Rostbiif

Rostbiifi serveeritakse läänemaailmas nii restoranis kui kodustel lõunasöökidel; ka kuulsad külmad lihalõigud, mida sealsed perenaised ootamatutele külalistele serveerivad, pärinevad just rostbiifist.

Rostbiifi tuntakse hästi kõikides Lääne-Euroopa riikides ja ka Põhja-Ameerikas, kuid tema päriskodumaa on siiski Inglismaa. Just britid on rostbiifi valmistamise, serveerimise ja lahtilõikamise kunsti väga kõrgele tasemele viinud; neil pärineb ka komme, et prae lõikab lauas lahti alati peoperemees, kes siis kindlasti ka majapidamise lõikeriistade piisava teravuse eest hoolitseb.

Fileest valmistatud rostbiif.

Suurest ahjupraest, mis vähese vaevaga ahjus valmis küpseb, saab uhke piduroa isegi päris suurele seltskonnale, ka järelejäänud külmale lihale leidub huvitavaid serveerimisviise. Rostbiif on muide üks suhteliselt vähestest kuumadest roogadest, mis hilinenud külalisi oodates ei kaota ei maitset aga ka “tegu ja nägu”. Alumiiniumfooliumiga kergelt kinnikaetud praad, mis on vaagnaga leigesse (ainult 50°) ahju või vaikselt keeva veepoti peale asetatud, püsib heas vormis kuni poolteist tundi.

Eestimaal näib veiseliha alati sealiha varju jäänud olevat, mistõttu meie peolauda pole ehtinud mitte rostbiif, vaid enamasti ikka rasvane seapraad. Selle nähtuse põhjuseks võib pidada niihästi rikkaliku saksa köögi tugevaid mõjutusi, meie klimaatilisi iseärasusi (külmemates kliimavööndites süüakse rasvasemaid roogi), füüsilise töö suhteliselt suurt osakaalu (vähemalt endistel aegadel) ning muidugi ka meie sügavalt sissejuurdunud söögiharjumusi. Tänapäeval, kui märkimisväärne osa meist on hädas kas liigkilode või vere kõrge kolesteroolisisaldusega, võiks veiseliha meie laual senisest oluliselt sagedamini olla. Steekide kõrval on just rostbiif see, kus hea veiseliha parimad omadused – liha tugev maitse, tema pehmus ja mahlasus – ennast väga selgelt demonstreerivad. Rostbiif sobib suurepäraselt ka kaasaegsete tervislike toitumissuundadega, mis rasvastele ja rasketele roogadele suhteliselt lahjat veiseliha ja köögivilju eelistavad.

Klassikalise rostbiifi valmistamismeetodi järgi küpseb liha mitte otse pannipõhjas, vaid ahjupanni peale pandud restil, kus ta ei puutu kokku lihast irduva rasva ja vedelikuga. Sellise meetodi eeliseks on see, et kuum õhk pääseb ringlema ümber kogu prae, mistõttu see saab pealt ühtlaselt pruunistuda ja ka seest läbi küpseda. Kui peres sagedasti ahjupraade või ka ahjukartuleid valmistatakse, tasub endale muretseda ka selleks sobilik varustus. Kes soovib väga suuri praade küpsetada, vajab muidugi suuremat sorti ahjupanni, et praad kusagilt üle panniääre ei ulatuks. Väga väikese prae küpsetamiseks aga pole liiga suure ahjupanni kasutamine otsatrbekas, sest et lihamahl ja rasv lähevad suurtel tühjadel pindadel ergesti kõrbema. Ideaalne oleks niisiis omada nii suurt kui väikest ahjupanni, mõlemad varustatud spetsiaalse liharestiga. Hea investeering on ka prae sisetemperatuuri näitav lihatermomeeter, mille teravik kahe sentimeetri sügavuselt liha paksemasse kohta (aga mitte vastu luud!) torgatakse.

Missugust liha rostbiifiks osta

Ettevalmistatud ribipraad

Hea veiseliha on läikivpunane, liha pinnal olev rasv on hele või õige veidi kollakas, pehme lihatüki lõikepind peaks olema marmorjas, s.t. rasv ühtlaselt lihaskudede vahele jaotunud. Rostbiifiks eelistatakse koos kondiga vertikaalselt raiutud seljatükki, mis sisaldab nii ribisid kui selgroogu. Prae küljes olevad kondid küll komplitseerivad mõnevõrra prae lahtilõikamist, teisalt aga näeb ribipraad laualetoomisel fileest palju efektsem välja; ka küpseb liha koos kondiga palju mahlasemaks.

Filee

Ahjupraeks sobib ka kondita seljaliha, näiteks terve välis- või sisefilee; laagerdunud liha (selle all mõtleme kauplustes müüdavat liha) puhul passib ka selja tagaosast raiutud pehme liha. Viimasena mainitud liha puhul tuleb tähele panna seda, et sellistel tükkidel sagedasti lihase murdekoht sees on, mis teisõnu seda tähendab, et lihaskiudude suund muutub keset lihatükki ootamatult peaaegu 90°. Niisuguseid praade on otstarbekas lahti lõigata mõlemast otsast, sest ainult nii on garanteeritud võimalus saada mahlaseid ristikiudu lõigatud praetükke.

Valmisküpsenud kondiga seljatükk

Turult ostetud liha puhul sobivad ahjupraeks ainult kas filee või kondiga seljatükk. Nimelt on turul müüdav liha tavaliselt liiga lühikest aega või üldse mitte laagerdunud, mistõttu lihakeha rohkem sidekudet sisaldavad osad vajavad oluliselt pikemat ning koos vedelikuga toimuvat kuumtöötlemist – kas hautamist või keetmist

Oluline on ka lihatüki suurus: mahlase prae saab vähemalt 1,5 kg kaaluvast lihatükist; liiga väikese kaaluga praad muutub küpsedes kuivaks. Kui liha ümber on rasva, tuleks see eemaldada alles pärast prae valmimist; nii talitades saab praad palju mahlasem; ainult eriti paksu rasvakihi peab veidi õhemaks lõikama.

Filee trimmimine

Prae korrigeerimine ehk trimminine enne ahjupanemist – kondiga seljatüki küljest õhemate osade äralõikamine, selgroo-osa äraraiumine ja ribikontide lühendamine muudab prae kompaktsemaks ja kergemini lõigatavaks, prae välimuse aga atraktiivsemaks.

Väga õhukese ja pika sisefilee võib ka kahekordselt kokku keerata ning heleda puuvillase nööriga tugevasti kinni siduda, nii nagu fotol näha. Lahjema filee ümbritsemine pekiviiludega ning sellega kaasnev prae niidiga kinnisidumine annab kaunima välimusega ja mahlasema prae; ka ribipraad seotakse iga ribi vahelt peene tugeva nööriga kõvasti kinni.

Kui palju liha osta

Nagu alati, oleneb toidu kogus sööjate isust ja võimetest, kuid kui lõunal peale rostbiifi muid tõhusamaid roogi ei pakuta, siis vähem kui üks ribivahe kolme sööja kohta ei tasuks kunagi arvestada. Suure täiskasvanud veise ribipraest saab iga ribi kohalt eraldada kolm sentimeetripaksust ja ka läbimõõdult päris suurt viilu. (vt ribiprae joonistatud lahtilõikamise skeemi loo lõpupoole). Noorema veise puhul (peenemad ribikondid ja prae väiksem läbimõõt) peaks arvestama ühe ribi kahe sööja kohta.

Suure veise toore, täiesti trimmimata ribiprae iga ribivahe toorkaaluks võib arvestada keskmiselt 1 kg, pärast prae trimmimist ja küpsemist on see 500...600 g.

Kui aga mitmekäigulise lõunasöögi menüüsse kuuluvad ka eel- ja järelroad, võib julgelt lähtuda arvestusest üks ribi nelja sööja kohta (noorema veise puhul kolme sööja kohta). Kondita liha puhul pakub koos lisanditega serveeritud kahekilone veisepraad rahuldava kõhutäie 8 kuni 10 inimese jaoks.

Marineerimine kiirendab liha pehmenemist, maitsestab liha ja hoiab ära prae kuivamise

Hapet – sidrunhapet, veiniäädikat või ka naturaalset jogurtit sisaldav marinaad kiirendab liha küpsemist; nullilähedase temperatuuriga kohas 24...48 tundi marineeruvas lihas jätkub happe ja madala temperatuuri koosmõjul ka liha toorvalmimine. Kui marinaad sisaldab ka õli, kaitseb see küpsemisel prae pinda kuivamise eest.

Sega marinaad oma maitse järgi, kasutades näiteks punast veiniäädikat, sojakastet, õli, purustatud mustpipart ja soovi korral ka küüslauku; soola ära marineerimisel aga kunagi kasuta, sest see tõmbab lihast mahlad välja! Pane liha koos marinaadiga tugevasse toiduainete säilitamiseks mõeldud kilekotti, mis vöiks olla minigrip-kinnitusega. Kilekotis olevat praadi on hõlbus aeg-ajalt ringi keerata, et liha ühtlaselt maitsestuks. Toatemperatuuril piisab prae maitsestumiseks ja läbiimbumiseks 60...120 minutist, külmkapitemperatuuril võtab marineerumine aega 24...48 tundi.

Võta praad vähemalt tund, veelgi parem juba kaks tundi varem toatemperatuurile; patsuta prae pind hoolikalt köögipaberiga kuivaks, eemaldada liha pinnalt ka kõik vürtsid-ürdid ning hõõru tugevasti soolaga sisse. Kui marinaadis oli palju sojakastet, ole soolaga tagasihoidlikum, sest sojakastmed on väga soolased. Kui aga marinaadis oli napilt maitseineid, sega need nüüd soola hulka.

Pärast seda, kui prae pind ahjus suurel kuumusel pruunistuda on jõudnud, võib marineerimisvedelikku kasutada prae korduvaks ülepintseldamiseks.

Lõpptulemuse sõltuvus ahju temperatuurist ja küpsemise ajast Rostbiif õigustab oma nime siis, kui praad on lahtilõikamisel seest veel roosa ehk on pigem natuke liiga vähem kui liiga kaua küpsenud; sellist põhimõtet saab aga järgida ainult siis, kui on valitud õige lihatükk. Rostbiifiks ebasobiv liha on rostbiifi reeglite järgi küpsetatuna toores ja maitsetu; õige ribipraad või filee aga on küpsenult mahlane ja ülimaitsev, seda nii kuumalt kui ka külmalt.

Praeahi peab prae ahjupanemisel hästi kuum – 225°...250° - olema. Lase prae pind kuumas ahjus kiiresti pruunistuda umbes 15 minuti jooksul; alanda seejärel kuumust 175...160°-le.

Rostbiifi valmimisastmed (mitte ära segada steikide valmimisastmetega!)

Gurmaanide pärusmaa – verine rostbiif sisetemperatuuriga alles 55°.

Rostbiif on kõige mahlasem, kui liha on keskelt ikka veel roosakas, lihasse torgatud termomeeter näitab siis 60°. Lihatermomeetri puudumisel võib kahekilose ribiprae sellesse staadiumi jõudmiseks arvestada 1 ja kolmveerand kuni kaks tundi prae ahjupanemisest alates; suuremate praadide puhul arvestada iga lisakilo jaoks u. 45 minutit lisa-aega.

Selle staadiumi nimi “pooltoores” ei kõla eesti keeles just meeldivalt, kuid liha maitse ja mahlasus on siiski veel võrratud.

Poolküps, s.t. seest hallikasroosa on praad sisetemperatuuril 71°, küpsemisaega kulub ribiprael selleks umbes kaks ja veerand tundi. Nn tavasööjale igati vastuvõetav valmimisstaadium.

Täiesti küpse rostbiifi sisetemperatuur on 77°C, selleks vajab kahekilone ribipraad kaks ja pool kuni kaks ja kolmveerand tundi küpsemist. Niisugust praadi küll enam õigeks rostbiifiks nimetada ei saa, sest ta on peaaegu kaotanud oma mahlasuse ja kinnitab vähemalt osaliselt nende skeptikute arvamust, kes veiseliha veidi tuimaks peavad.

Kui liha sisetemperatuur on juba 82°, siis on ta päästmatult üle küpsenud ja täiesti maitsetu. Sellises lihast võib ehk saada pannkoogitäidist, aga niisama söömiseks ta enam ei kõlba.

Kondita liha küpseb kiiremini – kahekilose välisfilee jaoks tuleks arvestada 75...90 minutit ahjusolemise aega. Kui aga soovid teha rostbiifi kõige õrnemast lihatükist – sisefileest – vajab see filee läbiküpsemiseks vaid 35...45 minutit; küpsemine võib ka toimuda algusest lõpuni samal, tavalisest veidi madalamal temperatuuril – 200° juures.

Lihtne ja suhteliselt kindel meetod prae küpsusastme määramiseks Lihatermomeetri puudumisel proovi järgmist nippi, milleks vajad õhukest lamedat teravaotsalist metallist grillvarrast (kudumisvardad vm metallorgid on liiga peened ega anna õiget tulemust).

Kui liha küpsemisaja järgi hakkab lähenema soovitud küpsusele, pista grillvarras ülevalt alla prae kõige paksemasse paari cm sügavusse ja oota täpselt 30 sekundit. Kui väljatõmmatud varras on kas praktiliselt külm või ainult kergelt leige, on liha veel toores. Soe varras annab tõendust poolküpsest lihast (ideaalvariant!), tuline varras aga kõneleb läbiküpsest lihast.

NB! Niisuguseid torkeproove tee muidugi võimalikult vähe, sest igast lihasse torgatud august voolab välja hinnalist lihamahla! Muide, ka lihamahla värvuse järgi saab päris hästi prae küpsust määratleda - väga roosa ja sogane vedelik räägib toorest, kergelt roosakas poolküpsest, selge vedelik aga täiesti küpsest praest.

Küpsenud rostbiif vajab enne laualeviimist eelpuhkust

Pärast ahjust väljavõtmist tuleks rostbiifi lasta fooliumiga kinnikaetult 20...30 minutit seista; väiksema või kondita prae puhul piisab ka 15...20 minutist. Selle nn. rahunemisaja aja jooksul aktiivne lihamahlade liikumine prae sees peatub, tulemuseks on mahlane ja hõlpsasti lõigatav liha, millest lõikamisel üldse lihamahla välja ei nõrgu.

Kaunis külalisteroog - rostbiif köögiviljadega

Järgnev õpetus kirjeldab etappide kaupa ja väga üksikasjalikult, kuidas valmistada ahjupraad, mille juurde peale kartulite veel neli erinevat köögivilja kuuluvad. Muidugi võib lisandeid olla vähem – kaks või isegi ainult üks, siiski näeb praad just koos erivärviliste lisanditega kõige efektsem välja, maitseelamustest rääkimata.

2 kg raskune seljatükk koos kontidega

2 tl soola

2 sl purustatud mustpipart

1 suur sibul

1 suur porgand

300 g väikesi porgandeid

200 g tippsibulaid

0,5 kg värskeid aedube või 1 purk konservi

1 keskmine lillkapsas

4 sl võid

Kaste:

1 dl kuiva valget veini

5 dl lihaleent

4 tl kartulijahu

2 sl vett soola

pipart

Pane ahi aegsasti sooja 225°-le; hõõru liha soola ja pipraga sisse. Seo liha ribide vahelt jämeda puuvillase nööriga tugevasti kinni ja aseta praad, kondipoolega allpool, ahjupanni peal olevale restile. Lase 15 minutit küpseda. Koori suur sibul ja lõika pikuti neljaks, lõika puhastatud suur porgand paksudeks ratasteks. Võta praad ahjust, vähenda kohe kuumust 175°-le. Pane köögiviljad ahjupannile, kalla sinna ka paar supilusikatäit vett. Pane praad ahju tagasi ja küpseta teda veel u. 2 tundi keskelt roosa prae saamiseks. Aeg-ajalt sega köögivilju, lisa pannile ka vajaduse korral veidi vett; kui pann täiesti kuivaks jääb, läheb praest tilkuv maitsev leem kõrbema ning hõrgutava kastme algmaterjal läheb kaotsi. Kui prae pind väga kuiv näib, pintselda teda aeg-ajalt sulatatud võiga, heamaitselise praadimisõliga, praeleemega või - kui olid liha enne ahjupanemist marineerinud - marineerimisvedelikuga.

Kui soovid prae kõrvale pakkuda keedetud kartuleid, koori need nüüd ja hoia külma veega kaetult; pane kohe keema, kui oled hakkad praadi ahjust välja võtma. Lõika puhastatud väikesed porgandid juppideks, koori sibulad. Keeda porgandid kergelt soolases vees pehmeks (20 minutit) ning nõruta; jäta toatemperatuurile. Keeda samamoodi pehmeks (12...15 minutit) ka sibulad, nõruta. Keeda eraldi poolpehmeks (8 minutit) pooleksmurtud aedoad ja õisikuteks jagatud lillkapsas (7 minutit), loputa sõelal külma veega. Konservoad nõruta vedelikust välja.

Võta praad ahjust, eemalda sidumisnöör; mähi liha fooliumisse ja lase seista paksul puust lõikelaual 20...30 minutit. Lülita praeahi välja ja sule ahjuuks, et ahi seisaks parajalt soe. Pane kartulid keema.

Koori pannile jäänud praeleeme pinnalt rasv; jäta aga köögivili pannile. Kalla pannile 1 dl veini ja 1 dl lihaleent ning aja panni sisu pliidil keema, kaapides vedeliku hulka kõik praejäägid. Kurna väikesse keedunõusse, lisa ülejäänud lihaleem ja aja keema.

Sega kartulijahu veega ja klopi segu kastme hulka, samal ajal kiiresti kuumust vähendades. Kuumuta kastet kuni ta pakseneb, maitsesta soola ja pipraga. Kartulijahu asemel võid segada kastme hulka hoopiski pannil küpsenud sibula ja porgandid, mis on eelnevalt läbi tiheda jõhvsõela surutud; kui kaste väga vedel peaks jääma, võib teda 1...2 tl kartulijahuga paksendada.

Võta kaks suurt panni või madalat keedunõu, sulata kumbaski keskmisel kuumusel 2 sl võid; kalla ühte anumasse porgandid, teise lillkapsaõisikud. Raputa peale veidi soola ja purustatud pipart; kuumuta segades 5...6 minutit; tõsta siis kurnlusikaga kuumakindlatesse anumatesse ja pane need ahju sooja. Kuumuta samamoodi läbi ka oad ja sibulad ja hoia samuti soojas.

Ribiprae lahtilõikamise skeem

Lõika umbes kaks kolmandikku praest sentimeetripaksusteks viiludeks, lao need poolenist üksteist katvatena suurele kuumale serveerimisvaagnale; tõsta sinna juurde ka lahtilõikamata liha. Aseta  köögiviljad ja kartulid kuhjadena liha ümber, kalla kaste kastmekannu ja vii kõik kohe lauale.

Kas kastmega või ilma

Sobivast lihatükist õige tehnoloogia järgi valmistatud rostbiif on nii mahlane, et teda võiks põhimõtteliselt ka päris ilma kastmeta serveerida; muidugi aga tõstab sobilik kaste niigi maitsva roa väärtust veelgi.