Kolumnid

EVELIN ILVES: ajatu jõuluklassika ei maitse ammu enam õigesti... (39)

Evelin Ilves, 12. detsember 2019 09:21
Evelin Ilves restoranis Roog.Foto: Tiina Kõrtsini
Klassika on klassika. Ajatu ilu ja tuttavlikud maitse-ning lõhnaelamused. Ent vahel hakkab pärdik õlal piiksuma: see ju pole enam seeee.... Suurtootjate sigalad on nagu koonduslaagrid, kust tulev liha ei maitse ligilähedaseltki nii nagu vanaema notsu oma. Verivorstide sisse enam verd ei panda (erandeid siiski on), hapukapsad pole krõmpsud ja kartulid maitsevad nagu luuviljapuude alla puistatav lubjaliiv. Ja kuidas see kõik välja näeb! Prrrr....

Mnjah. Eesti peenemat kööki pakkuvad restoranid mängivad juba mõnda aega päris julgelt meie rahvuslike jõulutoitudega. Hea maitsetunnetusega kokad on mõned toidud ikka piiripealselt põnevaks timminud ja mulle see meeldib.

Samal teemal

Ise hakkasin aktiivselt jõululaua maitseid arendama siis, kui paar aastat tagasi täiesti ootamatult minu kodurestoranile Lõuna-Koreast esimeseks jõulupühaks broneering tuli. Ja nõudlik broneering, mitte sugugi aasialikult alandlik palve, vaid raudkindel soov tulla just sellel päeval, 25ndal detsembril ja koos minuga eestimaiseid jõulutoite teha.

Veelgi enam – neid pärast ka oma kauge maa toiduajakirjade jaoks pildistada. Sest too kamp noori inimesi, kes elus esimest korda Euroopat väisasid, olid pesuehtsad toidustilistid ja -fotograafid, kes peamiselt rahvusvaheliste klientide hõrgutisi oma kaasmaalastele isuäratavaks timmisid. Võtsin huviga väljakutse vastu ja otsusest saadik tegeles minu aju aktiivselt iga päev sama teemaga: kuidas valmistada meie jõulutoite nii, et nad ka välismaalasele eriti maitsvad oleksid ning sealjuures veel fotogeenilised ehk siis pildi peal ilusad ja ahvatlevad välja ka näeksid? Tundus esialgu mission impossible (võimatu ülesanne - toim)...

 

Maitsetega tegelikult väga suurt muret pole. Kui on hea tooraine ja hellalt seda käsitletud, tuleb kõik nagunii hea. Verivorstid tegin koos endise Kadrioru peakokk Inga Paenurmega ise. Olime juba aastaid koos talviti verivorsti õpitubasid korraldanud ja ühel õppusel said valmis ka klassikalised Lõuna-Eesti tangu ja rohke vorstirohuga, minu vanaema retsepti järgi tehtud vorstid ning ilusad värvilised kartuli-köögiviljavorstid neile, kes liha süüa ei soovinud.

Hapukapsad keetsin kokku suure hulga erkoranžide mandariinidega ning seapraad, mis tuli kulleriga Tallinnasse otse Põlvamaalt, Haameri talupoest, kes ise vanaviisi sigu kasvatavad ning nendest ka väga kvaliteetseid tooteid valmistavad (sel aastal konkurentsitult parimad verivorstid, mida eurode eest saab).

Seapraad läks ahjupotti koos erepunaste õunte ning lillade sibulatega. Väljudes sai ta ohtra värske maitserohelisega üle riputatud ja pildi pealt paistis lõpuks nagu oleks mõnda ladina-Ameerika restorani sattunud.

Magusaks pakkusid rosinate, kirsside, mandlite, roheliste pistaatsiate ja vahukoorega täidetud kuldseks küpsetatud ahjuõunu ning kauged külalised olid kütkestatud. Pärast kuulsin neilt, et korea jõulutoitude hulgast leiab vaste pea igale eesti-saksa jõuluhõrgutisele, ainult ei köögivilju kasutavat nemad ikka veelgi enam. Näiteks nägevat nende sült välja nagu vikerkaar, kus liha vaevalt neljandik ning enamus hoopis eri värvi juurviljad ning mitut masti ürdid.

Olen nüüd ise hakanud samuti vahetult enne vormi valamist süldile värskeid ürte lisama ning mis seal salata – on ikka palju ilusam kui see hall kahtlane värisev ollus ja maitseb ka hiiglama hea. Kui veel juurde lisada, et pohlamoosi sisse on tore igasugu vürtse lisada (nelk, kaneelikoor, muskaadiõis jne) ning mädarõika hapukoorekastmele oraserohelist wasabi pulbrit, hakkab laud juba nägu võtma.

Jagan siinkohal enda leiutatud jõulukapsaste retsepti, mis tõesti kõigile väga meeldinud:

 Jõulukapsad

2kg head krõmpsu toorest hapukapsast (Uus-Kongo talu oma näiteks)

300g mangopüreed (EastEnd või Biona)

500g mandariine, puhastatud

Hanerasva või võid või meelepärast õli (Tammejuure talu rüpsiõli näiteks)

Pane kapsas koos vedelikuga paksu põhjaga potti keema, lisa juurde sorts rasvainet.

Kui juba muliseb, kalla peale mangopüree, sega hoolega läbi ja jäta väga madalale kuumusele, nii et vaevalt mulksub, hauduma. Minul käib ta ikka vähemalt 3 tundi seal.

Tavaliselt ma ei lisa soola ega suhkrut. Vahetult enne serveerimist panen kapsaste peale mandariiniviilud, lasena nad kuumaks ja kaussi tõstes segan kapsastega läbi. Mõned jätan peale kaunistuseks ka.

See roog läheb iga päevaga aina paremaks, nagu ühele korralikule hapukapsale kohane – võid seda nädal aega nautida.

Ja kui isu otsa saab, tee üks hurmav brownie jääkidest!

Head nautimist!