Toiduuudised

MIKS KANAPRAAD KUIVAKS JÄÄB? 9 enamlevinud viga, mida arvatavasti sinagi teed (5)

Toidutare, 12. august 2019, 15:29
Küpsetatud kanaFoto: PantherMedia/Scanpix
Kanaliha on üllatavalt lihtne kihva keerata, hoolimata sellest, et see on üks lihtsamaid ja mõnede arvates ka igavamaid tooraineid. Vaatamegi otsa enamlevinud pattudele linnuliha küpsetades. Õnneks on neid väga lihtne vältida. 

Maailma nimekamad kokad on öelnud, et kuna kana on nii lihtne ise teha ja samas ka kerge ära rikkuda, ei telli nad seda kunagi väljas einestades. Parem on ise teha ja olla täiesti kindel, et praad ikka õnnestub.Kana teebki keerukaks lihaliigiks asjaolu, et sel on üsna vähe rasva, välja arvatud vahest kintsuosa. Niisiis, tuleb olla hästi kindel, et liha parajalt küpsemisaega saab, et see ei muutuks liiga kuivaks või ei jääks ohtlikult pooltooreks.  Ameerika toiduportaal Food&Wine reastas seitse enamlevinud valevõtet linnuliha käitlemisel köögis.

Samal teemal

1. Sa ostad varem sügavkülmutatud toote või panid kana sügavkülma. Jääkamber ei ole kanalihale üldse kasulik, muutes õrna liha kuivaks ja tuimaks. Vali ainult värske liha, nii saad olla kindel, et saad parima prae. Sügavkülmutatud liha kõlbab vaid  pajaroogadesse, kus maitse ja mahlasuse loob kaste. 

2. Ostad liha, mida on eelnevalt töödeldud või mille tausta sa ei tea. Küsi julgelt, kust see linnuke pärit on. Uuri ka pakendilt, ega liha ei sisalda mingeid lisaaineid. Tasub ka vaadata, kas on kirjas, mida kana on söönud – nii mõneski farmis antakse kanale süüa lisandeid (näiteks kalapõhjalisi asju), mis põhjustavad üsna võika lõhna küpsetamise alguses ja veidi kummalise maitse. 

3. Valid kanafilee ja põlgad ära kondiga kintsud. Kokkade sõnul on puhast nahata fileed kõige raskem hästi küpsetada, sest ärakuivatamise ja üleküpsetamise üht on väga suur. Samas ei saa ka kanaliha jätta pooltooreks, kuna see oleks tervisele ohtlik. 

Kokkade sõnul on parim liha veel kondikesega kintsuliha, mis on tumedam, aga ka maitseküllasem. Kont annab veel omakorda hüva mekki juurde. 

Kes aga kohe sugugi ilma kanafileeta ei saa, peaks tegema maitsvama prae nimel nii: lõika fileepala keskelt peaaegu pooleks nagu raamatut avades (teine kirjeldus, et libilikana), ja patsuta õrnalt lihavasaraga pooled ühepaksuseks. Nii küpseb su filee ühtlasemalt läbi. Abi saab ka niisama õrnast lamedamaks ja ühtlasemaks tagumisest.

Ka pajaroogadesse, suppidesse ja salatitesse, kus kanaliha enne praadimist ribastatakse, tuleks valida kintsuliha. Seda on näteks juba aastaid toonitanud ka mitmed kuulsad telekokad nagu Jamie Oliver. Supist on kintsukondi väljajätmine aga vaat et patt iseenesest!

4. Valid alati ilma nahata tükid. Nahk aga muudabki kanaliha maitsvaks! Sa ei pea seda nahka hiljem ära sööma, kui kardad niiväga rasvasusest tingitud kõrgemat kalorilisust. Küpseta liha koos nahaga ning näed, kuidas su kanake on mahlane ja mõnus 

5. Jätad marinaadi vahele. Aga see annab kanalihale nii palju juurde! Ka kõige lühiajalisem ja lihtsakoelisem soola-ürdimarinaad aitab lihal mahlasid paremini kinni hoida. Profid teavad seda juba ammu. 

Kana tuleks enne marinaadist puhtaks pühkida ja külmikus lasta paar tundi kuivada. Kui selleks aega pole, aitab ka köögiriide või salvrätiku vahel n-ö kuivatamine. Pannile võiks minna võimalikult kuiv liha, et küpsemisprotsess saaks kohe pihta hakata ja mahlad jääksid liha sisse. 

7. Paned pannile külma liha. Pannile peab minema toasoe tooraine, sest muidu jääb liiga kergesti kõrbev substants seest tooreks, mis taas on ai-ai tervise vaatenurgast (salmonelloos jms pisilased, mis kuumuses häviksid). Teine variant – saad küll sisemuse läbiküpsetatud, aga pealt söestub. Kah paha. 

8. Paned liha jahedale pannile. See on peamine asi, mis eristab profikokka kodukokast. Proff ei alusta iial lihapraadimist leige panniga. Nende pannid lähevad võrreldes kodustega kiiremini kuumaks ning jagavad soojust ühtlasemalt laiali. Kuum pann on hädavajalik, et liha kohe algstaadiumis pruunistuks, mis annab maitse ja lukustab mahlad lihasse, mitte pannile aurama.

9. Ei lase kanal peale küpsetamist või praadimist tõmmata. Just, ka kanaliha, nii nagu veis vajab enne serveerimist niiöelda puhkeaega. Kata ta kas fooliumi või kaanega, ning oota paar minutit. Põgus ooteaeg lubab lihamahlade kollageenil veidi taheneda, mille tulemusena muutub palake märksa maitsvamaks.

5 KOMMENTAARI

k
kas 14. august 2019, 10:21
te arvate, et tavaline poemüüja surfab netis ja otsib kanaliha pakkujaid. Poekettide ostujuhid ja lihameistrid saavad oma tooted tellida ainult keskl...
(loe edasi)
a
aga 13. august 2019, 14:20
lihtsameelne- kes ütleb kana tegeliku päritolu?
Loe kõiki (5)