Retseptid

Algajale küpsetajale 

Toidutare, 27. juuni 2005, 21:00
Kasulikku ja praktilist infot inimesele, kes teeb küpsetamises esimesi samme.

On oluline teada, et küpsetamine erineb tavalisest kokkamisest nii mõneski mõttes. Kui sa siiani võisid retseptides loetletud ainetesse ning mõnikord ka keetmise-hautamise kestusse suhtuda üsnagi liberaalselt ning pidid täpselt järgima vaid valmistamise tehnoloogiat, siis küpsetamise juures nõnda enam ei saa. Ainete loetelust ja kogustest ning enamasti ka küpsemisajast täpne kinnipidamine on küpsetamise puhul nii oluline, et mingeid muudatusi võivad ja oskavad teha vaid väga kogenud küpsetajad.

Loomulikult polnud eelnev lõik mõeldud sinu hirmutamiseks, vaid lihtsalt küpsetamise kui täpsust nõudva tegevuse olemuse teavitamiseks. Ja ega sa ometi arva, nagu oleks retseptist kinnipidamine ülikeeruline või mitteäraõpitav kunst? Mitte sinnapoolegi !

Nii et kõigepealt tuleb sul õppida retsepti järgi tegutsema, see omakorda aga eeldab kõikide vajalike ainete olemasolu ja nende täpset väljamõõtmist. Kõige otstarbekam on tegutseda toidu- ja külmkapi vahetus läheduses, et saaksid aineloetelus näpuga järge pidades järjepanu välja tõsta kõik vajalikud ained. Seejärel tuleb kõik vajalikud kogused välja mõõta, järgides akuraatselt kõiki mõõtmisest kõnelevas peatükis kirja pandud reegleid.

Kuigi sa kindlasti juba kibeledki praktilise tegevuse juurde, tuleb sul siiski veel veidi kannatada, sest on vaja teha tutvust küpsetajale nii vajaliku ainega kui küpsetuspulbriga. Selle tähtsa abiaine kohta mulle esitatud küsimuste arvu ja sisu järgi olen ma aru saanud, et küpsetuspulbri koostis, tegutsemise põhimõte ja õige doseerimine on paljude kodukokkade jaoks sulaselge müstika. Sina aga võiksid kohe esimesel õppetunnil saada selgeks kõik selle pulbri saladused, mis tegelikult põhinevad lihtsal keskkoolikeemial.

Küpsetuspulbri kergitav toime põhineb söögisooda ja happe vastastikusel reageerimisel, mille tagajärjel vabanev süsihappegaas põhjustab taigna urbseks muutumise ja kõrgeks kerkimise.

Kodune kiir-küpsetuspulber koosneb võrdsetes osades söögisoodast ja sidrunhappest. Taigna niiskusega hakkab see pulber reageerima otsekohe, mistõttu taigen tuleb viivitamatult ahju panna.

Tööstuslikult toodetud küpsetuspulbrid sisaldavat kaht erinevat hapet, millest üks reageerib soodaga juba toatemperatuuril, teine hakkab mõjuma alles taigna kuumenemisel. Reaktsioon ise kulgeb kiirpulbri tekitatust aeglasemalt ja palju pikema perioodi jooksul, mistõttu jahu valgud jõuavad kalgenduda ning säilitada kerkimisel tekkinud vormi. Niisiis on poepulber vajalik ahjuküpsetiste puhul, pannkoogitaignasse aga sobib ka omatehtud segu. Kiir-küpsetuspulbri ja söögisooda ühekorraga kasutamist võib soovitada pannkoogi- või vahvlitaignas sellisel juhul, kui taignas on nii haput kui rõõska piima.

Küpsetuspulbrit doseeritakse põhiliselt jahukoguse järgi, mõne taigna puhul mängib rolli ka rasva kogus. Retseptides antud kogustest on mõistlik väga täpselt kinni pidada. Aladoseerimine pole suur õnnetus, sest siis jääb küpsetis vaid tavapärasest tihkem. Üledoseerimisel tekib taigna kuunemisel väga palju süsihappegaasi, mistõttu taigen lihtsalt voolab üle vormi ääre välja.

Ainult söögisoodaga kergitatakse hapu vedelikuga valmistatud taignaid. Optimaalseks peetakse 5 ml (1 triiki mõõte-teelusikatäis) söögisoodat 5 dl keefiri, hapu- või petipiima või 2 supilusikatäie sidrunimahla kohta. Üledoseerimisel jääb osa soodat vabaks, kuna reageerimiseks vajalikku hapet talle lihtsalt ei jätku. Tulemuseks on roosakas seebi- või metallimaitseline küpsetis, mille tekstuur võib olla tükiline ja ebaühtlane. Ebapiisava soodakoguse tagajärjed on kergemad: küpsetised on vaid vähem õhulised ning neil on tavalisest hapukam maitse.

Kui oled kõik eelneva teadmiseks võtnud, luban ma su nüüd lõpuks ometi hakata koogiks vajalikke aineid välja otsima. Võta aegsasti külmkapist välja vajalik arv mune. Kui taignateo alguseni jääb vähem kui pool tundi, pane munad soojenema leigesse vette. Küpsetusmargariini mõõtmiseks eralda noaga paki küljest vajalik kogus, kasutades paberil olevat mõõteskaalat. Kui retsept nõuab pehme rasvaine suhkruga vahustamist, siis tükelda margariin pehmenemise kiirendamiseks väikesteks kuubikuteks ja pane vahustamisnõusse. Ahjus kiirpehmendamisel võib margariin sulada ning tulemuseks on soovitust hoopis teistsuguste omadustega aine, mida kasutatakse mõnedes teistes küpsetistes. Kui retsept juhuslikult teisiti ei nõua, võta toatemperatuurile ka kohupiim, jogurt, hapukoor ja muud sedasorti ained.

Iga mõõtmist vajav aine mõõda omaette kausikesse või tühja jogurti- või hapukooretopsi. Kui selle nõude järgimine näiteks piimatoodete puhul on oluline selleks, et ülejäägi saab siis kohe külma tagasi panna, siis jahu, soola, suhkru ja küpsetuspulbri puhul on see lausa vältimatu koogi õnnestumise seisukohalt. Õigupoolest peaksid nõnda talitama ka kogenumad küpsetajad, sest kõiki kuivi komponente järjepanu jahu peale mõõtes on neilgi üsna sageli täiesti võimatu meenutada, kas kergitusaine sai juba lisatud või mitte. Seda kindlaks teha on peaaegu võimatu, mistõttu olukorra lahendab vaid ainete jahu prügikasti kallamine ja uute väljamõõtmine. Muud võimalust lihtsalt ei ole.

Arutleme koos. Kui küpsetuspulber tõesti jäi välja ja sa ei riski lisada uut kogust, siis on olemas 50% võimalus, et saad tihke ja kerkimata koogi. Kui aga lisad igaks juhuks kergitusaine uuesti ja seda tõesti sai kokku topeltkogus, hakkab koogitaigen ahjus kuumenemisel hullupööra kerkima ja lihtsalt voolab üle vormi serva põrandale. Küllap oled nõus, et parem õppida kohe alguses ära õiged reeglid – igal puisteainel olgu oma napake, kokkusegamine aga alles pärast seda, kui kõik ained on kindlasti välja mõõdetud.

Kui komponendid on laual kenasti reas ja kõikide olemasolu veelkord üle kontrollitud, võid vormi või ahjuplaadi välja võtta ja selle retseptis märgitud viisil ette valmistada – kas küpsetuspaberiga katta või pehme margariiniga määrida ja puisteainega üle riputada. Ning lülitada ahju ettenähtud temperatuurile. Reeglina pannakse tainas eelkuumutatud ahju, et kerkimine ja küpsemine saaksid otsekohe alata. Lõpuks võta välja lusikad, sõel, taignanoolija, mikser ja kõik muud vahendid, mis võivad taigna segamisel vaja minna.

Nüüd lõpuks saad sa asuda taigna kokkusegamise juurde, milleks soovitan sul veelkord korralikult läbi lugeda valmistamisjuhend ja mõelda, kas kõik on arusaadav. Ole valmis selleks, et tavalisest kokakirjandusest või ajakirjadest ei leia sa kunagi nii detailselt lahtikirjutatud, spetsiaalselt algajale mõeldud koogiretsepte kui sellest peatükist. Ka on juhendites vägagi suuri erinevusi. Kui retsepti on koostanud hooliv autor, siis on ta kindlasti mõelnud ka vähemkogenud küpsetajale ning jagab piisavalt nõuandeid ja vihjeid võimalike untsuminekute vältimiseks. Pealiskaudne autor mainib vaid üldsõnaliselt ja ükskiasjadesse laskumata: lisa, sega, riputa, vahusta.

Aga kui sul on küpsetajavaistu ja innukust, suudad sa selle peatüki kooke mitu korda läbi tehes omandada küllaldase kogemuse ja julguse, et söandada proovida juba ka tavalisi retsepte. Loe siiski kõigepealt väga põhjalikult läbi kogu retsept, mitte ainult ainete loetelu, ning seejärel otsusta, kas autor on raatsinud ja viitsinud panna juhised sinule igati mõistetavasse vormi. Kui mitte, siis on vist arukam otsida uus ja põhjalikum retsept. (Väljavõtteid samanimelisest peatükist M.Suitsu raamatust "Algajale kodukokale")