puhastatud ja soovi korral ka tükeldatud riisikaid suures koguses soolakas vees, seda korduvalt vahetades, kuni kibe maitse kaob ja seened vajuvad põhja. Nõruta seened sõelal ja kalla puhtasse külma vette jahtuma või jahuta voolava vee all. Steriliseeri purgid ja kaaned. Nõruta seened ja pigista veel ka käte vahel korralikult kuivaks, et soolvesi ei lahjeneks.
Mõõda seente peale vesi, mida olgu nii palju, et seened selles täiesti vabalt ujuvad. Lisa veehulgale vastav kogus soola ning keeda seeni 15 minutit, steriliseeri selle aja jooksul purgid ja kaaned.
Sule aken tuuletõmbuse ärahoidmiseks. Tõsta seened purki, kusjuures tugev kokkusurumine pole säilivuse seisukohalt oluline. Ülejäänud seened ja soolvesi peavad samal ajal pidevalt tasakesi edasi keema. Täida purk ääreni soolveega, pane kaas otsekohe peale ja keera kinni. Jahuta purgid kiiresti niiskete rätikutega ja vii hiljemalt järgmisel päeval neile määratud hoiukohta. See võib olla lihtsalt toa seinakapp või voodialune, vajalikud on vaid pimedus ja aastaringselt ühtlane temperatuur.
Kommentaarid (0)