GALERII | Söödavad sigadused suvepealinnas: seamakroonid, põrsaaju mousse ja viirpuuvein

Täna südapäeval algava  restoranide nädala avaõhtusöögil serveeriti piirkonna paremaid palu üllatavas võtmes. Õhtusöök kandis nime „Ninast sabani ja metsast mereni“ ning selle pani kokku restorani Umberto peakokk Evari Tšetšin.

„Mõned tänased maitsed on nii uued, et te polegi neid varem proovida saanud,“ lubas ta suvepealinna uude restorani kogunenud külalistele. Mees teab, mis mees räägib! Söögikorra seitsmest käigust tekitas maitseküttides ehk enim elevust liha eelroog, kus võis leida nii põrsaaju mousse`d kui ka pipra kreemiga seaveremakroone.  

Vahet pole - seaveri või kikkerhernevedelik

 „Kui mulle pakuti teha liha eelrooga, arvasin ma, et tuleks teha midagi põnevamat. Mind ennast siseelundid ka hästi huvitavad,“ räägib „söödava sigaduse“ sünniloost selle autor ja Ammende Villa restorani peakokk Herkki Ruubel.

„Seaverel on sama proteiinisisaldus kui munavalgel ja kui seda suhkruga vahustada, siis läheb ta täpselt samamoodi ka vahtu. Põhimõtteliselt on see sama nagu veganid vahustavad kikerhernevedelikku. Seamakroon on pigem küll beseeküpsis, aga kuna ma panin ta kahest poolest kokku, siis nimetasin makrooniks,“ naerab Herkki.

Idee põrsaaju peolaual pakkuda sündis kokal süldist. „Sült tähendab ju liha želee sees ehk minul siis õuna želee sees ja proteiiniks oli aju. Varem olen põrsaaju paneeringus praadinud, aga niimoodi kreemiks teha oli esimene kord,“ ütleb kokk.

Eestlase traditsioonilisest süldikraamist – seajalast – sündis sedakorda hoopis  marmelaad. Aga kui muidu kaetakse marmelaad suhkruga, siis Herkki kattis selle petersellitolmuga.

Ja kui seakõhutu võib täna juba siin kui seal süüa, siis Herkki serveeris seda fermenteeritud mustika mopiga ehk üllatas sööjat natuke soolatud metsamustikatega.

Mis puudutab „söödavate sigaduste“ tulevikku, siis Herkki lubab avaõhtusöögil pakutud ampse hakata erinevate elementidena ka Ammende Villas kasutama.  

„Seast on veri juba lastud ja ajud on juba ootel,“ naerab Pärnu päikesepoiss talle omasel moel.

Ninast sabani ja metsast mereni

„Metsast mereni viitab sellele, et kasutasime hästi palju umbrohtu ja selliseid taimi, mida enamik inimesi pole ehk kunagi maitsnud. Tahtsime rõhutada, et meil on peale karulaugu muudki metsarohelist, mida korjata. Ja mis kohe tärkama hakkab, näiteks nagu mesiputk, leesputk, kikkaputk. Samuti näidata, et karulauku võib ka hapendada ja võililledest moosi keeta,“ räägib õhtusöögi seitse käiku ühtseks tervikuks sidunud Evari.

Aasta tagasi, kui algas Pärnumaa maitsete aasta, tegi ta ühe umbrohust suupiste, mis sai hästi populaarseks. Ka tänavu presidendi vastuvõtul köögitoimkonda kuuludes  kasutas Evari maitsestamiseks palju hapendatud ja kuivatatud umbrohtu. „Inimestele on need põnevad ja tervislikud maitsed meeldinud,“ tõdeb ta.

Presidendi suupistet Evari restoranide nädala avaõhtusöögil siiski ei pakkunud, sedakorda oli tema teha taimetoitlaste eelroog. Siinkohal olgu kohe  märgitud, et karnivooridelgi takistas taldrikut üle poleerida vaid korralik lastetuba. Eelroa juurde küpsetas ta esmakordselt tammetõrujahust leiba ja serveerides määris peale ka hapendatud karulaugu võid. Sama roa juurde kuulus ka kikkaputkest korall ning kõik see jõudis sööjani koos Mätliku talu praetud juustuga.

Evari usub, et tammetõruleiba leiab varsti ka Umberto menüüst, aga kindlasti saab seda peagi proovida Võillefestivalil. „Seal on plaanis küpsetada ka tammetõrujahust põhjal pitsat. Kes on tammetõruleiba proovinud, ütlevad, et lapsepõlv tuleb meelde. Kui kunagi sai tammetõrumehikesi ehitada ja siis hammastega mütse peast ära sikutada,“ räägib Evari. Parkained teevad ümber tammetõru oleva rohelise koore kibedaks, aga kui koor ära võtta, jääb koka kinnitusel alles mõnusalt tummine pähklina maitse.

„Tänapäeval jääb juba üha vähemaks neid kordi, kus sa sööd ja tunned, et see on uus maitse,“ tõdeb Evari ja tuletab meelde, et neid uusi maitseid me saamegi omast metsast otsida. Aga kui õhtusöögi juurde tagasi tulla, siis nagu ristsõnu lahendades tuleb teatmeteostes tuhlata, et saada teada, mida järgmisesse ruudustikku kirjutada, tuli ka õhtusöögi külalistel pidevalt näpuga menüüs järge ajada, et saada teada, mis järgmisena hamba alla satub.

Õhtusöögi valmistasid 15 Pärnu peakokka restoranidest Eagle, Cafe Grand, Mon Ami, Lime Lounge, Pastoraat, Tervise Paradiis, Raimond, Villa Ammende, Pärnu Kalamajaka kohvik, Embecke, White Beach Golf, Piparmünt, Villa Wesset ja VoVa. Oma parimate paladega kostitasid külalisi ka Pärnust pärit  muusikud Raivo Tafenau ja Kaire Vilgats.