Keemilised ühendid, mis annavad joogile värvi lõhna ja maitse:* orgaanilised happed (viinhape, õunhape, sidrunhape, veiniteost on pärit piimhape, äädikhape jt);* suhkrud (glükoos, fruktoos);* polüfenoolid (üldjuhul mõru maitsega, peamised neist on punased antotsüaanid, fenoolhapped, tanniinid, sh kollased flavonoidid, antioksüdantidest tuuakse sageli esile ka aspiriiniga keemiliselt sarnast resveratrooli);* süsinikdioksiid;* aromaatsed ühendid (ainuüksi neid on tuvastatud veinis üle 500);* lämmastikuühendid (peamiselt aminohapped, mis samuti annavad veinile iseloomulikke lõhnu, näiteks kassipiss, paprika, korgilõhnad, paljud marjalõhnad, pähkline aroom, huumuse- ja mullalõhnad, meditsiinilised aroomid);* ensüümid (osalised mahla arenemisel veiniks, tegutsevad usinasti veini küpsemisel);* vitamiinid (antioksüdantne C-vitamiin ja kõik B-rühma vitamiinid, sh B12, mis lisandub veinisse tänu pärmile);* mineraalained (Ca, Mg, K, aga ka raud, vask ja naatrium, fosfaadid, sulfaadid ja kloriid annavad veinile vahel täitsa tuntava soolaka meki).Allikas: J. Bujan, J. Artajona. “Tasting. Wine Guidelines”.
Kuigi veiniinstituudid on püüdnud tuhandeid lõhnu ja maitseid klassifitseerida, on
oma nina siiski parim, mis hea ja halva teineteisest eristab. Osa keemilistest ühenditest
on pärit marjast, osa pinnasest, osa on aga tekkinud veini valmimisel. Mõned lõhnaja
maitseühendid tekivad veinisse siis, kui on kuiv ja päikseline, teised jällegi siis, kui ilm
on liiga niiske.
Kommentaarid (0)