Retseptid

Tomat ja kartul 

Toidutare, 9. august 2006, 21:00
Üksteist kuud aastas külitavad prantslaste poolt maaõunaks ristitud kartul ja kuldõunaks kutsutud tomat rahulikult poeriiulitel. Kui aga saabub südasuvi, on nad järsku kõikide keelel ja meelel. Miks see nii on, seda peab küll igaüks ise järele proovima.

Üksteist kuud aastas külitavad prantslaste poolt maaõunaks ristitud kartul ja kuldõunaks kutsutud tomat rahulikult poeriiulitel. Kui aga saabub südasuvi, on nad järsku kõikide keelel ja meelel. Miks see nii on, seda peab küll igaüks ise järele proovima. Et aga tomat jõuaks sööjateni oma parimas vormis, tasuks selle vilja kohta üht-teist teada. Tomatid tundlikud külma suhtes, mistõttu ei maksaks neid karistada lahtisel külmkapiriiulil hoidmisega. 13° on madalaim temperatuur, mida tomat talub ilma maitseomaduste märgatava halvenemiseta. Kui teie külmkapis pole vastava temperatuuriga suletavat puuviljasektsiooni, hoidke tomateid korviga köögilaual, kuid mitte kunagi otsese päikese käes. Poolküpsed tomatid pange pimedasse kappi või lauale kinnisse paberkotti, nii küpsevad nad kõige maitsvamaks. Kuumtöötlemise kohta oleks hea teada, et koos koorega tükeldatud tomati koor kuumutamisel eraldub vilja küljest ja keerdub ebameeldivalt kõvadeks rullikesteks. Koorimine on aga hõlbus – tehke tomatite tippudesse ristlõige, hoidke vilju sõelaga 20–30 sekundit keevas vees ning tõmmake siis nahk lihtsalt maha. Tõsiselt tasuks ka suhtuda soovitustesse tomatisisu väljapigistamise või -õõnestamise kohta. Pehme tomatisisu võib mõne roa konsistentsi muuta ebasoovitavalt vedelaks, teisele aga anda ebakorrektse ehk sodise väljanägemise. Sisu eemaldamiseks pärast koorimist lõigake tomat põigiti pooleks ning pigistage sisu välja käega või õõnestage teelusikaga. Tomatisisu säilib karbiga külmkapis vähemalt nädala ning leiab selle aja jooksul kindlasti ärakasutamist kastmetes või suppides, aga selle võib ka lihtsalt niisama lusikaga ära süüa. Särtsakas keetmata tomatisupp 4 dl vett2 lihaleemekuubikut 1 punane paprika 1 kg küpsi tomateid 1 suur küüslauguküüs 1 dl jämedat riivsaia 3 dl tomatipüreed2 sl punast veiniäädikat 2 sl oliiviõli 1 sl petersellilehti soola suhkrut purustatud musta pipart 2 dl veest valmistatud jääkuubikud Valmista veest ja kuubikutest puljong, lase jahtuda ning eemalda pinnale kerkinud rasv ja tahke jääk. Puhasta köögiviljad ja lõika väiksemateks tükkideks, lisa kõik muud ained va puljong ja jääkuubikud. Töötle sauseguriga või köögikombainis püreeks. Lisa leem, maitsesta lõplikult. Serveerimisel lisa igasse taldrikusse jääkuubikuid Kerge suvelõuna 200 g kergsoolaheeringat 0,5 kg külmi keedetud värskeid kartuleid pool lavakurki 4 lihavat tomatit peotäis suvisibulavarsi värsket tilli jääsalatit 4 keedetud muna Kaste: 1 karp Rama kohupiima-toorjuustu 1 karp purustatud ananassi 1 sl sidrunimahla 1 tl suhkrut 0,25 tl soola purustatud musta pipart Lisandiks: rukkileiba Kastmeks töötle kõik ained sauseguriga ühtlaseks; pane külma maitsestuma. Lõika värske kurk ja külmad kartulid paari cm suurusteks kuubikuteks, heeringad ribadeks, tomatid õhukesteks sektoriteks. Rebi salat tükikesteks, lõika sibulad õhukesteks rõngasteks Laota kartulid serveerimisvaagna põhjale, nende peale aseta heeringaribad, tomatisektorid ja kurgikuubikud. Puista ainete vahele sibularõngaid, salatilehetükikesi ja peenestatud tilli. Poolita munad ja aseta salati peale. Serveeri koos kastme ja rukkileivaga. Kartuli-fetakiomlett 8 keedetud värsket kartulit 2 suvisibula valge osa 2 sl õli 200 g fetakit 6 muna 1 dl piima purustatud musta pipart Lisandiks: tomateid suvisibulavarsi Lõika kartulid kuubikuteks, peenesta sibul. Kuumuta suurel pannil sibulat õlis madalal kuumusel paar minutit, kalla siis pannile kartulitükid ning kuumuta segades veel mõned minutid. Sega munad ja piim kahvliga kergelt läbi; liigne kloppimine rikuks munaroa struktuuri. Kuna fetaki on üsna soolane, ära segule soola lisa. Kalla segu pannile, puista peale pudendatud või tükeldatud fetaki ning lase madalal kuumusel küpseda. Võid ka panni vahepeal kaanega katta. Munaroog on valmis pliidilt tõstmiseks, kui ta on peaaegu hüübinud, kuid pind on veel niiske ja läikiv; edasisel kuumutamisel muutuks roog kuivaks ja maitsetuks. Tõsta kohe pliidilt, pane pinnale tomatisektoreid või -poolikuid, riputa peale pipart ja ohtrasti rohelisi sibularõngaid. Vii roog panniga lauale ja lõika sektoriteks. Kala-kartuli-tomatipakid 8 keedetud värsket kartulit 1 porru valge osa 0,5 tl soola 4 küpset tomatit 2 karpi tomatis või vees säilitatud tuunikalatükke 1 pisike suvikõrvits 200 g hapukoort ohtrasti tilli ja suvisibulat Lõika kartulid, tomatid ja suvikõrvits paari cm suurusteks tükkideks, porru aga üsna peeneks. Lõika nii fooliumist kui küpsetuspaberist 4 ruudukujulist tükk ja pane paarikaupa kokku – alumiseks foolium, pealmiseks paber. Pane iga portsjoni põhjaks kartulikiht, riputa peale soola ja porrut. Vajuta tuunikala koos leemega kahvli abil ühtlaseks, jaga pakkidesse. Tõsta kala peale kuhjaga supilusikatäis hapukoort, selle peale tomati- ja suvikõrvitsatükke. Maitsesta soolaga, kata järelejäänud hapukoorega. Voldi pakid kinni, vajadusel kinnita metallist kirjaklambritega; küpseta kuppegrillis või ahjus 225° juures 25-30 minutit. Peenestatud maitseroheline pane lauale eraldi kausikeses, kust seda igaüks oma soovi järgi saab oma portsjonile lisada. Juustutäidisega tomatid ja värske kartul 1 kg värskeid kartuleid tillivarsi 8 tomatit Täidis: 1 dl kohvikoort 2 munarebu 150 g toasooja Rama toorjuustu soola 1 tl basiilikut purustatud musta pipart 1 dl kuivanud saiasisu nõrutatud tomatisisu Pinnale: riivjuustu Pane kartulid keema soolakasse vette, lisa mõned puitunud tillivarred. Lõika tomatitelt pealmine osa ära, õõnesta sisu välja ja pane see sõelale nõrguma. Mikserda toasooja toorjuustu hulka munarebud, koor ja kõik muud ained; viimistle maitse. Täida tomatid seguga, riputa pinnale riivjuustu ja küpseta 200° ahju keskosas 15 minutit. Serveeri koos kuumade kartulitega. Külmad täidetud tomatid Broileritäidis 4 lihavale tomatile: 2 küpset broilerifileed 1 purk nõrutatud purustatud ananassi 1 dl majoneesi 1 dl hapukoort4 sl maguspõletavat tšillikastet 2 sl peenestatud murulauku soola ja pipart Tuunikalatäidis 4 lihavale tomatile: 1 karp tuunikala õlis 1 mahlane õun pool värsket kurki 1 dl majoneesi 1 dl hapukoort soola ja pipart Lõika tomatite varrepoolsest osast tükk maha ja õõnesta pehme sisu lusikaga välja; lõika aluseks jääv pool terava noaga siledaks. Lõika kanaliha tillukesteks tükkideks ja sega ülejäänud ainetega. Tuunikalahoidisest nõruta õli välja ja suru kala kahvliga peeneks, kurk ja õun lõika tillukesteks tükkideks. Täida tomatid seguga ja kata äralõigatud osaga; hoia serveerimiseni tihedalt suletud karbiga külmas. Paku kergeks eineks või suupisteks, koos fooliumisse mähitult ahjus kuumaks aetud pika saiaga. Päikekuumuses küpsetatud pastakaste 6 suurt küpset tomatit viinamarjaseemneõli 1 küüslauguküüs 10 basiilikulehte 2 sl peenestatud siledaid petersellilehti näputäis Cayenne’i pipart või 15 tilka Tabasco kastet soola purustatud musta pipart Lisandiks: 400 g spagette Tee tomatitesse ristlõige, kasta sõelaga 20 sekundiks keeva vette ja tõmba koor maha. Lõika tomatid sektoriteks, õõnesta kogu pehme osa välja; lõika viljaliha peenikesteks ribadeks. Poolita küüslauguküüs põigiti; hõõru lõikepinnaga tugevasti üle kastmekausi kogu sisepind. Kalla tomatid kaussi, sega juurde petersell ja basiilik ning suru kausi sisu lusikapõhjaga tihedamaks. Nirista aeglaselt tomatite peale niipalju õli, et see ulatuks peaaegu tomateid katma, kuid õli olgu siiski pigem vähem kui üleliia palju. Kata anum tihedalt toidukilega ja aseta 3-4 tunniks kuuma päikese kätte. Kui päikest pole, aseta kauss 2-3 tunniks 50-60 kraadise ahju restile. Toidukile kannatab nii madalat ahjutemperatuuri suurepäraselt. Maitsesta kaste soola ja pipraga ning sega hästi läbi. Lase vahepeal valmis keedetud pasta sõelal korralikult nõrguda ja kalla sügavale vaagnale. Val kaste spagettide peael ja serveeri kohe. Küpsetatud tomatid 10 tomatit tüümiani küüslaugusoola jämedat musta pipart Tee tomatitesse paari mm sügavused ristikujulised sisselõiked. Lao tihedalt üksteise kõrvale rasvaga määritud madalasse ahjuvormi ja raputa maitseainetega üle. Küpseta 150° ahju restil tund aega, seejärel tõsta kuumus 225°-ni ja küpseta veel 15 minutit. Pika küpsetusaja jooksul aurustub enamus tomatimahlast ning tomatite maitse muutub tugevamaks. Paku riisi-, liha- või kalaroogade kõrvale või niisama suupisteks. Soovi korral lao tomatite vahel keskmise suurusega sibulatest lõigatud sektoreid, lõikepinnad üleval. Pintselda lõikepinnad õliga ning raputa üle soola ja pipraga. Kartuli-tomati ahjuroog peotäis suvisibulaid koos vartega 2 sl õli + 2 sl vett 1 kg keedetud värskeid kartuleid 1 tl soola 0,5 tl purustatud musta pipart 5 tomatit 1 tl kuivatatud basiilikut 2 muna + 2 sl vett 150 g jämedalt riivitud juustu Lõika suvisibulate valge osa õhukesteks rõngasteks ja kuumuta õli ja vee segus madalal kuumusel 5 minutit. Lõika kartulid õhukesteks viiludeks, sega kausis pipra ja soolaga läbi ning laota ühtlase kihina pehme küpsetusmargariiniga määritud väiksema ahjuvormi põhjale. Tõsta sibul koos pannile jäänud vedelikuga kartulite peale. Lao sibula peale tomativiilud, riputa peale basiilikut ja õhukesteks rõngasteks lõigatud sibulapealsed. Klopi munad veega lahti ja sega riivjuustuga, laota saadud segu toiduainete peale. Küpseta ahju keskosas 200° juures umbes 25 minutit; viimase 10 jooksul võiks vorm olla kaetud lahtise fooliumiga, et vältida juustu ülepruunistumist. Mozzarellatomatid kahel viisil I variant 4 suurt küpset tomatit 200 g mozzarellat värsket või kuivatatud basiilikut või punet 3 sl õli 1 sl sidrunimahla purustatud musta pipart soola II variant1 karp kirsstomateid 1 pakend Vigala mozzarellakirsse (mozzarellapallikesed marinaadis) kastmeained samad kui eelmisel I variant: Tee tomatitesse sügavad sisselõiked, riputa neisse soola ja pane igaühesse juustuviil. Nirista tomatitele õli ja sidrunimahla segu. Riputa peale purustatud musta pipart ja basiilikulehti. Kui värsket basiilikut pole käepärast, maitsesta kaste aegsasti kuivatatud ürdiga. II variandi puhul torgi puidust varrastele kirsstomateid ja mozzarellapalle (neid on pakendis 16 tk); pallikesi võib soovi korral ka veel poolitada. Kasuta nirista üle basiilikuga maitsestatud vinegrettkastmega (vt I variant) Lihtne pastasalat tomatiga 400 g kõvanisust sarvekesi, spiraale või liblikaid 1 kg küpsi tomateid 4 sl oliiviõli 1 noaga peenestatud küüslauguküüs 1 napp tl soola 4 sl peenestatud värsket basiilikut jämedalt jahvatatud musta pipart Keeda pasta pakendi õpetuse kohaselt peaaegu pehmeks. Liiga pikal keetmisel muutub pasta lõdvaks ja kaotab vormi. Nõruta hästi, loputamine on kõvanisu puhul ülearune. Vahepeal kasta tomatid sõelaga 8 – 10 sekundiks keeva vette, tõmba koor maha. Lõika põigiti pooleks, õõnesta või pigista seemned välja, lõika viljaliha kuubikuteks. Sega kõi ained peale pasta suures kausis kokku. Kalla kuum pasta kaussi, sega hästi läbi ja serveeri otsekohe. Toaleige salati saamiseks lase roal 30 minutit jahtuda; toidukilega kaetult säilib salat ilma oluliste maitsemuutusteta kuni 4 tundi. Tomati-kartulisalat 6 küpset tomatit 6 keedetud värsket kartulit soola ja jämedalt jahvatatud pipart murulauku või suvisibulat 2 sl oliiviõli 2 tl sidrunimahla Aseta viilutatatud tomatid ja kartulid vaheldumisi vaagnale. Nirista siksakiliselt üle õli-sidrunimahlakastmega, raputa üle soola ja pipra ning peenestatud maitserohelisega.  Tomatišarlott 8 tomatit 6 tl želatiini 2 sl sidrunimahla + 4 sl vett 4 dl 10% hapukoort 200 g keedusinki kimbuke murulauku peotäis basiilikulehti 2 dl 35% rõõska koort soola ja pipart Vooderda väiksem lahtikäiv koogivorm kahe ristamisi asetatud toidukilepaaniga, jättes otsad pikalt üle rippuma. Paisuta želatiin lahjendatud sidrunimahlas, sulata veevannis. Hoia tomateid sõelaga 20 sekundit keevas vees, tõmba koor maha. Lõika põigiti 0,5 cm paksusteks viiludeks, vooderda nendega vormi põhi ja küljed. Osa tomativiile jäta roa katmiseks. Haki murulauk, basiilik ja sink hästi peeneks, sega kokku toasooja hapukoorega ja tugevaks vahuks mikserdatud rõõsa koorega. Maitsesta soola ja pipraga ning lisa peene nirena leige želatiinilahus. Kalla segu vormi ja lase külmas kergelt tarduda. Kata šarloti pind tomativiiludega, tõsta kileribad roa peale ning lase 4–6 tundi või järgmise päevani tarduda. Serveerimisel eemalda vormi lahtikäiv serv, tõmba kile kuni vormi põhjani lahti. Kata šarlott vaagnaga ja pööra nad koos ringi, eemalda vormi põhi ja kile. Serveeri külmlaual või pühapäevaseks lõunaroaks koos tuliste värskete kartulitega.Brusketta tomatiga 8 paksemat viilu täistera-lauasaia 4 suuremat tomatit peotäis basiilikulehti 4 sl head toiduõli soola purustatud musta pipart Küpseta saiaviilud ahjus või rösteris krõbedaks. Lõika tomatid tükkideks, sega oliiviõli, ribadeks lõigatud basiiliku, soola ja pipraga. Jaga segu kuumadele saiaviiludele ja serveeri otsekohe. Küpsetatud tomatid 10 tomatit tüümiani küüslaugusoola jämedat musta pipart Tee tomatitesse paari mm sügavused ristikujulised sisselõiked. Lao tihedalt üksteise kõrvale rasvaga määritud madalasse ahjuvormi ja raputa maitseainetega üle. Küpseta 150° ahju restil tund aega, seejärel tõsta kuumus 225°-ni ja küpseta veel 15 minutit. Pika küpsetusaja jooksul aurustub enamus tomatimahlast ning tomatite maitse muutub tugevamaks. Paku riisi-, liha- või kalaroogade kõrvale või niisama suupisteks. Soovi korral lao tomatite vahel keskmise suurusega sibulatest lõigatud sektoreid, lõikepinnad üleval. Pintselda lõikepinnad õliga ning raputa üle soola ja pipraga.