Paneerimine

Paneerimine kujutab endast toiduainete ümbritsemist munast ning jahust või riivsaiast moodustatud kattega, millest hilisemal praadimisel või friteerimisel tekib meeldivalt krõbe koorik. Eeltöötlemine. Enne paneerimisele asumist kuivatage toiduaine köögipaberiga patsutades. Jahu sobib kõige paremini maksa ja väikeste kalade (kilude ja räimede) paneerimiseks. Kalad võite koos läbisõelutud jahuga panna suurde paberkotti, siis kott sulgeda ja energiliselt raputada, maksatükke aga vajutada supitaldrikusse raputatud jahusse. Jahuga võib paneerida aga alles vahetult enne praadimist, kuna pikemaajalisel seismisel moodustab toiduaine niiskusega läbiimbunud jahu praadimisel kivikõva kooriku; samal põhjusel ei tohi jahuga paneeritud lihatükke ka üksteise otsa virna laduda. Riivsai seda muret ei tekita ning kogu praetava materjali võib aegsasti paneeringuga katta. Pelgalt riivsaiaga paneeritakse tavaliselt hakklihakooke (-kotlette), mille krobelise niiske pealispinnaga riivsai hästi nakkub.Kombineeritud paneerimisel kastetakse liha või kala kõigepealt väga vähese veega kergelt lahtiklopitud munasse, seejärel aga soola ja pipra või ükskõik milliste soovikohaste maitseainetega segatud riivsaiasse. Paneeritav toiduaine surutakse mõlemalt poolt riivsaiasse lühiajaliselt, aga tugevalt. Kolmekihilise paneerimise puhul kastetakse praetav toiduaine kõigepealt suurde taldrikusse sõelutud jahusse, seejärel veega lahtiklopitud munasse ning surutakse lõpuks riivsaiasse. Nõnda võib paneerida kartulikroketeid, räimi ja kalafileesid ning muidugi ka lihalõike. Riivsai, milleks võib olla ka värske saiapuru, on mõnikord segatud riivitud parmesani juustuga. Eriti esinduslik paneering saadakse toiduaine kastmisel vee-munasegusse, millele järgneb imepisikeste saiakuubikute külgesurumine. Meil paneeritakse sellisel viisil kanahakklihast shnitsleid.Veel võimalusi. Toiduaine maitse mitmekesistamiseks kasutatakse n-ö klassikalise riivsaia asemel köögikombainis või kannmikseris peenestatud kräkkereid või maitsestamata viljahelbeid, sh ka maisihelbeid, mis annavad imekauni erkkollase ümbrise.