Kolumnid

KARMO TÜÜRI SUPIPÖIAL | Urgitseb Von Krahli aeda: Mage. Täiuslikult mage. Kuidas? Miks te seda teete?  (1)

Karmo Tüür, 11. detsember 2019, 14:18
Von Krahli aedFoto: Karmo Tüür
Tallinna vanalinn on ilmselt Eesti ainumas koht, kus elu ei lakka ka kõige mitte-turistimal perioodil. Noh ja ega jõulukuu algus nüüd see kõige surnum hooaeg kah pole, mõnesaja meetri kaugusel tegutsev jõuluaat Raekoja platsis toob ikka rahvast kohale.

Toompea nõlva alla jäävas restoranide rodus on üks keskaegsem ja väärikam kui teine. Von Krahli aed hiilgab kõige nende elementidega, mida sa sellisest hoonest ootad – hirmkõrgetest trepiastmetest kuni massiivsete laetaladeni ja kitsaste koridoride soppidesse surutud mikrolauakesteni – iga ruutmeeter on ju kulla hinda väärt ja peab end tagasi teenima, olgu või mugavuse arvel.

Samal teemal

Tööpäeva lõpusel hetkel on küll enamik laudu tühjad, kuid absoluutselt kõikidel silmaulatusse sattuvatel seisavad broneeringutahvlid. Nii saab mindagi istuma lauda, kuhu mõne tunni pärast keegi juba järjekorras ootab. Kuna juhtusin istuma üsna leti lähedal, siis kuulsin selle napi pooltunnikese jooksul mitmeid telefonitsi tehtavaid bronne, enamik neist inglise keeles – niipalju siis turismi madalhooajast.

Kuna peale päevasupi seisis menüüs veel vaid üks suptšik, siis selle võtsingi. Kalasupp. „Traditsiooniline selge kalasupp tursa, forelli, heeringamarja ja vutimunaga“ (7.10 EUR). 15 minutit hiljem toodigi koos supikesega ka „meie maja leib koos petersellivõiga“. Magusapoolne, kohev ja rammusa tekstuuriga leib koos soolase ürdivõiga osutuski olevat selle söögikorra kõige maitseküllasem, hetk, kui nüüd sündmustest pisut ette rutata.

Supileem uhkas intensiivselt head ja klaari kalalõhna, kuldkollane pind üle külvatud rohelise maitsemuruga jättis väga hea visuaalse mulje. Lohmakalt lõigatud sibul ja kahte sorti (kollane ja tavaline) porgand. Punase ja valge kala tükid. Kõik. Ahjaa, põhjas hõljus ka peeneteraline valge heeirngamari, mis ilmselt andiski selle intensiivse aroomi. Aga Maitse? Eeee ... noh vaadake ... Maitse oli kuskil mujal.

Õhkõrnalt soolane ja köögiviljade õrn magusus oli kõik. No-mai-tea. Sellerike, loorberileheke, kasvõi tera piprakest? Kalasupile sobilik hapukas noodike? Ei mitte midagi. See supp sündis süüa, sedand küll, aga mitte mingi sooja mälestust (peale sooja leeme rõskel talvehakul) see kraam küll ei jätnud. Noh olgu, 0-maitsestamise koolkonna kummardajad ilmselt väidavad et niimoodi tunnebki kala enda delikaatse mekki ja ega ma väga vaidlegi. Aga igav on ikkagi!

Teiseks roaks sai valitud midagi tummisemat. Vasikapõsk. „kaalika-porgandikreem, grillitud kuningservik ja röstitud kale“ (16.50 EUR). Vaimusilmas ootasin midagi maitsetihedat ja pikalt nautlemist väärilist, umbes nagu teatrisõber tuletab meelde kõiki neid eelnevaid tükke ja rolle, mida ta just SELLE näitleja esituses on varem nautinud. Aga näed, ära loo endale illusioone, hea kamraad. Sest vaata ka SEE näitleja võib osutuda ükskord halliks ja ilmetuks.

Visuaalselt nägi 35 minutit peale tellimist ettetoodud kraam uhke välja, mis siin öelda! Pannil peitus marineeritud sibula ja sellele puistatud röstsibula kihi all priske tume lihatükk, all sooja fooni loomas punakas-kuldselt kumav püree ja kõrval efektselt rohelised brüsseli kapsad ja suur uhkelt lõigutud seenepoolik. Visuaalne struktuur selgelt paigas, seda tuleb kiita.

Noh läheneme siis kiht kihi kaupa. Röstsibul on sama hea, kui ta topsist raputatuna ikka on – seda kraami puistan oma köögiski mõnikord otse keelele. Marineeritud sibula rõngad – kah tore asi. Kergelt närvutatud brüsseli kapsa pallikesed on nätskelt rõhked ja maitsevad mõrkjalt nagu toores kapsas ikka. Seenel ja liha alla peituvatel kale-kapsa lehekestelt ei leidnu ma küll mingeid grillimise märke, pikem hapukat marinaadist nooti. Kaalika-porgandi püree maitses neutraalselt-magusalt ... noh nii nagu sa neist just ootadki. Ei mingeid lisatud maitseid. Mitte mingeid. Isegi „grillist“ oodatud suitsunooti või midagi. Ei. Null. Zero.

Ja siis see liha. Oehhhh. Pikalt hautatud ja kiuline, ojaaaa, seda ei saa ju lihalt kuidagi ära võtta. Põsele kohaselt liimjas, seda ka. Aga MAITSE? See maitse, mida põseliha on valmis käsnana imama ja uhkelt kandma nagu medalit rinnas? Külluslik praeleeme mekk, või siis hapukas veinine, või vürtsikas-ürdine-küüslaugune? No minu poolest kasvõi õlles mooritud liha mõrkjas-magus rammukus? Mitte. Midagi. Rõhuga sõnal „üleüldse“. Mage. Täiuslikult mage. Kuidas? Kuidas te seda teete? Ja peamine – miks? Igatahes ei näinud ma mitte mingit põhjust seda pannitäit isegi poole peale tühjendada.

Politoloog, gurmaan ja õllepoe Gambrinus peremees Karmo Tüür arvustab söögikohti igal kolmapäeval Toidutare veebis.