Esmapilgul võiks Marttit pidada pigem rahulikuks ja tõsiseks peakokatüübiks, kes vaikselt nohistades pliidi taga päevi õhtusse saadab, kui poleks ainult seda krutskimehe pilku prilliklaaside tagant välgatamas. Ega lähegi palju aega, kui selgub, et tegemist on Led Zeppelini ja Metsatöllu pühendunud austajaga, kelle raamaturiiulil troonivad krimkad, seiklusjutud ning muinaslood. Minevikust leiab nii poistekoori kui ka punkbändiperioodi, paari aasta tagusesse laulupittu jääb ülesastumine Väinamere segakooriga ning tulevikuks on varuks unistus õppida selgeks tuubamäng.
Aastatepikkusest kokatööst on Marttile pähe kulunud seegi, et köögis peab olema lõbus. “Ei saa nii, et tõsiste nägudega kõik raiuvad midagi. Nalja peab saama ning eks köögihuumor ongi natuke nagu arstihuumor.” Martti väidab sedagi, et kuna ta köögis alati raadiot kuulab, on ta sunnitud igasugust muusikat endast läbi laskma, mitte ainult oma lemmikut rokki. “Kõiki laule, mis on tehtud enne aastat 2000, oskan kaasa laulda. Ja ega ma siis üksi, me kõik laulame,” maalib muusikalembeline kokk silme ette pildi oma argipäevast.
Istume Marttiga Reval Park Hoteli restoranis. See on paik, kuhu mees mõne kuu eest peakokana tööle asus. Seljataha on jäänud kolm aastat Revali kohvikuketi köögi ülestöötamist ning peakokaametid Palace’is, Olümpias, Itaalia restoranis Toscana ning suurüritusi korraldavas Saku Suurhallis. Need on muidugi vaid mõned paigad Martti Koppeli paarikümne aasta pikkuses karjääriloos.
Kasvanud heade maitsete keskel
“Vaata, kui hommikul värskelt tapetud siga pannile läks, siis oli sel ikka hoopis teine mekk kui praegu poest ostetul. Kesmaal seda proovinud, need teavad,” meenutab Martti maitseid ajast, mil ta oli veel väike poiss ja suviti kolmeks kuuks Tabivere kanti vanavanemate juurde saadeti. Sealt on mehe kokameeltesse ja keelele jäänud nii mõndagi. Kolme lihaga keedetud supp, puupliidi ahjuküpsetised, munaga täidetud hakkliha, vanaisa soolatud hapukurgid, mille retsepti juba teab mitmendat põlve isalt pojale pärandatud, juunikuu naistekali, mis sara all augustikuuks parajaks õlleks kääris. Martti istus tihtilugu suures taluköögis, kus lapsel lubati pliidiraua peale krõbedaid kartuliliistakaid küpsetada ja suurte tegemisi vaadata.
“Mu ema teeb hästi süüa ja isa ka. Vanaema tegi hästi ja noh, vanaisa ka. Ja vanavanaema – tema oli meil Voldi mõisas kokaks.” Martti isegi näib veidi imestunud sellest mõttearendusest. Ega ta enda sõnul igapäevaselt pole mõelnud, et tema suguharus kuidagi rohkem toidule oleks tähelepanu pööratud kui mujal. Ometi, kuuldes sellisest tagalast, pole imestada, et rohkem kui 25 aasta eest valis ta edasiõppimiseks just kokakutse. Kuigi jah, suurel loomasõbral mõlkus mõttes ka veterinaariamet. Ja kokaõpingute kasuks otsustas ta muide ajal, mil Nõukogude Liidu tavade kohaselt valitsesid profikööke
enamasti naised. Martti kursus oli esimene, mis torkas silma poisterikkusega. Esimest korda oli võimalus spetsialiseeruda välisturiste teenindavaks kokaks ning lisaks nõukogude köögile sai hea ülevaate ka Saksa DV, Tšehhi, Bulgaaria ja teiste sõbralike riikide parimatest kulinaarsetest paladest. Loomulik näib seegi, et Martti poeg Joonas Koppel läks pärast üheksandat klassi kokakooli ning tiirleb nüüd ereda tähena moodsa köögi arendamise orbiidil, olles ühtlasi ka Eesti noorim peakokk, restoranis OKO.
Perekond on tähtis
“Ei, mina pole Joonast kuidagi suunanud. Kokaks hakkamine on täiesti tema valik. Ja ta ongi ise hästi tubli ja andekas poiss.”Sõna “ise” on rõhutatud ja Martti räägib teemast, nagu võiks keegi äkki kahtlustada, et isa poega kuidagi elukutsevalikuga ahistanud oleks.
“Samas, muidugi oli mul rõõmus meel, kui ta kokakooli sisse sai,” ei salga Martti ja kirjeldab, kuidas nad nüüd üsna tihti teineteisele toiduteemadel helistavad kui kaks professionaali. “Mina muidugi olen see,
kes küsib põhiliselt uuema köögi kohta. Tema jälle uurib minult vana kooli asju. Ja nainegi imestab, et kuidas meil pojaga neid toidujutte ikka veel jätkub. Ise ma seda tegelikult väga tähele ei pane, sest see on kuidagi loomulik.”
Tuleb sedagi öelda, et kõik Grillfestid, Õllesummerid, Valga motokrossid ja Luunja Kantrid on mõlemad Martti lapsed, Joonas ja Maarja, kokast isaga korduvalt läbi teinud, kasvades suureks suveüritustel kuumavate pliitide kõrval. Perekond ja kodu on Martti jaoks olulised märksõnad. Sel teemal ta võikski rääkima jääda. Näiteks sellest, kuidas ta ootab kevadet, sest siis saab Tabasalu koduaias askeldama hakata. Naine Piia mässabrooside ja muude lilledega, Martti jälle teeb kujundustöid, ehitab kividest kõrgendikke, riisub ja niidab muru. Või perepuhkustest oma lemmikpaikades Itaalias ja Lõuna-Prantsusmaal. Või kalalkäikudest paadiga järvel – need algasid juba väikese poisina, kui isa ja vanaisa teda kampa võtsid. Hommikul
vara mindi välja, kaasas võileivad. Vanaisa teadis täpselt, millises Kuu faasis ja kus kõige rohkem kala näkkab. Martti päris nii osav küll pole, kuid kala kättesaamine pole talle ka sedavõrd tähtis kui lihtsalt looduse keskel olemine.
Üllatav on, et profikokale täiesti ebatüüpiliselt teeb Martti kodus olles süüa, aga tunnistab, et tegelikult on väga head söögitegijad kõik pereliikmed. Ja hästi rõõmus on kogu pere siis, kui Joonas, kes nüüdseks omaette elab, külla kutsub, sest ta on alati miskit head vaaritanud ning pärast on mõnus koos filmi vaadata.
“Meil on tõesti kokkuhoidev perekond ja suguvõsa. Ja naine Piia on mul hästi mõistev. See on minu elukutse juures suur kingitus ning olen talle seepärast väga tänulik,” räägib Martti selgitades, kuidas tema töö ei kesta kaheksast viieni, vaid tihtilugu kauem ning ikka tuleb ette nädalalõpuüritusi ja väljasõite, kus vaja süüa teha. Segase graafiku ja pingelise töö tõttu on Martti sõnul paljud kokad paraku üksikud inimesed, kes on hommikust õhtuni tööl ja rabelevad karjääri nimel. “Noortele ma muidugi ütlen, et kui on võimalust minna välismaale, kus saab pühenduda ja õppida, tuleb minna. Minul jäid omal ajal mitmed pakkumised kasutamata. Aga ega ma kahetse, sest olen saanud olla perega.”
Meie oma telekokk Martti
Eesti rahva südamed on Martti võitnud tele-eetris olnud kokasaadetega, mida ta ühtekokku tegi 12 aastat. Arvestades, et igas saates oli vähemalt kaks retsepti, teeb see aastate peale tuhandeid roogi, millega
telekokk oma publikut inspireeris. Praegu mees sellest ajast aga väga rää-kida ei tahagi. On hoopis tagasihoidlik ja teatab, et teletöö väsitas ta päris ära ning üldse on tunne, et ekraanile ta oma saatega enam ei kipuks.
“Eks need, kes on kursis tele telgitagustega, teavad, et asi pole nii lihtne, kui paistab. Tihti kritiseeriti, et miks ma kasutan ühte või teist asja. Paraku maksavad saate kinni ka sponsorid ning sealt siis need kindlad viinerid, piim, leib ja juust. Kodus ma võib-olla ei panekski just seda ainet toidu sisse, aga erakanali telesaates on teised reeglid.
Eks ma ütlen ju ka, et alati võib asendada ning tegelikult pole vahet, kas on tegu ühe või teise firma soolaga. Usun ka, et ega retsepte rida-realt ei jälgita, pigem huvitab vaatajat idee ja metoodika,” räägib Martti ning ohkab, et tegelikult on Eestis teleturg nii väike, et taolises kvaliteedis kokasaateid, nagu toodab oma meeskonnaga tema lemmiktelekokk Gordon Ramsy BBC-s, ei tule siia ilmselt kunagi.
Tuntusega on kaasas käinud ka igasuguseid naljakaid juhtumisi. Näiteks kui Martti vabal päeval toidupoodi
läks, astus tihtipeale juurde võhivõõraid hädalisi, kes kurtsid, et tahavad teha mingit rooga, aga ei tea, mida selleks osta. Teinekord jälle helises õhtul mobiiltelefon ja tundmatu hääl teatas ilma pikema sissejuhatuseta, et on ostnud jänese – mis nüüd edasi saab?
“Inimesed ei adu alati, et minulgi on vaba aeg. Tekib tunne, et saatejuht on rahva oma. Eks see on avaliku elukutse juures loomulik. Minagi olen Ivo Linnale automaatselt tere öelnud ning alles pärast aru saanud, et me ju ei tunnegi teineteist,” mõtiskleb Martti ja tunnistab, et eks temas on samas ikkagi paras annus esinemispisikut ja tegelikult loodab ta, et kuna saade nii kaua eetris püsis, siis küllap see kellelegi ikka meeldis kah.
Oma ajast ees
Tegelikult on Martti teinud peakokana parasjagu põnevaid köögiuuendusi, kuigi sellest teatakse vähem. Praegu räägitakse silmade põledes eestipärasest verivorstiga hot dog’ist kui enneolematust ideesähvatusest. Martti aga lõi selle roaga laineid juba rohkem kui kümme aastat tagasi toidumessil, pakkudes“kuuma verivorstikoera” koos pohlamoosiga saia vahel ning tekitades huvilistest rekordilisi järjekordi. Verivorstiga hot dog jõudis isegi toonasesse menukasse retseptivihikute sarja “Soolatera”.
Noori männivõrseid pakkus peakokk Martti toiduks jahimeestepeol paarkümmend aastat tagasi.
“Inimesed aga polnud siis veel taolisteks ideedeks valmis ega tulnud kaasa. Praegu on ajad väga palju muutunud. Restorane on kordades rohkem ning kliendid on uudishimulikumad kui kunagi varem. Käiakse kursustel ja profitehnika tungib koduköökidesse,” analüüsib Martti aastatega toimunud muutusi. “Varem võis juhtuda, et restoranis pandi toidule mõni imenimi ja kõik olid vaimustuses, teadmata, kas roog ka päriselt on see, millena on välja reklaamitud. Nüüd enam nii teha ei saa. Kui menüüs on kirjas ikka klassikaline Caesari salat, siis pead seda tegema, mitte ei pane Hiina kapsast sisse. Kui tahad oma ideedega miksida, kirjuta parem “klassikaline Caesar minu moodi”.
Martti kiidab üldse praeguseid kodukokki, kelle juures on ta kogenud imelisi maitseelamusi, ning tunnistab, et on nii mõnigi kord andekast söögitegijast sõbra juurest ideid napsanud. Seda aga, et profikokad
blogijate ja kodus õppinute kõrval tööta jääksid, ta küll ei karda.
“Üks asi on valmistada süüa endale ja sõpruskonnale. Hoopis teine asi on pakkuda sama rooga 200 või lausa 2000 inimesele, siis jäädakse kohe hätta,” on mees isegi pealt näinud. Mis on aga see, mis on Marttile loomingu puhul kõige olulisem? “Minu jaoks on tähtis ausaks jääda,” arvab Martti. “Kõigile sa niikuinii meeldida ei saa, aga ei tohi olla vahet selles, kas teed peakokana süüa Inglise kuningannale või tavalisele inimesele. Kellegi puhul ei tohi eksida ning tuleb teha, mida oled menüüs välja pakkunud. Tegelikult ongi minule kõige olulisem, kui ettekandja toob kööki sõna, et praad maitses hea, või see soe tunne, mille õhtusöögi lõpus saan, kui meeskonnaga restorani saali tulen ning plaksutatakse. See panebki
silma särama.”
Kilukarbist kalamarjani
Pardilihaborš
Kommentaarid (0)