Retseptid

Rullbiskviit rõõmustab silma - nipid ja täidised 

Maire Suitsu, 31. oktoober 2004, 22:00
Kui õhukene biskviittainast küpsetatud plaat magusa täidisega katta ja kokku rullida, tekib täiesti uus kvaliteet, mida kutsutakse Eestimaal rullbiskviidiks. 

Kui õhukene biskviittaignast küpsetatud plaat magusa täidisega katta ja kokku rullida, tekib täiesti uus kvaliteet, mida kutsutakse Eestimaal rullbiskviidiks. Lihtsalt ja kiiresti valmiv, hõrgutav, efektne, väga palju varieerimist võimaldav – need on omadussõnad, mis rullbiskviidist rääkides ilma liialdamata kasutada võib. Kelle ahi vähegi rahuldavat küpsetamist võimaldab, sellest võib saada vähemalt teisel-kolmandal katsel suurepärane rullbiskviidimeister. Kui aga biskviittaigna valmistamise ja küpsetamisega seonduvad väikesed nipid juba  selged peaksid olema, siis ei kujuta rullbiskviidi tegemine üldse mingit muret. Ei maksa ka peljata, et see tore maius sagedal ekspluateerimisel kas oma pere või külalised ära tüüdata võiks. Nii taigna kui täidise maitset ja värvi saab peaaegu et lõputult varieerida, ka on kooki väga mitmel erineval viisil presenteerida – s.t. kokku rullida, kaunistada, lahti lõigata ning uuesti kokku panna.

Mustlaste kreemirull,  shveitsi rull...

Rullbiskviit on otsene tõlge prantsuse keelest (biscuit roulé), inglased aga nimetavad seda kooki shveitsi rulliks (swiss roll), soome keeles kutsutakse valgest taignast rullbiskviiti rullkoogiks (kääretorttu), kakaotaignaga tehtut aga unelmakoogiks (unelmatorttu); ameeriklased kasutavad ka nimetust marmelaadirull (jelly roll). Hispaanlaste poolt kasutatav nimetus on eriti huvitav, tähendades tõlkes “mustlaste kreemirull”, kuigi ma ei leidnud kusagilt selle nimetuse tekkelugu.

Rullbiskviit on muutlik, kuid alati elegantne ja moekas

Rullbiskviidi väline võlu peitub peamiselt tema lõikepinnas, mis kujutab endast spiraali. Seda kaunist ja dünaamilist kujundit saab veelgi rõhutada, kasutades biskviidi ja täidise värvikontrasti – pruuni taigna puhul hele täidis, heleda taigna puhul aga erksalt punane täidis või pruun kreem.

Täidis võib peale värvi varieeruda ka oma komponentide poolest – rikkalike, võid ja vahukoort sisaldavate kreemide ja keediste-mooside kõrval on tänapäeval üha populaarsemad suhteliselt vähemagusad ja ka lahjemad, kohupiimal põhinevad kreemid. Igasuguste täidiste hulka võib lisada ka purustatud mandleid ja pähkleid, likööri või brändit, sukaadi, marju, tükeldatud värsket või kompotipuuvilja jpm.

Aga ega rullbiskviidi puhul ainult täidisega piirduta; kreeme ja muid kaunistusi – vahukoort, shokolaadilaaste, purustatud pistaatsimandleid, tolmsuhkrut, mooni- või seesamiseemneid, martsipanikujukesi jpm. pannakse veel ka rullbiskviidi pealispinnale. Mõnikord lõigatakse rullbiskviit 3...4 sentimeetri paksusteks juppideks, keeratakse need lamedalt alusele ja dekoreeritakse nii pealt kui külgedelt nii, et nad lõpuks näevad välja nagu kondiitrikoogid.

Kõige kaugemale rullbiskviidi kaunistamisel on läinud prantslased, kelle kuulus jõulukook bûche de Noël ehk jõuluhalg ülirikkaliku, puuhalgu imiteeriva kaunistuse all peidab vahukoorest, shokolaadist ja võist valmistatud kreemiga rullbiskviiti. Võib-olla aga kõige hiilgavam ja tähtsam  roll on rullbiskviidil täita maailmakuulsa vene sharloti ümbrisena, kus rullbiskviidi ilu kogu oma  täiuslikkuses kõige paremini esile tuleb.

Rullbiskviit valmib tavalise köögivarustuse abil

Mingit spetsiaalset varustust rullbiskviidi valmistamiseks vaja ei ole. Biskviittaigna valmistamiseks piisab suurest vahustamisnõust ja heast elektrimikserist (käsivispliga vahustamisel kulub vähemalt 10 minutit tõhusat tööd). Koogi küpsetamiseks on vaja tavalist nelinurkset küpsetusplaati ja küpsetuspaberit; viimast on vaja ka koogi rullimiseks ja pakkimiseks. 

Kas paks või õhuke?

Biskviitkook võiks alati pigem pisut õhem kui väga paks olla, siis tuleb koogi lõikepinna eripära ja ilu kõige paremini esile. Eriti oluline on eelnev põhimõte siis, kui rullbiskviiti vene sharloti ümbriseks kasutada tahetakse; ka täidist ei peaks sellisel puhul liiga palju olema. Kuna sharloti puhul koogilõike kindlasti immutama peab, sharloti sees aga niigi rikkalikult kreemi peidus on, siis polegi koogitäidise kogusel sharloti maitse seisukohalt väga suurt tähtsust. Hoopiski olulisem on koogi väline atraktiivsus, sest mida rohkem igas koogilõigus spiraalikeerde on ning mida kontrastsemad nende värvid on, seda efektsem sharlott välja näeb.

Mitmest munast tainas teha

Kui palju peab tainast  olema, et õige paksusega koogipõhja saad? Kui taignakogust mõõta kasutatud munade arvuga, ütlevad professionaalid, et 20 x 30 cm suurune plaat on paras kahest, 25 x 37 cm suurune plaat kolmest, 30 x 40 cm plaat aga neljast munast valmistatud taigna jaoks..

Rullbiskviiditaina erinevus tavalisest biskviittainast

Põhimõtteliselt võiks rullbiskviidiks kasutada igasugust klassikalist biskviittainast. Probleeme võib aga tekkida selle taigna rulli keeramisega, eriti täiesti jahtunult; nimelt kipub tavaline tainas pragunema. Mitmed täidised aga nõuavad täiesti jahtunud biskviiti, näiteks keedukreem, võikreem, vahukoor jms., mis sooja biskviidi vahel kokku vajuvad ja välja sulavad. Seepärast tuleks osa taignasse pandavat nisujahu asendada kartulijahuga, mis taigna elastsust oluliselt parandab. Teine oluline erinevus on biskviidi küpsetamise kestvuses. Kui biskviitküpsised küpsetatakse krõbedaks, siis rullbiskviidi (ja ka tordipõhjade) jaoks mõeldud kook võiks seest veidi niiskeks jääda.

Lihtne biskviittainas

Tordipõhja jaoks:  22 cm läbimõõduga lahtikäiv vorm või 22 x 22 cm kandiline sügav pann.

Rullbiskviidi jaoks: 30 x 40 cm või teiste mõõtudega, kuid ikkagi 1200 ruutsentimeetri suurune plaat

4 muna

1,5 dl peent suhkrut

5 sl kartulijahu

1 dl nisujahu

1 tl küpsetuspulbrit

Võta munad pool tundi varem toatemperatuurile; vooderda sobiva suurusega ahjuplaat küpsetuspaberiga. Mõõda jahu ja kartulijahu kaussi, lisa küpsetuspulber ja sega kergelt läbi. Pane ahi sooja 225°-le, paiguta rest keskmisele siinile. Vahusta suures vahustamisanumas munad ja suhkur mikseriga heledaks ja väga tihedaks vahuks; selle saavutamine võtab aega võimsa mikseri puhul 3...4, nõrgema mikseri puhul 5...6 ja käsitsi 10...11 minutit. Sõelu jahusegu läbi tiheda jõhvsõela portsjonite kaupa munavahu peale ja tõsta suure lusikaga alt üles kulgevate liigutustega segamini. Ära kasuta enam mikserit, see lõhub vahu; ära ka sega tainast  energiliste ringikujuliste liigutustega, mis samuti vahu hävitab.

Kalla tainas ettevalmistatud ahjuplaadi keskele ja aja laia noaga ühtlase kihina laiali. Pane plaat kohe eelkuumendatud ahju ja küpseta seal 6...8 minutit ehk niikaua, kui kõrgekskerkinud koogi pind on muutunud helepruuniks ning tainas servadest kuivab ning hakkab plaadi küljest lahti lööma. Ära ava ahjuust enne 5 minuti möödumist, muidu võib kook kokku vajuda: Ka otsest tõmbetuult tuleks köögis koogi küpsemise ajal kindlasti vältida, sest siis võib kook ühest servast vähem kerkida. 

Pane koogi küpsemise ajal lauale ahjuplaadi suurune tükk küpsetuspaberit, kalla sellele veidi peensuhkrut ja aja see peoga laiali. Peensuhkru asemel sobivad ka seesamiseemned, purustatud mandlilaastud, ka peenestatud kliid; kõigi nende puistete eesmärgiks on hoida kooki paberi külge kleepumast.

Kummuta ahjust võetud kook tagurpidi ettevalmistatud küpsetuspaberile: pane plaat ühe servaga vastu lauda, hoia käega teise serva paberist kinni, et kook suure hooga lauale ei langeks ning suhkrut või muud puisteaineid laiali ei lendaks. Kui kook on laual, koori küpsetuspaber aeglaselt ja kannatlikult koogi tagumiselt küljelt maha. Kui see kuidagi õnnestuda ei taha, aseta paberi peale väheks ajaks niiske käterätik või pintselda paberit külma veega ning katseta siis uuesti.

Kui koogi servad juhtuvad olema väga kuivad või kõrbenud, lõika nad kohe suurte kääride või noaga maha, sest rullimisel nad nagunii pragunevad ja pudenevad ning võivad isegi koogi välimuse rikkuda. Kui soovid biskviidi täita moosiga (u 5dl) või purustatud marjade ja kohupiimaga, võid need kohe sooja koogi peale määrida (servad jäta u 2 cm ulatuses katmata) ning siis laiemast servast alates aluspaberi abil tihedalt rulli keerata. Paki valmis rull aluspaberisse ning aseta, liitekoht allpool, jahedasse kohta. Kui aga vajad jahtunud kooki, raputa mingit puisteainet ka koogi tagumisele küljele, kata see õhukese puhta niiske käterätikuga ning keera kook jällegi laiemast servast alustades rulli, seejärel paki tihedalt toidukilesse. Nüüd võib kook külmkapis julgesti 1...2 päeva täitmist oodata. 

Pruun biskviittainas

4 muna

1,5 dl suhkrut

1 dl jahu

3 sl kartulijahu

4 sl naturaalset kakaopulbrit

1 tl küpsetuspulbrit

Valmista tainas eelmise retsepti juhatuse järgi, segades kõik kuivaine omavahel kokku ja sõeludes nad siis munavahu hulka; ka koogi küpsetamine on eelmisega analoogne. Eemalda koogi põhja küljest küpsetuspaber, tasanda vajaduse korral servad; keera kooki aluspaberi abil paar korda tihedalt rulli ja jälle lahti; jäta lahtiselt jahtuma. Jahtunult määri peale mingi hele täidis, keera rulli ja paki paberisse, lase enne lahtilõikamist mõned tunnid seista. Kaunista soovi korral kas tolmsuhkruga või vahukoorega ning shokolaaditahvli servast voolitud laastudega. 

Täidis annab rullbiskviidile peale nime ka erinevaid maitseid

Nagu juba eespool mainitud, on rullbiskviidi taignaks kas hele või tumepruun ja kakaomaitseline biskviittaigen. (Heledale taignale võib lisada mandli- või pähklitükke; eriti entusiastlik eksperimenteerija võiks lisaks kakaotaignale proovida ka lahustuva kohviga maitsestatud taigent). Nende kahe põhitaigna juurde sobitatakse erivärvilisi ja -maitselisi kreeme ja täidiseid, mille järgi rullbiskviit enamasti ka oma nime saab ja mida keskmise suurusega rullbiskviidile kulub umbes 5 dl. Täidise pealemäärimisel tuleks arvestada seda, et rullimisel saab täidis paratamatult servade suunas surutud, mistõttu biskviidi küljed võiks paari cm laiuselt katmata jätta; vastasel korral tungib täidis rullimisel otstest välja.

Zhelatiin muudab täidiskreemid kompaktsemaks

Ainult vahukoorest valmistatud kreemidele võiks lisada paar teelusikatäit sulatatud zhelatiini, mis kreemi paksemaks muudab ning teda biskviidi vahel paremini püsida aitab. Siiski ei maksaks zhelatiiniga kunagi liialdada, sest siis muutub täidis kõvaks ja tulemus pole enam maitsev. Kõik zhelatiini sisaldavad täidised tuleks pärast kokkusegamist kiiresti  jahtunud biskviidile määrida; kokkurullimist alustada siis, kui täidis juba kergelt tarretuma hakkab.  Ka peaks arvesse võtma järgmist: algselt jääkülm vahukoor peaks pärast vahustamist toatemperatuuril veidi soojeneda saama, peene nirena õrnalt juurdesegatav zhelatiinilahus aga veel peaaegu kuum olema; vastasel juhul algab tarretumine momentaalselt ning kreem muutub tükiliseks ning mittemääritavaks. Ka väga vedelat kohupiimatäidist võib  zhelatiiniga tugevdada, kusjuures eelnev hoiatus kehtib täielikult ka siin.

Alljärgnev banaanitäidis zhelatiini ei vaja, sest tükeldatud kujul lisatud banaan takistab vahukoore väljasurumist; püreeritud kujul aga muudab banaan kreemi piisavalt viskoosseks.

Banaanitäidis:

2 dl 35% rõõska koort

1 sl suhkrut

1 tl vanillisuhkrut

4 küpset banaani

Vahusta koor suhkrutega tugevaks vahuks, määri jahtunud biskviidile. Lõika banaanid väikseteks tükkideks või ribadeks ning puista koore peale. Soovi korral võid banaanid ka blenderis e. kannmikseris püreestada ja siis koos koorega vahustada. Rulli kohe aluspaberi abil kokku ja hoia serveerimiseni külmas.

Kohupiima-apelsinitäidis

200 g kohupiima

2 tl vanillisuhkrut

1 dl apelsinikeedist või -marmelaadi

Sega soojas veevannis vedeldatud moos läbi sõela surutud kohupiima hulka, maitsesta vanillisuhkruga ja mikserda või klopi kohevaks; määri jahtunud biskviidile.

Vanilli-keedukreem       

1 muna

1 dl suhkrut

1 dl vett

1 sl kartulijahu

1 tl vanillisuhkrut

100 g võid

Klopi väikeses keedunõus muna suhkruga lahti, sega kartulijahu külma veega ning kalla keedunõusse.  Kuumuta kisselli pidevalt segades, kuni ta korraks keema tõuseb; võta kohe tulelt ja lase jahtuda. Hõõru või mikserda pehme või kohevaks, lisa vanillisuhkur ja väikeste portsjonite kaupa ka jahtunud kissell. Määri jahtunud biskviidile.

Jäätisetäidis - kas pruun, kollane või valge

0,5 l soovikohase värviga jäätist

2 dl marju või puuviljatükke

Kata biskviit poolkülmunud jäätiseviiludega ja marjadefa; rulli kokku ja hoia toidukilesse pakituna kuni serveerimiseni friiseris (sügavkülmas).

Võikreem - pruun või valge

200 g võid

2,5 dl tolmsuhkrut

3 tl vanillisuhkrut

või 2 sl kakaod

2 munakollast

Hõõru või mikserda pehme või suhkruga kohevaks, lisa edasi mikserdades toasoojad munakollased ning vanillisuhkur; pruunika kreemi jaoks aga sõeludes kakaopulber. Määri jahtunud biskviidile.

Puuviljavaht

3 tl zhelatiini

3 sl vett

1 muna

3 sl suhkrut

poole sidruni riivitud kollane koor

1,5 dl marju pisikesi kompotipuuvilja tükke

2 dl 35% rõõska koort

Lase zhelatiin veega paisuda ning sulata siis kuumas veevannis. Vahusta toaleige muna suhkruga heledaks vahuks, lisa sidrunikoor ja puuviljatükid. Vahusta koor kõvaks vahuks. Lisa veidi jahtunud zhelatiin peene nirena ja kogu aeg segades munavahule. Kalla ka vahukoor munavahu peale ning sega nad õrnalt, alt ülespoole tõstes, omavahel kokku. Määri segu jahtunud biskviidile, lase tal kergelt tarduma hakata ning keera siis rulli.

Apelsinimaitseline kakaokreem

125 g võid

1,5 dl tolmsuhkrut

1,5 sl kakaod

1 munakollane

1 tl vanillisuhkrut

3 sl apelsinilikööri

või 2 sl hakitud apelsinisukaadi

Valmista samuti kui eelpooltoodud võikreem, lisa viimasena apelsiniliköör või apelsinisukaad. Sukaadi asendab päris edukalt läbi hakklihamasina aetud apelsinikoor, mille valget osa noaga eelenvalt veidi õhendatud on. Kui sul võltssukaadi kohe vaja on, sega ühe suure paksukoorelise apelsini läbiaetud koor 1...2 sl suhkruga; pressi segu tugevasti lusikapõhjaga, tambi lihahaamri või pudrunuiaga, et koore maitseained eralduksid; juba tunni-paari pärast on segu kasutamiskõlblik. Seda segu aga võib ka ette valmis teha, segades suhkru ja apelsinikoore kokku ning surudes ta siis tihedalt kaanega purki. Külmkapis maitsestub segu nädala jooksul mõnusalt mõrkjaks ning säilib mitmeid kuid, sobides suurepäraselt keekside ja vormikookide maitsestamiseks.