Retseptid

Võtame lamba osadeks 

100 rooga, 13. aprill 2008, 21:00
Foto: Matton Images
Lambaliha on hõrk tooraine, millest saab nii lihtsaid argiroogi kui pidulaua kroone. Milliseid tükke lambast saadakse ja mida nendega tehakse? Võtame lamba pulkadeks lahti.

Sel nädalal võtame lamba osadeks. Iga päev lisandub artiklisse üks tükk, millest räägime lähemalt. Lambaribi paikneb küljetükis ja kujutab endast ribikonte koos ribidevahelise lihaga, mis on läbikasvanud ja mahlane. Üldjuhul jäetakse natuke liha ka kontide peale.Lamba ribi sobib grillimiseks ja barbecueks, samuti raguu valmistamiseks.On võimalik ka ribid ükshaaval eraldada, sel juhul saab ilma kondita ribidepealse ja -vahelise liha, mis sobib hästi täidisega liharullide tegemiseks.  Lambakints hõlmab tervet lamba tagakintsu koos kondiga. Tagaosa lihased moodustavad sisaldavad vähe rasva. Kõige väärtuslikum ja pehmem on sisetükk.Üldjuhul ei eraldata tagaosa lihaseid üksteisest, vaid kasutatakse ühe suure kondita praetükina, mida pärast küpsetamist saab väiksemateks paladeks lõigata. Võib küpsetada ahjus ka terve tagakintsu koos kondiga või siis kondiga tagakintsu lõikudena (umbes 3–4 cm paksused). Kui panna ahju korraga terve tagakints, võiks selle pärast maitsestamist kinni siduda – s.t paarisentimeetriste vahedega nööriga üle tõmmata. Nii seisavad lihamahlad paremini lihastes ja praad on kompaktsem.Kui jätta külge ka tagakoot, võib koodiotsa mähkida hõbepaberisse (jääb nägusam). Eriti hea on talle kints, mis on pehmem, õrnem ja puhtama maitsega. Loomulikult on see ka väiksem, mis on samuti plussiks, kuna terve lamba kints kipub olema üsna suur ning nõuab arvukamat peoseltskonda. Lamba kondiga karbonaad on välisfilee koos seljaharjaga (s.t ilma ribikondi osata). Lihale võib peale jätta rasvakihi. Kuigi rasva maitse pole eriti hea, on plussiks see, et nii tuleb roog eriti mahlakas ning lambale omase tugeva aroomiga.Enne serveerimist saab rasvase osa pealt ära koorida. Lamba karbonaadi võib grillida ja praadida. See sobib hästi ka üleküpsetatuna, s.t eelnevalt praetakse ja seejärel küpsetatakse juustuga kaetult ahjus. Lamba sisefilee on kõige pehmem ja õrnem lihas – puhas tailiha, mida katab õhuke kelme.Lamba sisefileed saab hästi toorküpsetada. Selleks tuleb panna liha koos maitseainetega kilekotti ning 12 tunniks külmikusse. Seejärel eemaldatakse tükilt liigne maitseainesegu ja tõstetakse fooliumisse keeratuna sügavkülma. Kui liha on külmunud, lõigatakse sellest õhukesed viilud, mis sobivad hästi röstsaiaga söömiseks või niisama suupisteks. Lamba sisefileest võib valmistada ka muid maitsvaid roogi kas ahjus küpsetatuna, praetuna või grillituna. Lambasadul on lamba seljatüki lõigud koos välis- ja sisefilee ning selgrooga. Täpsemalt koosneb see kahest lõigust välisfileest, kahest lõigust sisefileest ning neid ühendavatest kontidest. Lambasadul sobib küpsetamiseks, hautamiseks, grillimiseks ja praadimiseks. Kuna see hõlmab nii sise- kui ka välisfileed, on tegu tõeliselt pehme lihaga. Maitseomadused tõusevad veelgi, kui küpsetada liha koos kondiga. Seega on lambasadul väga hea valik mõnusa roa valmistamiseks.