Jambalaya ilmsi ehk Louisiana köök

Refrääni esimene rida (Jambalaya, miks küll ilmsi sind ei leia!) kõlab originaalis nii: Jambalaya, crawfish pie and fil' gumbo ehk jambalaya, jõevähipirukas ja filé gumbo. Nendes kolmes mõistes peitubki Louisiana köögi raudvara.

Mehhiko lahe ääres asuvas USA Louisiana osariigis valitsevad kõrvuti kaks tugevat köögikultuuri: cajun [keidžn] ja kreooli. Nende teineteisest eristamisega on raskusi isegi ameeriklastel, eurooplastest rääkimata. Väike ajalootund aitab paremini mõista lahknevusi nii kahe etnilise rühma kui ka nende köögikultuuride väljakujunemisel.

Kreoolideks peetakse praeguse New Orleansi ümbrusse elama jäänud jõukate Prantsuse ja Hispaania kolonistide järglasi. Kreooli köögikultuuri kujunemises osalesid muidugi ka Aafrika päritolu asukad ning Kariibi saarte elanikud, kes levitasid oma praktilisi köögioskusi ning segunesid hiljem saabunutega ka abielude kaudu. Siiski kasutab jõukates majapidamistes sündinud kreooli köök tänini keerukaid prantsusepäraseid köögitehnikaid ja suhteliselt kalleid toiduaineid.

Cajunid (ingl. k cajuns) põlvnevad vaestest Prantsuse kolonistidest, kes asustasid algselt praeguse Kanada Nova Scotia alasid, kuid sunniti sealt 18. sajandi keskpaigas lahkuma. Üks osa kolonistidest jõudis oma rännakutel Louisianasse, kus neil õnnestus ellu jääda vaid tänu kohalikele indiaanlastele, kes õpetasid uustulnukatele jahipidamist ja kalastamist. Nii peegeldabki cajun-köök veel tänagi kunagiste uudisasukate kehvi olusid ja piiratud toiduvalikut. Roogi iseloomustab eeskätt vürtsikus, mis saavutatakse tshillipipra abil; teine omapära on mereandide ja liha koos kasutamine. Kuulsaimaks cajun-roaks on jambalaya. Äärmiselt vürtsikat ja pigem hautisega sarnanevat suppi gumbot peavad aga ühtviisi omaks nii kreoolid kui ka cajunid. 

Jambalaya

Roa nimetus arvatakse ühe versiooni järgi tulevat sõnast jambala, mis ühes Lõuna-Prantsuse keele murdes pidavat tähistama sinki, riisi tähistav ya aga arvatakse tulevat Aafrikast sisseveetud musta rassi esindajatelt. Roa põhimõttelise koostise kohta on kõik uurijad ühele meelel: jambalaya juured on nii Itaalia risotos kui ka Hispaania paellas. Veel on jambalaya kohta kasutusel tabav väljend "köögipuhastaja", kuna riisi hulka võib igaüks panna kõike, mis talle meeldib ja mida köögis leidub.  

• 200 g taist sinki
• 100 g pehmet poolsuitsuvorsti
• 200 g kooritud krevette
• 2 sibulat
• 3 küüslauguküünt
• 3 sellerivart
• 2 punast või kollast paprikat
• 100 g külmutatud rohelisi ube
• 250 g pikateralist riisi
• 2 sl õli
• 5 dl vett
• 1 kanaleemekuubik
• 4 dl tomatimahla
• 1-3 tl Cayenne'i pipart
• 1 tl McCormicku Cajun maitseainesegu

Peenesta sibulad ja küüslauguküüned, lõika paprika, sink ja vorst väikesteks tükkideks, sellerivarred õhukesteks viiludeks. Kuumuta riisi kuumas õlis mõni minut, lisa sink, sibul ja küüslauk ning kuumuta segades, kuni riis muutub läbipaistvaks. Lisa tükeldatud oakaunad, paprika ja seller, vedelikud ja maitseained. Hauta kaane all umbes 20 minutit, vajadusel lisa vett või tomatimahla. Kui riis on pehme, kalla roa peale krevetid ja lase kaane all ilma segamata läbi kuumeneda. Maitsesta lõplikult, lisades vürtse sööjate taluvuse järgi; serveeri kohe.

Gumbo

Asjatundjate väitel peab ehtsas gumbos olema lisaks kodus valmistatud rammuleemele ka kolm tähtsat koostisosa, mis iseloomustavad niihästi kreooli kui cajun-kööki. Need on sibul, seller ja paprika. Gumbot paksendatakse kas võrdsetes osades võetud jahust ja rasvast kokkusegatud segu abil, või sageli ka pulbriga, mis kannab nime filé gumbo - troopikas kasvava sassafraasipuu kuivatatud lehtedest valmistatud pulbrit.

Autentse gumbo maitsmiseks tuleb kindlasti reisida New Orleans'i, kus lisaks igati õigele maitsele võib oma supist leida vähkide, austrite või krabide kõrval ka konnakoibi, alligaatoriliha, oravat, nutriat, opossumit, parti või jänest. Ettekujutuse gumbost saab aga ka alljärgneva retsepti kaudu.

• 2 suure broileri rinnatükid koos luudega
• 4 suurt broilerikintsu
• 1 sibul
• 1 roheline paprika
• 1 sellerivars
• 5 sl jahu
• 5 sl võid
• 300 g vürtsikat suitsuvorsti
• 1 l vett
• 250 g kooritud krevette
• 1 sl McCormicku Cajun maitseainesegu

Keeda kanaliha koos tükeldatud sibula, selleri ja paprikaga soolaga maitsestatud vees 45 minutit. Võta liha välja ja eemalda luud. Sulata suurel pannil väga madalal kuumusel või, lisa jahu ja kuumuta segades täiesti tumepruuniks. Lisa tükeldatud kanaliha, vorst ja vesi ning hauta kaane all madalal kuumusel 2,5 tundi. Lisa krevetid ja maitseaine, lase korraks läbi kuumeneda ja serveeri.

Mississipi mudakook

Koogi nimi tulenevat Mississipi muda taolisest glasuurist. Viimane võib olla üsna kõva ning koogile kantud tavapäraselt - kenasti ja siledalt; paksemasse ja pehmemasse glasuurikihti võib aga moodustada reljeefseid mägesid ja orge ning saavutada suurema ühtsuse koogi välimuse ja nimetuse vahel. Koogist on käibel kümneid eri versioone.

• 300 mõrušokolaadi Bitter
• 250 g võid
• 5 muna
• 4 sl suhkrut
• 50 g mandlilaaste
• 2,5 dl jahu
• 2 tl küpsetuspulbrit
• Glasuur
• 1,5 dl 35% koort
• 150 g mõrushokolaadi Bitter