Pasta kastmega ja salatis

Pärast seda, kui tulid müügile kõvanisust valmistatud Itaalia pastavormid, ei ole katkikeemist vaja karta ning üleloputamiseks, samuti uuesti panni peal ülepraadimiseks pole enam mingit vajadust. Ka on kõvanisust valmistatud pasta nii maitsev, et seda tasub isegi päris paljalt süüa.

Viimase aastakümne jooksul on ajakirjade ja ajalehtede köögitoimetajad, meediakokad ning kindlasti ka paljude söögikohtade menüüde koostajad teinud visa tööd selle nimel, et ülemaailmselt aktsepteeritud mõiste “pasta” muutuks arusaadavaks ja vastuvõetavaks igale eestlasele. Miks pastat süüa. Lootuses, et ärksamale kodukokale on see töö n-ö pärale jõudnud, püüan ma siinkohal selgitada, miks peaks sööma pastat, kui meil on olemas meie kallis kartul. Ning kuidas pastat eriti suupäraseks muuta, säilitades ikkagi põhimõtte “kiiresti köögist välja”. Pasta säilib ega vaja eeltöötlemist. Pastal on palju väärtusi, millest võiks esikohale seada (kuigi see on väga meelevaldselt tehtud) ülihea säilivuse, mida kartulil pole; eriti linnakorterit silmas pidades. Ning pastat pole kartulist erinevalt vaja pesta ega koorida. Hoolsal kodukokal on alati kuivainet riiulil mõningane tagavara võimalikul erinevaid pastavorme – nii umbseid spagette kui õõnsaid makarone, nii imetillukesi sarvekesi ja riisiterade imitatsiooni kui ka jämedat pennet. Pasta on mitmekesine. Erinevate vormide võimalusi ära kasutades saate vajaduse korral kiiresti valmistada salati, supi, põhiroa või isegi järelroa. Ning mitte sugugi ainult oma perele, vaid ka juhuslikult sisse astunud sõbrale, pikemal ettevalmistusel aga ka kutsutud külaliste pidulauale. Kõik sõltub serveerimisest ja pastale lisaks kasutatud ainetest. Pasta valmib kiiresti. Koos vee keemaajamisega kulub pasta enda valmimiseks umbes 15 minutit. Sell ajal saate valmistada lihtsa keedetud tomatikastme või soojendada üles mõne valmislisandi. Ka muude lisandite praadimine-soojendamine ei võta rohkem aega. Pasta maitseb ka külmalt. Kui väldite täielikult loomseid rasvu, mis jahtudes tarduvad, võite pastarooga süüa ka toa- või isegi külmkapitemperatuurile jahtunult. Pasta on tervislik ja sobib kõigile. Ka sobib pasta nii vanadele kui väikelastele ning nii üksikule inimesele kui suurperele, sest korraga valmistatava pasta kogust piirab vaid anuma suurus. Pasta söömist mõistlikes kogustes pole vist küll kedagi haigeks või paksuks teinud, pigem on selles süüdi rohked rasvarikkad koorekastmed või rasvased grillvorstikesed. Hea tomatikaste seevastu sisaldab rohkesti südamesõbralikke aineid nagu tomat, sibul, küüslauk ja hea õli. Valige õige toode. Pastagurmaanid toovad välisreisidelt kaasa selliseid marke nagu De Ceccoa või Cipriania. Tavainimesele sobivad ka meil saadaolevad tooted, millest tasuks siiski eelistada Itaaliast pärinevaid, kuna Prantsuse omad kipuvad keetmisel miskipärast vähe paisuma. Kodune munapasta. Pasta fresca ehk kodus tehtud värske pasta on alati olnud enesestmõistetavus igale Itaalia pereemale. Viimase aastakümne jooksul on värskest pastast saanud trendiroog kogu Euroopas ja muidugi ka USA-s. Pasta valmistamiseks on olemas ka masinad, niihästi elektrijõul töötavad ja väga keerulised kui ka lihtsad, vändaga pesurulli põhimõttel töötavad. Ainult veest, õlist, jahust ja soolast koosnevat lihtpastat pole mõtet kodus teha, sest meil saadaolev pehme nisujahu on kurvalt hallikas ning sellest valmistatud pasta laguneb keetmisel. Itaalias valmib lihtpasta kollaka värvusega sõredast kõva- ehk durumnisujahust või selle segust tavalise nisujahuga, kuid seda tehakse ainult tööstuslikult. Kodus saavutatakse nii kollakas värvus kui pasta koospüsimine muna abil. Pasta keetmise põhireeglid. Keeduvett olgu rohkesti ja see peab pasta pottipanemisel vulinal keema. Ärge keetke õõnesvorme liiga pehmeks, kuna nad kaotavad oma kuju ja vajuvad lamedateks tihketeks taignatükkideks. Serveerige nõrutatud (Itaalia pasta ei vaja loputamist) pasta otsekohe pärast valmimist või hoidke soojas suurel kaanega kaetud sõelal, mis on asetatud tasakesi keeva vee kohale. Säilitamine ja soojendamine. Pange pasta ülejääk kinnise karbiga kohe külma. Kui pastat on vaja uuesti soojendada, ärge tehke seda kõrgel kuumusel ega rohkes rasvas praadides. Pange paksupõhjalisse keedunõusse või kaanega pannile veidi õli ja vett, segage pasta nendega läbi ja soojendage siis minimaalsel kuumusel kaane all, kuni põhjast tõusev aur muudab pasta uuesti kuumaks ja kohevaks; õli on vajalik põhja külge kleepumise takistamiseks. Pasta juurde kuuluvad lahutamatult mõned komponendid, mis Itaalias on suutnud oma olemasolu vajalikkust pika aja jooksul edukalt tõestada. Lisandite kasutamine pole oluline, kui kasutate pastat lihtsalt kartuli asendajana. Kui aga pastaroog esineb eraldi roana, siis saavutate allpool loetletute abil mitta ainult nime järgi itaaliapärase, vaid ka maitselt tõeliselt suurepärase tulemuse. Juust, eeskätt parmesan, lausa peab pastaroas olema. Kõik kuuma pastaroa peale riputatavad juustusordid võiksite lauale panna eraldi anumates, et igaüks saaks valida maitsekohase sordi. Külmades pastasalatites kasutage fetajuustu või mozzarellat, hästi sobivad kodujuustud ja ricotta. Kuumadesse kastmetesse segatakse juustud viimasena (koos värskete ürtidega), pärast seda ei tohi kastet enam keema lasta.

Õli peaks olema oliiviõli, mille lugematutest sortidest võiks algaja valida heleda, extra light tüüpi õli, sest tumekollaste või rohekate extra virgin õlide täidlane maitse ja aroom ei kasuta harjumatule tarvitajale kohe meeldima hakata.

Tomat. Itaalias kuulub ka tomat peaaegu lahutamatult pasta juurde. Kahjuks on meil häid, pehme mahlase viljalihaga tomateid üha harvem saada, põhjuseks arvatavasti lühike realiseemisaeg. Nii ei erinegi kauplustes või turul pakutavad kodumaised tomatid enam kuigi palju talvistest “tomatiasendajatest”. Võiksite parem kasutada ka suvel Itaalia päikeses küpsenud viljadest tehtud hoidiseid, neid vajadusel paksendades kas pika aeglase hautamisega või jõhvsõelal nõrutades, maitset aga naturaalse tomatipastaga turgutades. Küüslauk. Pasta kodumaa Itaalia on küüslaugulembene, seetõttu kuulub see maitsevili peaaegu kõikide pastakastmete koosseisu. Enamasti tekitatakse hõrk maitse küüslaugu õlis kuumutamisega, külmades kastmetes võib kohata ka toorest, noaga peenestatud, mõnikord koos soolaga lausa püreeks hõõrutud küüslauku. Õhkõrna maitsenüansi saab anda küüslaugusoola, -pulbri või -graanulite abil, aga ka serveerimisanuma hõõrumisel poolitatud küüslauguküünega. Sibul. Õlis läbikuumutatud sibul on keedetud tomatikastmete oluline komponent. Kuigi kogused tunduvad mõnikord ehmatavalt suured, kaotab sibul eelneval pikal õlis hautamisel teravuse ja sulab hiljem tomatiga kokku. Seetõttu jääb sibula kohalolek märkamatuks ka veendunud sibulapõlguritele, kes vaid imestavad kastme eriliselt hea maitse üle. Külmi kastmeid aitab maitsestada sibulapulber või -sool. Basiilik ja pune ehk oregano. Mõlemad ürdid kuuluvad pastaroogade juurde sama kindlalt kui kõik eelpool loetletud ained. Peos peeneks hõõrutud kuivatatud ürdid või pitsaürtide segu lisage kuuma kastmesse hautamise lõpupoole. Värsked ürdid peenestage ning segage kastmesse või kuuma pasta hulka vahetult enne roa laualetoomist. Hea maitse ja kena värvi annavad pastaroale ka peenestatud petersellilehed, mis olgu tingimata siledad, kuna kaunistamiseks aretatud käharpetersell on mõru. Vürtsid. Jämedalt jahvatatud (purustatud) must pipar kuulub nii vinegrett- kui tomatikastmetesse. Põletavust saab kastmetele anda tðillisegu või Cayenne’i pipraga, veidi talitsetumat särtsu annab jahvatatud paprika. Naturaaläädikas. Otseselt itaallased pastat ja äädikat kokku ei pane. Äädikat võib aga leida tomati baasil valmistatud pastakastmetes, kuhu koos äädikaga lisatakse ka veidi suhkrut maitse pehmendamiseks. Itaalia köögist vaimustunud ameeriklased seevastu kasutavad keedetud ja jahutatud pastavorme ohtrasti vinegrettkastmetega salatites, mis Itaalias aga on täiesti tundmatud. Maitsva vinegrettkastme põhikomponentideks on naturaaläädikas, oliiviõli ja maitseained. Kui naturaaläädika maitse on harjumatu, kasutage sidrunimahla; keemilise äädika olemasolu aga unustage hoopiski.

Spagetti küüslaugu ja oliiviõliga

4 keskmist küüslauguküünt

1 sl vett

napp tl peent soola

5 sl oliiviõli

400 g kõvanisu-spagette

peotäis siledaid petersellilehti

purustatud musta pipart

vajadusel soola Suru kooritud küüslauguküüned läbi pressi, sega vee ja soolaga hästi läbi. Klopi juurde õli ja kalla segu väikesele pannile. Aseta pann keskmisele kuumusele ja hoia seal aeglaselt segades umbes 5 minutit ehk kuni küüslauk muutub kuldkollaseks. Kui talitad täpselt eelneva õpetuse järgi, ei lähe küüslauk kõrbema, maitse saab ühtlane ja mahe. Tõsta pann tulelt. Keeda spagettid 1 sl soolaga maitsestatud 4 liitris vees al dente ehk mitte väga pehmeks. Mõõda 4 sl keeduvett eraldi. Kalla pasta sõelale, lase veidi nõrguda ning kalla keedunõusse tagasi. Lisa küüslaugusegu, keeduvesi, peenestatud petersell ning maitse järgi musta pipart, sega hästi läbi. Serveeri otsekohe sügavatelt taldrikutelt, mis võiksid olla eelnevalt kuumaks aetud.

Penne keetmata tomatikastmega

400 g purk kooritud tomateid

3 sl paksu tomatipüreed (-pastat)

1 väike sibul

1 küüslauguküüs

3 sl oliiviõli

0,5 tl pitsaürte või basiilikut

näputäis kuni 0,25 tl Cayenne’i pipart

(vastavalt soovitud põletavusastmele)

peent soola ja jämedalt jahvatatud musta pipart

2 sl hakitud siledaid petersellilehti

400 g kõvanisu-pennet

Lõika tomatid põigiti pooleks, õõnesta seemned välja, sest nõnda saab kaste meeldivam ning ka tugevama maitsega. Töötle tomatid koos hoidisevedeliku, peenestatud sibula ja küüslauguga ühtlaseks püreeks. Lisa tomatipasta, maitseürdid, sool ja mõlemad piprad. Lase toatemperatuuril paar tundi maitsestuda, sega mõned korrad. Soovi korral võid kastme valmistada eelmisel päeval, hoida külmkapis ja võtta paar tundi enne serveerimist toatemperatuurile. Keeda penne – lühikesed jämedad, viltuselt lõigatud otstega makaronid – rohkes soolakas vees pakendi juhise järgi al dente ehk mitte liiga pehmeks, nõruta. Jaga eelkuumutatud sügavatele taldrikutele, tõsta igale portsjonile kastet ning raputa üle peterselliga. Vii otsekohe lauale.

Keedetud tomatikaste

3 sl oliiviõli

2 keskmist sibulat

2 sellerivart

2 küüslauguküünt

4 purki (â 400 g) purustatud tomateid

2 sl siledaid petersellilehti

1 tl kuivatatud punet

1 tl kuivatatud basiilikut

1-2 sl sidrunimahla või kuiva veini

1-2 tl suhkrut

soola ja pipart maitse järgi Seda maitsvat kastet tasub korraga valmistada suurem kogus, sest ülejääk säilib kohe külma pandult ilma maitsemuutusteta kuni 10 päeva. Antud kogustest jätkub kaheksale sööjale ehk siis 800 g pasta jaoks. Peenesta sibul, küüslauguküüned ja sellerivarred, pane koos õliga suuremasse paksupõhjalisse keedunõusse. Kuumuta pidevalt segades keskmisel kuumusel 5 minutit. Lisa tomatihoidis ja maitseained, välja arvatud sool ja pipar. Lase madalal kuumusel 45 minutit ilma kaaneta haududa. Kuna kaste kipub pritsima, kata keedunõu kummulikeeratud sõelaga. Kui soovid ühtlast, püreetaolist kastet, töötle segu otse keedunõus sauseguriga läbi. Maitsesta soola ja pipra ning ilmtingimata ka suhkruga, mis maitseid niihästi tasakaalustab kui ka võimendab.

Pasta tomatisalatiga

1 kg häid küpsi tomateid või

3 purki (â 400 g) kooritud tomateid

1 tl peent soola

0,25 tl pipart

3 sl punast veiniäädikat

6 sl oliiviõli (extra-virgin)

1 tl kuivatatud basiilikut

2 sl peenestatud siledaid petersellilehti

1 keskmine punane sibul

400 g kõva- ehk durumnisust spiraal- või liblikpastat

200 g feta- või kodujuustu

(soovi korral) See roog on teadaolevalt ainus pastaroog, mida Itaalias kuumade roiutavate ilmadega pakutakse toatemperatuurile jahutatult; kõik ülejäänud kantakse lauale nii kuumalt kui võimalik. Lõika tomatid põigiti pooleks, eemalda varre puitunud kinnituskohad, õõnesta seemned välja. Lõika viljaliha u 1 cm suurusteks tükkideks. Klopi suures kausis äädikas soolaga läbi, lisa õli, pipar, basiilik ja petersell. Klopi kahvliga korralikult läbi. Lisa tomat ja peenestatud sibul, sega veelkord. Keeda pasta rohkes vees al dente ehk peaaegu pehmeks, lase nõrguda. Sega kuum pasta tomatiga ja tõsta kaussi, lase toatemperatuurile jahtuda. Purgitomatite kasutamisel lisa tomatisalat jahtunud pastale. Soovi korral raputa peale kodujuustu või murendatud fetat.

Pastasalat spargelkapsaga

1 kg spargelkapsast

4 sl sidrunimahla

0,75 tl peent soola

1 keskmine küüslauguküüs

näputäis Cayenne’i pipart

1,2 dl extra-virgin oliiviõli

400 g kõvanisust liblikaid või spiraale

20 musta kivita oliivi

15 suurt basiilikulehte

või 0,5 tl kuivatatud ürti Keeda parajateks suutäiteks tükeldatud spargelkapsõisikuid suures hulgas ägedalt keevas vees 2 minutit, kalla otsekohe sõelale ning jahuta voolava vee all. Lase hästi nõrguda. Lahusta sool sidrunimahlas, klopi juurde Cayenne ja tillukesteks tükkideks lõigatud küüslauk. Kui kasutad kuivatatud basiilikut, lisa see nüüd. Kalla peene joana juurde õli, kastet samal ajal kloppides. Keeda pasta pakendi õpetuse järgi al dente ehk peaaegu pehmeks; pudipehmeks keedetud pasta muutub lõdvaks ja vajub vormist välja. Klopi kaste uuesti ühtlaseks, kalla suurde kaussi. Sega kastmesse kuum pasta, lase leigeks jahtuda. Lisa rõngasteks lõigatud oliivid, kapsaõisikud (ja tükikesteks rebitud basiilikulehed). Maitsesta lõplikult ja lase kinnikaetult toatemperatuurile jahtuda.

Isutekitav pastasalat

400 g kõvanisust kolmevärvilist spiraalpastat

4 sl oliiviõli

2 sl sidrunimahla

0,25 tl peent soola

musta pipart

veidi küüslaugupulbrit

2 dl kivideta oliive

2 dl tooreid või hoidistatud pärlsibulaid Valmista vinegerettkaste: lahusta sool sidrunimahlas, klopi kahvliga juurde õli, küüslaugupulber ja jämedalt jahvatatud must pipar. Kui kasutad tooreid tippsibulaid, lõika need õhukesteks rõngasteks, pane kastmesse maitsestuma. Keeda spiraalid pakendi õpetuse järgi al dente ehk mitte liiga pehmeks (siis kaotab pasta oma kauni vormi), lase nõrguda ja kalla suurde kaussi. Kalla peale kaste, sega korralikult läbi. Lase toatemperatuuril täielikult jahtuda, maitsestumise ühtlustamiseks tõsta mõned korrad suure lusikaga alt üles. Laualeviimisel tõsta salat suuremale vaagnale, raputa peale rõngasteks lõigatud musti ja rohelisi oliive. Marineeritud pärlsibulate kasutamisel nõruta need hoolikalt, soovi korral poolita põigiti, puista salati peale.

Tex-mex chili sarvekestega

0,5 kg hakkliha

2 sl õli

1 sellerivars

1 sibul

1 küüslauguküüs

1 tl soola

näputäis jämedalt jahvatatud musta pipart

1 tl tðillimaitseainet või raasuke Cayenne’i pipart

1 tl kuivatatud punet

2 purki purustatud tomateid

3 dl vett

250 g durum-nisujahust sarvekesi

Kuumuta peenestatud sibulat, küüslauku, varssellerit ja hakkliha mõõdukal kuumusel pidevalt segades, kuni liha punane värvus on kadunud. Lisa kõik ülejäänud ained, hauta vaevalt keevana umbes 30 minutit. NB Tomati happelisus aeglustab olulisel määral pasta pehmekskeemist.