restoranis.
“Kas sulle on varem öeldud, kui väga sa sarnaned Catherine Zeta-Jonesiga?” küsib Stavrakakis minult juba paari sissejuhatava küsimuse järel. Flirtimine ja avatud olek tundub kreeklastel veres olevat ning kaasasündinud omadust pole tippkokk minetanud ka Taanis, Šveitsis ega New Yorgis elades ja töötades. Stavrakakis on uhke oma päritolu ja temperamendi üle. “Minu loodud menüüdes peab kajastuma mu enda iseloom ja karakter.”
Nikolaos, mis tõi sind Eestisse?
New Yorgi ja Šveitsi kiire töö- ja elutempoga võrreldes on siin võrratult rahulikum. Eestisse tulin esmalt hea tuttava kutsel konsultandiks. Käivitasin restorani Manna La Roosa ja töötasin seal peakokana. Ka mitmed catering’i-firmad ning PR-ettevõtted on mu teeneid vajanud. Ma armastan oma tööd, sestap pole minu jaoks sobiv selline graafik, nagu oli Rhodose saarel, kus ma peakokana alustasin – seal võis talviti vaid puhata. Mina suundusin hooaja lõpus Rhodoselt Noma restorani tippkokakunsti õppima ja sealt edasi tööle Šveitsi.
Millal avastasid endas kokakutsumuse? Kas see on peretraditsioon?
Ema ei armastanud mul köögis askeldada, kuid vanaema oli võrratu kokk ja temaga veetsin köögis enamiku oma lapsepõlvest. Teadsin juba seitsmeaastaselt, et minust saab kokk. Pärast armeed, kus ma olin loomulikult kokk, osalesin kõikidel kohalikel kokavõistlustel. Enesekindlus ja kirglikkus, mida olen emalt õppinud, viisid mind võistlustel tippu. 2009. aastal sain parimaks kokaks valituna nautida tunnustust tehtu eest. Ma ise olin samal ajal juba NYC-s tööl ja kirjutasin molekulaargastronoomiast raamatut. Kasutan veel mõningaid molekulaargastronoomia tehnikaid toidu valmistamisel, kuid minu jaoks on see juba eilne päev.
Kuidas retseptide loomine ja menüü koostamine välja näeb?
Kuhu iganes ma lähen menüüd välja töötama, pean oluliseks kasutada kohalikku toorainet ja tootjaid. Eestis oli minu esimene küsimus, et kus on turg, kust hankida värsket ja hooajalist. Esimese menüü ehitasin üles kohaliku jänese, lihaveise ja hirvelihaga. Üllatusin, et suudate Eestisse korraldada kaubavedusid igast ilmakaarest, aga kohalike toodete transport saja kilomeetri raadiusest on nii kaootiline. Alustasin traditsioonilistest Šveitsi Alpidest pärinevate lihtsate toitudega. Eesti talves lähevad need hästi peale. Minu põhimõtteks on, et taldrikul saavad kokku uus ja ootamatu ning ajatu klassika ning kõik see sõltub täielikult aastaaegadest. Valmistan vanu rahvusroogi modernses võtmes, et saada tänapäevane ja tervislik toit. Otse loomulikult on mu menüüdes alati Kreeka salat. Boho ehk elegantselt lohakas stiil ja radikaalsed materjalid iseloomustavad minu käekirja kõige enam. Töökogemus Nomas osutus muidugi tõeliseks inspiratsiooniallikaks.
Kust sa veel ammutad inspiratsiooni?
Inspiratsiooni saan ümbritsevast keskkonnast, muusikast ja filmidest, aga ka lõhnadest. Võtsin peale uute tehnoloogiliste võimaluste omandamise Nomast kaasa teadmise, et alati on võimalik teha midagi totaalselt erinevat. Õpin kogu aega oma kolleegidelt, ka nõudepesijalt. “Respekteeri kõiki, kes on sinu ümber,” sõnastas ema oma edu valemi. Aastatega olen mõistnud, kuivõrd õigus tal oli.
Mida arvad Eesti toidust?
Eesti restoranikultuur on hästi arenenud, aga korralikku Kreeka restorani teil ei ole. Loodan, et minul tuleb siin selle käivitamise võimalus. OKO ja NOA on seni olnud parimaks kohalikuks restoranikogemuseks ning Tõnis Siigurit hindan Eesti kokkadest kõige enam. Imre Kose on muidugi ka klassikalises mõttes hea. Esmalt tundus mulle Eesti köök hall ja igav, aga kui hakkasin oma eesti sõpradel kodudes külas käima, avastasin palju uusi kogemusi ja võimalusi ning naudin Eesti toitu vägagi. Siinse köögi saladus on toorainete värskus ja valmistamise lihtsus.
Kas sul on oma lemmikkokk, iidol?
Iidoliks on René Redzepi. Ta õpetas mind toorainet armastama ja seda, kuidas panna emotsioonid toidu sisse. See mees oskab isegi kividega imesid teha. Olen tõeliselt õnnelik, et mul oli võimalus sellise meistriga koostööd teha. Noortele kokkadele soovitan, et olge pühendunud ja jääge kindlaks sellele, mida köögis loote. Tippkokka kadestada pole aga mõtet. Edu taga on raske töö, millega käivad kaasas ebaõnnestumised – kui tooraine ei saabu õigel ajal või kui kokk jääb haigeks.
Kas kokakunst eeldab annet nii nagu maalikunst või helilooming?
Kokakunst on ainus kunst, mis kaasab kõik viis meelt. Köök on stuudio, kus loome kunsti. Oma õpilastel ja kaastöötajatel ei luba ma end peakokaks kutsuda, olen lihtsalt Nick. Ma ei anna kellelegi, ka oma köögitiimile mitte, retsepte, vaid lasen arvata roogade komponente, neid näppudega kompides ja maitstes.
Julgustan kokki kasutama oma meeli. Mul ei ole retsepte, kuid on tuhandeid ideid. Suhtu toorainesse lugupidamisega, ära kasuta nuga, pigem rebi, pigista ja mulju. Toiduvalmistamine on minu jaoks nagu erootiline mäng ja eneseväljendusvorm. Koka emotsioon peab kajastuma toidus ja kui toitu on armastusega valmistatud, siis on tulemus selline, mis teeb sööjad õnnelikuks.
Lemmiktoit?
Sellele küsimusele on võimatu vastata. Mulle meeldib valmistada toite kalast ja mereandidest, aga mis puutub söömisesse, siis võib mind kergesti ära võluda lihtsate roogadega. Mul on valmimas käsikiri Kreeka dieedist ehk “farmist otse lauale” filosoofiast. Kõige paremad peod on ühised kokkamised, kuhu iga osaleja võtab kaasa toiduaineid ning siis valmistatakse melu ja veinimekkimise käigus peoroad.
Lihaveisetartar suitsutatud paprikaga
Lillepotis serveeritud aiasalat
Kommentaarid (0)