VIDEO JA GALERII | KALAKOKA MEISTRIKLASS: kuidas puhastada haugi ja valmistada temast Kodavere kotlet (2)

Kui mikrobuss juba õrnalt näljaste toiduajakirjanikega Peipsi veeres Alatskivile Maitseelamuste kotta sisse sõidab, on suur, vaat et kolmekilone haug juba veest välja tõmmatud. Tema saatuseks on saada näidismaterjaliks, kuidas võimalikult väheste kadudega kala rappida ning mida maitsvat sellest teha saab.

End Peipsikandi suunamudijaks kutsuda palunud kojaperemees Tauno Laasik on küll võimeline ka suuga toidu maitsvaks rääkima, ent suudab pika jutu kõrvale ka pika noaga kiirelt tööd teha. Siuh siit ja säuh sealt, ning suur haug on täiesti luuvaba enne, kui keegi taolise kala rappimise keerukuse üle väga ohkima jõuab hakata.

Kuidas? Vaata aga hoolikalt allolevat videot! „Mulle meeldib kala puhastada niimoodi, et alustan selja pealt,“ seletab Tauno. „Selleks tuleb kala lõigata lõhki nii ühelt poolt selgroogu kui ka teiselt poolt. Nii saab tast kätte täiesti puhta liblika.“

Edasi näitab Tauno seda, kuidas haug luuvabaks saada. „Haugi saab teha niimoodi söödavaks, et tal pole ühtegi harkluud sees,“ sõnab ta. „Harkluud pärsivad tavaliselt haugi söömist. Ent näed, siin liha sees 45-kraadise nurga alt on need luud kinni. Ja me lõikame need luud lihtsalt ribana välja. Mööda seda lahkjoont mööda nahka peaaegu nahani. Teiselt poolt ka.“

Tauno nuga jookseb siredalt mööda kala ning juba tõstab ta üles luudega nahariba. Hiljem on sellest kraamist hea puljongit keeta. Haug seal all näeb välja nagu lubadus helgest homsest. Lihtsalt imeilus. See tupsutatakse veel salvrätikuga kuivaks – jumalate eest, kala EI tohi pesta, manitseb Tauno, sest see liha imab vett nagu käsn ja siis on asi mokas.

Kuna me teeme kalast kotleti nimel hakkliha, tõmbab mees kalalt ka naha maha. See aga ei lähe teps mitte komposti, vaid hoopis korraks keevasse vette ja kuivatisse, et muutuda mõnusaks kalakrõpsuks.

Nüüd aga tuleb kotletivalmistamise faas. Üllatavalt ei midagi keerulist. Kalake läbib mängleva kergusega hakklihamasina, saab endale juurde ühe muna, pool peotäit hakitud tilli ja veidi maitseaineid. Tavaoludes peaks tainas nüüd paar tundi seisma, et selleläbi tõsta oma vormimisvõimet, ent kuna külas on näljased toiduajakirjanikud, ei saa ta seda hingetõmbeaega teps mitte.

Algab haugi teekond Kiievi kotletiks, mis küll töö käigus muutub Kodavere kotletiks – ent tehnoloogia on peaaegu sama, mis nimekal näidisel.

Eelnevalt on Taunol valmis juba ürtide ja päikesekuivatatud tomatitega maitsevõi, millest ta lõikab parajad kaheeurosed mündid välja. Seejärel võtab ta peopesale veidi tainast, vajutab lapikuks, passitab keskele võimündi ja katab selle samasuure tainalarakaga. Edasine on puhas vormimistöö – meenub lumesõjad pättidega, kus palli sisse tuli peita kive, et ikka valusamini kaksaks.

Pallikesed tuleb seejärel veeretada munaseoses ja siis pankos. TaunO soovitab just seda Jaapani köögi riivsaiahelbeid tavalise riivsaia asemel kasutada, kuna tõusva päikese maa oma on koredam. Ja uuesti muna ja siis jälle panko.

Tauno ütleb, et kui teha neid kalakotlette ahvenast, tasuks sabad alles jätte ja panna sabad kotletiotsast välja vaatama nagu tavaliselt tehakse kanaluudega Kiievi kotleti puhul. 

Edasi tuleb kotletikesed rasvas kuldseks fritüürida ning serveerida juurviljapüree ja tomatikastmega. 

Tauno seletab, et Peipsi, see on Eestimaa sahver, kus igapäevaselt süüakse seda, mida mujal nimetatakse gurmeeks. Tema suureks unistuseks on korraldada juba ülejärgmisel ehk 2021 aastal Peipsi toidutänav viisalihtsustusrežiimi toel rahvusvahelisena ehk pop-up kohvikutega 400 kilomeetrise ringina mõlemal pool Peipsi järve.

Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoja korraldatud toiduajakirjanike tutvusmisreis Liivimaa maitsete rajale Jõgevamaale ja Peipsi veerele sisaldas peale Maitseelamuste koju ja sealsamas tegutseva Alatskivi Mõisamaitsete veinikeldri ka külaskäiku Juulamõisa kohvikusse ning Olemari kitsetallu.

Juulamõisa peaks olema tuttavad kõigile, kes sõidavad Tartust Elistvere loomaparki ja tagasi. Just Juula külas on teeääres tõeliselt südamlik ja sooja atmosfääriga majake, mis mõisa vurhvi küll väljaspoolt ei anna, aga seest on palju toredaid maitseid. Menüü on mõnusalt mitmekülgne, kohalik ja aus.

Olemari kitsetalu tooted on samuti piirkonnas teada ning nõutud. Pererahvas pakub nii halloumisid, isetehtud juurviljakrõpse kui ka kitsepiimast valmistatud karamellikreemi, mis on tõeliselt isuäratav. Lisaks muule tegutseb talu ka jõulukuuskede kasvatamisega ja pühade aegu ka kohal müütamisega.

Nende uhke habeme ja sarvedega Tüüringi tõugu kitsekarja sokk aga astus äsja üles Tšehhi õllereklaamis. Ei, mitte Kozeli (kits) omas, vaid linnupildiga firmas, mis kõigi märkide järgi on faasanit oma ikooniks kasutav Zlatý Bažant. Vaesel kitsel nimelt tuli olla see loom, kes linnule peab alla vanduma.