Ahjuvasikas seedripähklikasukas

Kogus: kuuele
Valmistusaeg: üle 60 min

Koostisosad
1.5 kg Vasikaliha (kondita, praetükk)
5 küünt Küüslauk
100 g Või (pruunistamiseks)
100 g Seedripähklid (kooritud)
1 punt Tüümian
SALAT
200 g Provence'i salatisegu
2 kobarat Kirsstomat
1 tk Oranž paprika
50 g Kapparid
50 g Oliiviõli (esimesest pressist)
1 sorts Veiniäädikas
RIIS
500 g Basmati riis
10 tk Usbeksitani aprikoosid (kuivatatud)
0.5 g Safran
6 tera Nelk
VEEL
Kreeka pähkli õli (külmpressitud)
Värske koriander
Sool
Must pipar
Suhkur (vajadusel)

Valmistamine

Liha olgu kondita praetükk, aga kui kellelgi õnnestub tururahva käest nuruda kondita kaela – veelgi nooblim. Liha parajateks juppideks ja kui poolitet küüslauguküüned on võis oma siraka saanud, siis on liha kord sinna pruunistamisele minna. Ahjuvormi põhja pool seedripähklaist ning mõni tüümianioks. Sula pruunistusvõi maksab lihale potti pääle valada. Sinna ka küüslauk, ülejäänud seedriseemned ja veel pisut tüümiani. Ahju. Pehmeks, aga tuleb olla hoolas liha küpsemisvedelikuga aegajatisel ülevalamisel.

Riis on maitse asi, nagu alati. Kes mekib rohkem basmatti, kes pikateralist, kes Krasnodari ümarakslihvitut. Kui Krasnodari riisiga teete, siis on kahekordne riisipesu ja ülitäpne ajastus, et riis ei läheks kokku paksuks pudruks, vaid jääks väliselt mõnusalt kleepuvaks, seespidiselt aga al dente. Mina aprikoose ei leota. Lasen tsilga veega kopsikus pehmeks ning kasutan aprikooside pehmutusvett riisi keetmisel. Safraniga ei maksa koonerdada – küllap neid hinnaalandusi ikka tuleb, kui just ise või keegi tuttav ka Istanbuli või Beirutisse vürtsiturule ei satu. Pigem võib seda üllast krookusetolmukat rohkem panna, sest safrani aroom on teadagi jalust nõrgaks võttev ning seda kollast millegagi ei asenda ka. Nelk on riisi kallim. Terad tuleb lisada kohe pärast riisi kurnamist koos aprikoosidega ja sinna juurde võib lisada ka paar supilusikut oliiviõli.

Kui tõelist toidukunsti ihaleval köökmeistril on ümmargusest esteetikast villand, läheb ja otsib ruudukujulisi suuri praetaldrikuid. Meil on pruunistunud tumepunase varjundiga vasikas seedripähklitega, meil on kollakas tumekollase või oranži aprikoosiga safraniriis. Nendele värvidele peaks sekundeerima midagi kirgasrohelist. Uhmris või köökmassinas Kreeka pähkli õliga peenestet ürt ja nii tekkinud värske koriandriõli teeb taldrikule vasika ümber kauni rohelise rõnga ja sekundeerib maitses riisis olevale aprikoosile.

Värskema salati toimetamisel on Eesti heaoluriigi kodaniku elu lihtsaks tehtud. Ja mis siis. Provence’i salatisegu on igati šikk oma mitmekülgsuses ja struktuuris. Kirsstomatid sektoreiks ja juurde. Paprika juppideks. Kapparid viilutada, kui on varrega ja suured, väiksemad niisama sinna saputada. Vinegreti teeb igaüks oma maitse järgi, aga äädikaks ma palsamit ei soovita – liiga isekas.

Selles roas ei ole salat isevalitseja. Ja, noh, kui keegi on hankinud ergava päikese all kasvanud kuivanud kuivatet punet, siis see rõõmustab salatit.