Jääst serveerimisnõud

Söögipoolise eest vastutajaid aga vaevab mure, kuidas nii hiilgava ilma puhul säilitada külmi piduroogi maitsvana ja õiges konditsioonis. Kui kuumus saabub ootamatult ja üleöö, on lihtsaimaks esmaabiks panna serveerimisvaagen teisele, veidi suuremale vaagnale, mille põhjale on laotatud paks kiht urbset köögipaberit sulavee imamiseks, selle peale aga puistatud jääkuubikuid. Lameda vaagna all asendavad lahtisi jääkuubikuid sobivatesse riidest servjettidesse mähitud lamedad taskutega kilekotid toidujääga või “värskelt laetud” ehk siis otse külmutist võetud külmapatareid. Mõlemad variandid on kasutatavad ka otse laudlina peal. Kaussides serveeritavad road pange teise, suuremasse kaussi, mille põhjas on samuti paks kiht paberit, kogu kaussidevaheline ruum aga täitke tihedalt jääkuubikutega. See meetod toimib muidu päris hästi, kuid kahjuks pole alati käepärast sobiva suurusega ja samal ajal ka pidulauale sobivaid ümbriskausse.

Kui aga pidu on pikemalt ette planeeritud, siis on võimalik ette valmis teha toredad jääst serveerimiskausid. Ja kui võtate vaevaks külmutada jääkihisse lilli või muud huvitavat dekoori, saate külalistelt kindlasti imetlust ja kiitust.

Nüüd te küsite kindlasti: kes küll söandaks serveerida pidulaual roogi nii ebapüsivast materjalist kui jääst valmistatud nõus!? Julgen praktiliste katsetuste põhjal kinnitada, et risk polegi nii suur, kui alguses paistab. Asetasin sügavkülmast võetud suhteliselt õhukese jääkausi +20° temperatuuriga ruumi tühjalt, nii et soe õhk pääses talle ligi nii seest kui väljast. Kausi alla taldrikule asetasin kokkupandud köögipaberi, jääkuubikuid aga ei kasutanud. Esimese pooltunni jooksul kogunes anumasse umbes supilusikatäie võrra sulavett, kogu väljaspoolt sulanud vähese vee imas täielikult aluspaber. Ka tunni pärast oli anum veel täiesti rahuldavas vormis, kuigi tema põhja oli veidi enam sulavett kogunenud; ohtlikult õhukeseks sulas 1,5 cm paksune jääkauss alles 2 tunni jooksul.

Tegin järelduse: piisavalt paksu seinaga (2,5–3 cm), külma toiduga täidetud ja allosas jääkuubikutest ümbritsetud jääanum suudab laual vastu pidada vähemalt paar tundi. Mõningat muret võib tekitada vaid kausi põhja kogunev sulavesi, millest saab aga üle (seda nii ülekantud kui otseses tähenduses!) kausipõhja asetatud salatilehtede abil. Muidugi on võimalik valmistada ka oluliselt paksemaid kausse, mis kindlasti peavad laual veelgi kauem vastu. Ärge vaid unustage vahetevahel kontrollida ja vajadusel vahetada kausi all olevat paberipakikest.

Kui aga soovite jääanumas serveerida külma suvesuppi, mis vedelikuna sulatab jääkaussi kiiremini kui seda teeks suhteliselt tahke kartulisalat, või kui ilm on tõesti väga palav ja/või anum peab laual tavalisest kauem viibima, siis võite jääkausid viia lauale koos vormimiseks kasutatud ümbriskaussidega. Nii tekib omapärane termoskauss, mis hoiab toitu jahedana isegi pärast jää muutumist veeks. Ning kui välimised kausid on läbipaistvad ja nende vahel olevat jääkihti kaunistab atraktiivne dekoor, pakub niisugune jahutusanum lisaks praktilisele eesmärgile ka esteetilist naudingut.

NB! Jääanumate vormimiseks sobivad ka väiksemad kausid ja piaalid, mis võimaldavad meisterdada portsjonanumaid magusroogade või suviste külmade suppide serveerimiseks.

Pigem vähe kui palju

Jääanuma salapärases pool-läbipaistvuses võib oma värvi- ja vormiilu demonstreerida väga mitmesugune kaunistusmaterjal alates maitserohelisest ja lõpetades tervete marjakobarate või koorimata krevettidega; ka võib vett vähese toiduvärviga õrnalt toonitada. Kuigi täpseid juhatusi jääkausside dekoreerimiseks on raske anda, võiks eelistada pigem paari-kolme suuremat ja selgevormilist kaunistuelementi kui palju pisikest kribu-krabu. Ehkki ajutine, on ka jääst kauss lauanõu, see aga on teatavasti seda kaunim, mida tagasihoidlikum on ta dekoor. Pidulaual valitsegu road, nõud olgu vaid fooniks.

Alati mõjuvad tagasihoidlikult ja samas piisavalt dekoratiivselt mõned suured, ebakorrapäraselt paigutatud maitseroheliseoksad ja -lehed, askeetlikult ja jaapanipäraselt kauni dekoori annab paar suurt täiskavanud tillisarikat koos seemnete ja varrega. Lausa uskumatult meeleolukalt kumavad läbi jääkihi ka karikakrad, lilla sibulaõis koos mõne rohelise varrega, väike pihlakakobar koos dekoratiivse rohelise lehega või lihtsad võilillelehed.

Varuge kausikaunistusi

Kuigi jääkausside praktiline vajadus on kõige suurem kuumal suveajal, võib seda efektset ja kõneainet pakkuvat serveerimisviisi kasutada aastaringselt. Kuna parim looduslik dekoor on saadaval suvel, võite endale üht-teist talveks ette varuda. Sügavkülma võite pakkida pihlakakobaraid koos dekoratiivsete lehtedega, maitseürtide tugevaid oksakesi, noori lamedaid hernekaunu ja toredaid kõverikke aedoakaunu, tillisarikaid, pika jalaga pisikesi kukeseeni või männiriisikaid jms. Kogu külmutatav materjal tuleks karpidesse sättida võimalikult hõredalt ja hoolikalt, et neid hiljem oleks võimalik kasutada ilma vahepealse ülessulatamiseta.

Kui teil juhtumisi jääb külmutisse väga palju vaba ruumi, võite mõne suure serveerimiskausi juba suvel täiesti valmis teha. Nii saate ära kasutada õrnemat materjali, mis kuivalt külmutatuna võib oma ilu ja loomulikkuse kaotada. Äärmiselt kaunid näevad välja jäässe tarretatult näiteks suure mungalille (kressi) lehed ja õied, värviliste südamikega topeltõielised saialilled ning isegi sügisesed kollased vahtralehed.

Talvelgi on valikut

Poodidest leiab südatalvelgi üht-teist, mida jäässe külmutada: värsked puuviljad nagu tähtvili ehk karamboola, kiivi või apelsin viiludeks lõigatuna või värsked maasikad, mis pikuti poolitatult pakuvad toredat vaatepilti. Kalasalatikaussi sobivad ehtima koorimata krevetid, sidruniviilud ja vutimunad ning muidugi ka poti-maitsetaimed poest või oma köögiaknalt. Ja nagu te juba eespoolt lugesite, ei pea jääkausi dekoratsioon sugugi söödav olema! Lausa imepäraselt kaunilt mõjub end ümber kogu jääkausi sirutav sõnajalaleht, aga ka teiste toataimede dekoratiivsed lehed, mida on aastaringselt võtta.

Sobilikud kausikomplektid

Kui olete ideest huvitatud, võiksite mõnikord nõudekauplustes ringi vaadata. Jääanumate tegemiseks sobivaid läbipaistvaid kausikomplekte leidub kõige sagedamini nn restoraninõude hulgast. Kaubamärki Arcoroc kandvad kausid on valmistatud läbipaistvast, äärmiselt kuuma- ja mikrokindlast klaasitaolisest massist ning neile leiate kodus kindlasti ka muud kasutust. Paariks sobivate anumate läbimõõtude vahe peaks olema 4–5 cm, mis kindlustab jääanuma seina paksuseks 2–2,5 cm; sellest õhemad jääanumad sulavad liiga kiiresti. Kuna need kausid ei ole kallid, siis võiks neid olla ka tagavaraks, et loo alguses kirjeldatud hädaolukorra puhul saada kasutatud ümbriskaussidena.

Ka kolmest vahustamiskausist koosnevas komplektis sobivad omavahel paari mitte kõrvutiasetsevad, vaid hoopiski suurim ja väikseim. Paari sobivaid ja külmutamist-sulatamist taluvaid kausse leiate ka roostevabast terasest kausside hulgast. Kausside kõrgus tuleks valida nii, et väiksem oleks suuremast 2–3 cm madalam või vähemalt sama kõrge. Ebamugavaks või koguni võimatuks muudab tegutsemise see, kui väiksem anum on suuremast märksa kõrgem. Kõrguste sobivus on oluline sellepärast, et ühtlase seinapaksuse saavutamiseks tuleb kausid vee jäätumise ajaks kleeplindiga tugevasti üksteise külge kinnitada. See aga õnnestub kõige paremini siis, kui kausside servad pärast kausside vahele vee valamist jäävad enam-vähem ühele kõrgusele.

Tegutsemine punktide kaupa

Eelnev pikk arutelu võib tekitada mulje, nagu oleks jääanuma valmistamine hirmus keeruline, aga seda ta siiski pole. Ka järgnev tekst on pikavõitu vaid seetõttu, et olen untsuminekute vältimiseks kõik keerukamad etapid väga põhjalikult lahti seletanud. Peaaegu puust ette tehtud ja punaseks värvitud!

1. Kalla välimisse kaussi niipalju külma vett, et see ulatuks umbes 1/4 kausi kõrguseni. NB! Kraanivett on kasulik lasta üleöö seista, sest jääkiht jääb nii selgem ja läbipaistvam; muidugi võib kasutada ka gaseerimata pudelivett.

2. Aseta väiksem kauss vette ja fikseeri ta ristikujuliselt asetatud kleepribadega täpselt suure kausi keskele, jättes põhjaks vähemalt 2–3 cm paksuse veekihi. Nelja lühikese riba asemel võid kasutada ka kaht pikka.

3. Pane väljavalitud kaunistus vette nii, et ta ei kleepuks vormide külge, vaid oleks enam-vähem keskel. Läbipaistmatu anuma puhul tee seda varem valmismõeldud skeemi kohaselt, läbipaistva anuma puhul on see eelis, et saad oma tegevust jälgida ja pidevalt parandusi teha. Kui taimed või lilled on väga kerged ja kipuvad pinnale kerkima, võid veekogust veidi vähendada; siiski peab kaussi tingimata jääma jääkausi põhja moodustamiseks hädavajalik kogus vett. Aseta kauss 12–24 tunniks külmutisse; kontrolli siiski enne seda, et dekooriga koos pole vette sattunud suuri õhumulle, millest tekivad jääkihti augud.

4. Kui esimene kiht on läbi külmunud, lisa juurde uut vett ja soovi korral ka uut dekoori; korda seda tegevust, kuni vett enam juurde ei mahu. Arvesta, et vesi paisub külmumisel!

5. Valmis kauss võib külmutisse jääda määramatuks ajaks, seda nii koos ühe või mõlema ümbrisega. Kauss säilib hästi ka päris ilma algsete ümbristeta, kui paigutad ta purunemise vältimiseks veidi suuremasse kaussi. Kausikonstruktsiooni lahtivõtmiseks kalla sisemisse vormi kõigepealt otse kraanist võetud vett ja lase veidi seista, seejärel võid kasutada leigemat ja lõpuks juba ka sooja vett. Päris kuuma vett ei tohiks vähemalt läbipaistvate vormide puhul kasutada, sest temepratuuride suur erinevus võib vormid lõhkuda. Veidi aja pärast võid juba proovida sisemist vormi oma telje ümber keerata ning õige varsti ka ettevaatlikult välja võtta.

6. Seejärel pane jääkiht koos välimise vormiga kuni servani kõigepealt jahedasse, seejärel aga soojemasse vette ning hoia seal 10–20 sekundit. Aseta siis lõikelaud soojast veest väljatõstetud vormi peale ja keera kiiresti korraga ringi. Proovi otsekohe vormi keerata oma telje ümber ning kui see õnnestub, tõsta ta viivitamatult jääkausi küljest ära. Tegutse kiiresti, kuna väljaspoolt avaldunud sooja vee mõju kaob jää toimel üsna nobedasti.

7. Kui kauss millegipärast pragunema juhtub, suru tükid välimisse vormi tagasi ning pane paariks tunniks sügavkülma, mis tükid uuesti kokku liidab. Et niisugune ootamatus peoplaane ei häiriks, võiks kausside lahtivõtmine toimuda piisavalt varakult. Vormidest vabastatud jääanuma võid paigutada veidi suuremasse anumasse ja panna sellega külmutisse kuni õige hetke saabumiseni.