Pemmikanist kuivatatud lihani

• Ameerika indiaanlased suutsid lihtsate võtetega viia lihakuivatuse tolleaegsele tipptasemele. Kuivatamiseks valiti metsloomade lihakehast, eelistatult hirvede ja piisonite omadest, parimad tükid, näiteks puusatükk, mis puhastati hoolikalt kõõlustest ja rasvakihist. Viimasega erilist muret ei olnudki, sest ulukite liha on niigi suhteliselt rasvavaene. Puhastatud lihast lõigati kitsad ribad ning soojas ja tuulises kohas lasti vesi lihtsalt välja aurata.

• Parema säilitamise ja osaliselt ka maitsestamise huvides veeretati pooleldi eelkuivatatud nätskeid liharibasid jõhvika-, mustika- või arooniajahvatises. Nendes marjades leiduvad orgaanilised happed surusid mikroorganismide võimaliku elutegevuse alla ja antioksüdandid pidurdasid rasva rääsumist. Kõige lõpuks pakiti saadud segu tihedalt eelnevalt puhastatud nahkadesse ja kuivatati kõvaks. Selliselt töödeldud liha säilis kaua, seda oli lihtne tänu väikesele kaalule toidumoonana kaasas kanda ning ka toiteväärtus oli üsna suur. Pemmikanis kombineerus nii loomne kui ka taimne toiduosa.

• Põhimõtteliselt saab kuivatada igasugust mets- ja koduloomade liha, kuid valdava eelistuse on aegade jooksul pälvinud siiski veiseliha, mille ingliskeelne nimetus jerky beef on nüüdisajal peaaegu kogu kuivliha sünonüüm. Põhjuseks on veiseliha vähene rasvasus. Rasv aga on kuivamisele mõeldud lihas pigem tüütu lisand kui oodatud koostisosa. Kuumas õhus kuivatades kipub rasv vedelduma ja tilkuma ning juhul, kui ei kasutata antioksüdante, kipub ka pikaajalisel säilimisel rääsuma. Teisalt on veiseliha sobilik oma välimuse tõttu – intensiivselt punakas värvus kuivatamisel pruunistub. Veiseliha ajaloolise eelistamise põhjuseks võis olla seegi, et piirkondades, kus lihakuivatus oli levinud, kasvatati enim veiseid.

• Juba kuivatatud liha on mõttekas säilitada hapnikuvabas keskkonnas, siis väheneb risk, et see võiks kuidagi rääsuda. Üheks lahenduseks on pakkida kuivatatud liha hapnikuvabasse pakendisse, kusjuures

pakendusgaasina kasutatakse tavaliselt lämmastikku. Sama tuntud on ka vaakumja hermeetiliselt suletud pakendid. Viimaste puhul on tootele täiendavalt lisatud pakike hapnikusidujaga. Seda ei tohi maitseaine pähe lihale peale raputada ega muul viisil söögiks tarbida.

• Kuivamisel liha toitained kontsentreeruvad, sellele viitab ka toote välimus, mis reedab selgelt kokkutõmbumist. Kvaliteetsest toormest lähtuvalt sisaldab kuivliha rohkelt täisväärtuslikke lihavalke ja suhteliselt vähe rasvu, lisandite arvelt tõuseb tavalihaga võrreldes mõnevõrra süsivesikute kogus. Kuivatatud lihas on rohkesti rauda, kusjuures see on inimorganismile ka suhteliselt hõlpsasti omastatav. Kuivatatud liha on asendamatu valguallikas ekspeditsioonidel, matkadel, isegi kosmoselendudel ehk teisisõnu kõikjal, kus tavatoitu on raske kätte saada. Tavaoludes on kuivatatud liha aga lihtsalt meeldiv valgurikas vahepala niisama nosida või joogipoolise kõrvale. Juba avatud pakendi sisu tasuks kiiresti toiduks ära kasutada.

• Juba liha valiku, kiire eeltöötluse, soola ja marinaadiga luuakse mikroobide arengut takistav keskkond. Kuivamise tulemusena soola lõpphulk tootes ainult suureneb ja konserveerivad omadused pääsevad paremini maksvusele. Kindlad mikroobide eluks mittesobivad abinõud on ka kuivliha minimaalne veesisaldus ning erinevate konservantide, eeskätt naatriumnitriti või teatud juhtudel ka sorbaatide bensoaatide kasutamine.

• Maailmas on kõige rohkem levinud liha kuivatamine kuuma õhu ringlusega. Kuivatamisele läheb veise välis- või sisefilee, mis maitsestatakse ja millest lõigatakse peened ribad. Kuuma õhu töötlus viib vee järkjärgulisele aurumisele, kusjuures liha sisemusest liigub vesi pinnakihti ja aurub lõpuks. Oluline on nii kuivatustemperatuur, õhu ringlemise kiirus kui ka õhuniiskus. Liiga kõrge temperatuur (tavaliselt üle 70 oC) võib tekitada olukorra, kus pinnakihist vesi aurub, sinna moodustub kiiresti kuiv koorik, kuid sisemusse jääb vesi alles. Parima kvaliteedi nimel kestab kuivatusprotsess lausa mitu päeva.

• Arvestades nii toorainet, ettevalmistust, töötlemist kui ka pakendamist ning fakti, et kuivatades liha kaal oluliselt väheneb, on suur hind mõistetav. Tegu on ju eeskätt väärtusliku loomse valgu kontsentraadiga. Sajagrammise kuivatatud lihaportsu tootmiseks peab arvestama 350–400 g toorliha.

• Kuivatatud liha müüakse mitmes maitsevariandis. Maitseelamuste eest vastutavad ingver, pipar, sinep, karri, küüslauk ja tšilli, pruun suhkur, lõhna- ja maitsetugevdajad (naatriumglutamaat), erinevad kastmed ning suitsutusvedelikud. Eri piirkondades valmistatakse ja maitsestatakse kuivatatud liha omamoodi, eriti kui tegu on traditsioonilise rahvustoiduga, nagu on näiteks cecina, charqui, bresaola, biltong.