Šampanja - kõrgliigavein

Champagne on Prantsusmaa põhjapoolseim veinipiirkond ning see on ainus paik maamunal, kus võib valmistada šampanjanimelist jooki. Seadustega piiratud tootmine, määratletud marjade kasvuala, kriidine pinnas ja jahe kliima – just need komponendid seisavad šampanja maitse- ja aroomitäiuse taga. Samuti pole üldse ükskõik, mis marjasordist vein valmib.

Lubatud kolmest sordist on üks valge – Chardonnay – ning kaks punast: Pinot Noir ja Pinot Meunier. Šampanja puhul saame väita, et joome seda otse kääritamisnõust, sest just veinipudelis leiab aset järelkäärimine. Seda tehnikat nimetatakse peenelt šampanjameetodiks ehk methode traditionelle või ka methode champenoise. Tavavein kääritatakse ja villitakse pudelisse ning lisatakse veidi pärmi ja glükoosilahust, et vein hakkaks pudelis uuesti käärima. Nii tekib veini sisse mull naturaalsel teel. Šampanjamulli arenemine ehk teistkordne käärimine kestab keldris vähemalt 15 kuud, aastakäigušampanjal on selleks ajaks vähemalt kolm aastat. Enamik veinikodasid laagerdab oma head kraami veel kauem, sest mida pikem on laagerdusaeg pärmisettel, seda suurema täidluse jook saavutab. Nii jääb kõikidel šampanjasõpradel tõdeda, et šampanja on piduhetkedel oma hinda igati väärt.

Keldrimullide kiire edu

Champagne’i maakonna nimi pärineb ladinakeelsest sõnast “campania” ja tähendab maakohta. Ajal, mil Rooma impeerium haldas enamikku tänasest Prantsusmaa territooriumist, uuristati kriidi kaevandamise eesmärgil suuri maa-aluseid keldreid. Champagne’i piirkonnas laagerdavad loetud šampanjamajad neis keldrites siiani oma elitaarseid veine. Viinamarju on nimetatud piirkonnas kasvatatud juba 11. sajandist. Alguses valmistati siin ka rahulikke mullivabasid veine, kuni 16. sajandil avastas Hautvillersi kloostri munk Dom Perignon võimaluse, kuidas mulli veini sisse saada. Oma osa oli muidugi juhusel, sest vein, mis kloostri keldris pudelis oma aega ootas, hakkas soojemate ilmade saabudes uuesti käärima.

Kihisevat veini esitleti 1662. aastal huvitaval kombel hoopis Inglismaa kuninglikus õukonnas ja alles sealt levis kuuldus erilisest joogist Prantsusmaale. Vaatamata sellele, et vein oli pärmisetet täis ja hägune, tekitas see elavat huvi. Kõrgklassi nõudmisel hakkasidki tõsisemad veinivalmistajad keskenduma šampanja tootmisele. Nende triumf leidis aset 19. sajandil, mil lesestunud madam Clicquot leiutas võimaluse eraldada pärmisete pudelist, muutes veini klaariks. Kasutusele võeti ka nn Inglise klaas. See on tugevam klaasisegu, mis peab käärimisel tekkiva süsihappegaasi rõhule paremini vastu ja talub transporti. Klaasiprobleem oli tegelikult olnud tõsine – piisas, kui veinikeldris üks pudelitest pauguga purunes, et tekitada kogu veinikojas masendavalt laastav ahelreaktisoon.

Stiilid maitsete keeles

Viimasel ajal näivad šampanjasõbrad maailmas üha enam eelistavat kuiva rosé-tüüpi šampanjat, mis on veidi värskema ja marjasema iseloomuga kui tüüpveinid. Rosé puhul leotatakse marjakesti enne kääritamist veinivirdes, lisades sellele niimoodi värvi ja tõstes ühtlasi veini marjast tanniinisust. Nii saab rosé’d sobitada erinevate toitude kõrvale alates külmadest suupistetest kuni kuumade liharoogadeni. Blanc de blanc’s ehk siis Chardonnay-põhine šampanja sobib oma kergema karakteri poolest hästi aperitiiviks. Blanc de noir on veidi lillelisema, värskema ja marjasema stiiliga. Mõni veinivalmistaja kasutab šampanja baasveini valmistamisel osaliselt ka tammevaate, mis lisab aroomi ja vihjeid magusale vanillisele vürtsikusele. Erinevad veinivalmistamisel kasutatavad nõksud ainult mitmekesistavad šampanjade olemust.

ŠAMPANJADE LIIGITUS

Värvi järgi: valge ja roosa

Aastakäigu järgi:

• Tavašampanja (NV – non vintage) on segatud kokku erinevatest aastakäiguveinidest.

• Aastakäigušampanja (vintage) on vaid ühe kindla aastakäigu saagist valmistatud vein. Tehakse vaid parematel veiniaastatel.

Veini kuivusastme järgi: Champagne’is on lubatud šampanjat enne lõplikku korkimist glükoosilahusega maitsestada. Selliste kuivusastmetega šampanjasid leidub nii aastakäigu- kui ka roosade šampanjade hulgas.

• Extra brut või ka brut non dosage – kõige kuivem šampanjatüüp, kus kogu suhkur on veinis ära käärinud.

• Brut – enamik šampanjasid on brut ehk kuivad. Enne lõplikku korkimist lisatakse neile näpuotsaga viinamarjasuhkrut.

• Extra sec – brut’ist veidi puuviljasem, kuid siiski kuiv šampanja.

• Sec – nimi vihjab kuivale, aga tegu on poolmagusa šampanjaga.

• Demi sec – tõlkes poolkuiv jook, kuid maitse on pigem magus.

• Doux – läägelt magus šampanja.

Spetsialistid jagavad šampanjasid veel ka viinamarjade kasvukoha järgi. Champagne’i piirkonnas on vaid 17 grand cru küla ja 41 premier cru küla. Ülejäänud, mida on umbes 200, kuuluvad tavašampanja klassi. Aastakäigušampanjad valmivad premier cru või grand cru viinamarjaaedades kasvanud marjadest.