Itaalia köök

Osso bucco ja Risotto alla Milanese 

Maru, 26. oktoober 2011, 06:01
Osso bucco ja Risotto alla MilaneseFoto: Siim Vahur
Milano moodi osso bucco’t serveeritakse tavaliselt safranikollase risoto ning Piemonte stiilis küpsetatud paprikatega.

Kogus: neljale
Valmistusaeg: üle 60 min

Koostisosad
4 tk Veisesääretükk 4 cm paksune
Jahu (paneerimiseks)
Sool
Must pipar
80 g Või
1 tk Sibul
1 dl Valge vein (kuiv)
1 vars Seller
1 tk Porgand
2 -3 dl Lihapuljong
2 spl Tomatipasta
GREMOLATA
5 -7 vart Petersell
1 tk Sidrun (riivitud koor)
1 tk Küüslauk (väike)
RISOTO
1.5 l Lihapuljong
80 g Või
1 tk Sibul
350 g Risotoriis
Safran
80 g Parmesan (riivitud)
Sool
PIEMONTE STIILIS PAPRIKAD
4 tk Paprika
4 tk Tomat
2 küünt Küüslauk
6 -8 tk Anšoovisefileed (soovi korral)
2 spl Oliiviõli
1 dl Valge vein (kuiv)
Sool
Must pipar

Valmistamine

OSSO BUCCOKuivata veiselihatükid köögipaberiga ning vajuta soola ja pipraga maitsestatud jahusse. Prae pannil mõlemalt poolt korralikult pruuniks. Tõsta kõrvale. Kuumuta või ning prae sibulatükid kuldseks. Lisa vein, hakitud seller ja porgand, puljong ja tomatipüree ning kuumuta mõni minut. Aseta lihatükid ahjuvormi ning vala peale maitsesegu. Timmi soola ja pipraga. Tõsta vorm 200-kraadisesse ahju ning küpseta 2,5–3 tundi, kuni liha tuleb kondi küljest hõlpsasti lahti ning on mahlaselt pehme. Vajadusel võid lisada puljongit, et liha ei jääks kuivale.Sega kokku gremolata. Selleks haki petersell peeneks ning riivi sidrunikoor ja pisem küüslauguküüs. Sega läbi. Tõsta pool gremolata’st lihale, pööra tükid ümber ja puista peale ülejäänud segu. Küpseta veel 5 minutit.RISOTTO ALLA MILANESEKuumuta lahja lihapuljong keemiseni. Sulata paksupõhjalises potis peaaegu kogu või ning prae hakitud sibul klaasjaks. Lisa seejärel riis ning sega. Lisa järk-järgult puljongit ja just sellises koguses, et riis selle “ära jooks”, mitte ei ujuks vedelikus. Viimases puljongi kulbitäies sulata safran ning lisa risotole. Kui riis on valmis, maitsesta see soolaga, lisa allesjäänud võitükike ning riivitud parmesan. Sega ja serveeri.PIEMONTE STIILIS PAPRIKADPoolita ja puhasta paprikad. Pese tomatid ning lõika neile peale rist. Kukuta tomatid keevasse vette, loe viieteistkümneni ja püüa välja. Ehmata külma veega ning koori nahk maha. Poolita tomatid. Haki küüslauk peeneks või suru läbi küüslaugupressi. Aseta paprikad ahjuvormi, lõikepool üleval. Puista sisse küüslauk, anšoovisefileed ning tomatipoolikud, lõikepind all. Nirista üle oliiviõliga, kui vaja, maitsesta soola-pipraga ning vala törts valget veini ahjuvormi põhja. Küpseta 200-kraadises ahjus 45 minutit või kuni paprikad on pehmed.